Pas de répit. Dix-neuf heures, près de Perrache, une vingtaine d’étudiants de la prestigieuse école hôtelière Vatel s’affairent dans le restaurant d’application lyonnais. Sourires figés, tenue impeccable, chaussures cirées, chaque détail est soigné pour un service haut de gamme. Une image d’excellence à la française, que la communication du groupe lyonnais entretient à la perfection. Dernier coup de com’ en date : la publication d’un publi-reportage de quatre pages dans Le Progrès du 14 janvier, puis de deux articles louangeurs dans Les Echos vantant la success-story du groupe.

Mais l’arrière-cuisine du système Vatel est moins idyllique qu’elle n’y paraît. Il faut dire qu’Alain Sebban, son président-fondateur, n’aime pas voir l’image de son école écornée. En quarante ans d’existence, l’unique critique du groupe émise par un syndicaliste dans les colonnes de Midi Libre a débouché, en 2009, sur un procès en diffamation, qui s’est soldé par la relaxe de l’accusé. Bienvenue chez Vatel.

pictos bidule vatel – Copie (6)Travail non-rémunéré : la touche Vatel

Spécialisée dans la formation des cadres de l’hôtellerie et du tourisme, l’entreprise lyonnaise occupe la place de leader mondial du secteur avec plus de 50 campus dans le monde, 9 000 étudiants et un réseau de plus de 35 000 “vatéliens” diplômés. Le groupe Vatel, c’est aussi un chiffre d’affaires estimé à plus de 26 millions d’euros en 2018, dont presque 4 millions d’euros de bénéfices engrangés en grande partie grâce à son système d’écoles franchisées tout autour du globe, de l’île Maurice au Rwanda, de Bordeaux au Kazakhstan. 

Au-delà de l’école qui lui a forgé un nom, Alain Sebban est un acteur incontournable du microcosme lyonnais. Au sein de la communauté juive, il occupe le poste de président du consistoire régional et celui de vice-président du Keren Hayessod France, l’organe le plus important de collecte de fonds pour le développement d’Israël.

Autour de celui que l’on surnomme le “Napoléon de l’enseignement”, la garde rapprochée assure la gouvernance de l’empire familial. Sa fille, Karine Benzazon, est chargée des établissements de Lyon et Nîmes, son fils, Dov Sebban, dirige les écoles de Bruxelles et Paris. Son gendre et son neveu ont, eux aussi, occupé une place prépondérante dans l’organisation de l’entreprise.

Mais Vatel, c’est surtout un modèle économique à faire rêver n’importe quel entrepreneur. Des étudiants qui déboursent des milliers d’euros (10 920 euros par an pour Vatel Paris, 8 520 euros pour Vatel Lyon), c’est le lot de beaucoup de grandes écoles. Les faire travailler 50 % de leur temps sans rémunération, pour des entreprises du groupe, ça, c’est la touche Vatel, que met en lumière l’enquête menée par Mediacités.

Notre plongée dans les arrière-cuisines de l’école d’hôtellerie révèle par ailleurs un incroyable mélange des genres, entre les intérêts du groupe et ceux de la famille Sebban : de l’accueil gratuit, dans les salons de Vatel, d’une association caritative dont Alain Sebban est vice-président, à la mobilisation d’étudiants pour des événements privés, comme la bar mitzvah d’un petit-fils du patron. Pendant sept ans, enfin, des centaines de milliers de pastabox ont été fabriquées dans les locaux de Vatel Nîmes par des étudiants de l’école, sans aucune rémunération, au profit d’une entreprise contrôlée par les Sebban.

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A l’institut Vatel, à Lyon. Photo : L.Brossard/P.Maréchal/M.Tiberghien.

Emmanuel Macron servi par Vatel

Mais revenons à la base du système : les “pratiques” hôtelières. Les étudiants de l’école alternent semaine de cours en classe et semaine de travail dans les différents établissements appartenant à la marque Vatel ou partenaires. Rien qu’à Lyon, 505 étudiants de premier cycle “s’exercent” cette année dans un restaurant d’application, un café, et deux boutiques traiteur Vatel Gourmet de la Presqu’île, dont une dans le prestigieux Grand Hôtel-Dieu.

Les jeunes Lyonnais travaillent également à Oullins, dans un laboratoire agroalimentaire. Sous couvert d’apprentissage, ils se retrouvent dans des conditions réelles de travail, face à de vrais clients. Et parfois pas des moindres. En octobre 2019, les étudiants de Vatel Réunion ont servi Emmanuel Macron, à l’occasion d’une réception à la préfecture de Saint-Denis. Des prestations réalisées deux semaines par mois au cours des trois premières années de leurs cursus. Seul hic, aucun des étudiants n’a été rémunéré pour ce qui s’apparente pourtant à du travail.

« Le principe de rendement économique passe avant l’apprentissage »

Au laboratoire, l’usine où sont confectionnés les produits destinés à être vendus dans les boutiques traiteurs Vatel Gourmet, des étudiants de Vatel Lyon décrivent des conditions de travail des plus classiques. « On devait être présent de 7 heures du matin jusqu’à 17 ou 18 heures, des fois plus tard. Par exemple, la semaine avant les fêtes de fin d’année, on a fait des bûches de Noël pendant toute la semaine », relate Fabien*, un troisième année, qui n’y voit aucun caractère éducatif.

Jonathan Leclerc, ancien étudiant, est devenu par la suite employé-formateur dans la brasserie Vatel Nîmes. Il insiste sur cette logique de rentabilité et explique n’être resté que six mois face aux cadences de travail éprouvantes : « Dans les services de cuisine, le principe de rendement économique passait avant l’apprentissage. Étant donné qu’ils prennent un minimum de salariés professionnels, nous [les encadrants], on avait tout sur les épaules ».

pictos bidule vatel – Copie – CopieDes étudiants qui en supervisent d’autres

Ironie du dispositif, cette carence d’encadrement est atténuée par… les étudiants eux-mêmes. En effet, lors des semaines dédiées aux pratiques, les “troisième année” supervisent leurs camarades de deuxième année, qui se chargent à leur tour des “première année”.

Une logique économique à relativiser, selon Benjamin Garcia, directeur académique du groupe Vatel : « Les étudiants donnent un coup de main (…), l’objectif n’est pas de faire du bénéfice. D’ailleurs, les structures d’application n’en font pas ».

Qu’en est-il réellement ? Dans son ensemble, le groupe Vatel réalise des bénéfices (plus de 4 millions d’euros en 2018), mais le montage juridique de la demi-douzaine d’entreprises qui le compose ne permet pas de connaître les résultats de chaque établissement d’application. Bénéfices ou pas, il est pourtant clair que les étudiants mis à contribution chaque année dans ces établissements permettent de minimiser les coûts. Une analyse contestée par Véronique Hasselweiler, en charge de la communication du groupe, qui souligne de son côté l’intérêt pédagogique de ces pratiques : « L’objectif c’est qu’un étudiant puisse être passé par tous les secteurs d’activité des différents établissements pour qu’il comprenne la réalité du monde de l’hôtellerie ».

« Je suis surpris que la question ne se soit jamais posée devant un conseil de prud’hommes »

Au-delà du ressenti des étudiants, la fréquence et la nature des pratiques hôtelières interrogent du point de vue juridique. Tout étudiant, lors de son admission, signe le règlement intérieur de l’école qui stipule que « les étudiants pourront être amenés à travailler du lundi au dimanche (y compris les jours fériés) ». Contacté par Mediacités, un avocat spécialisé en droit du travail indique que le règlement intérieur ressemble à un contrat de travail. « Le contenu, article 8.2 [voir le document ci-dessous], parle bien de travail. Ce qui est écrit me semble caractériser une situation de travail dissimulé, considère-t-il. Je suis surpris que la question ne se soit jamais posée devant un conseil de prud’hommes. »

Même analyse du côté de l’Inspection du travail, où un interlocuteur de Mediacités – qui a souhaité rester anonyme – explique que « la situation décrite s’apparente bien à des conditions de travail ». Pourtant, aucun contrat de travail ni convention de stage ne sont signés par les étudiants au cours de leur scolarité.

Réglement Vatel

Extrait du règlement intérieur de Vatel, précisant le temps de travail des étudiants. (Document Mediacités)

Ce modèle d’alternance entre périodes de travail et cours théoriques existe aussi à l’institut Paul Bocuse, l’école lyonnaise rivale. Avec une différence toutefois : Vatel pousse la logique jusqu’à faire travailler des étudiants dans des domaines parfois éloignés de l’hôtellerie (traiteur, café, usine d’agroalimentaire). Alors que l’institut Bocuse réalise ses semaines de pratique dans deux restaurants et un hôtel. Interrogées par Mediacités, deux étudiantes de l’institut Paul-Bocuse passées par Vatel évoquent un caractère qualitatif plus réputé du côté de Bocuse. « Vatel est un peu moins professionnelle. Ils ont des écoles partout dans le monde, c’est plus une usine », glisse l’une d’elle.

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Des étudiants bénévoles pour la bar mitzvah familiale

Le juteux business-modèle développé par Alain Sebban semble aussi négliger la limite entre sphère privée et professionnelle. L’association israélite dont il est vice-président, le Keren Hayessod, a bénéficié du groupe Vatel. Entre 2016 et 2019, les étudiants ont accueilli cinq fois l’association dans les salons Vatel à l’étage du restaurant d’application. Prix des différentes prestations ? Zéro euro. Selon la directrice de la communication Véronique Hasselweiler, les salons ont été mis à disposition « à titre gracieux ». Une pratique « normale » selon elle, qui note que l’association Envie d’un sourire et l’association des commerçants du 2e arrondissement de Lyon ont également bénéficié de cet avantage.

Cette générosité s’applique aussi à la famille du patron. Le 6 avril 2017, le président du groupe Vatel organise la bar mitzvah de son petit-fils dans les prestigieux salons du Groupama Stadium à Décines. Au programme : 300 invités, une décoration thématique sur le foot et un staff de 60 personnes pour conduire les festivités.

Pour cet événement familial, le président a tout bonnement fermé le restaurant d’application prévu pour réaliser les pratiques des élèves, qui ont été “invités” à prêter main forte pour le banquet. Pour cet événement à caractère privé, une quinzaine d’étudiants de l’école ont assuré le service en salle, sans la moindre rémunération.

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Capture d’écran du compte Instagram de l’agence de communication Lusso. On remarque la présence d’élèves de l’école Vatel à la bar mitzvah organisée dans les salons du Groupama Stadium le 6 avril 2017.

Pour la directrice de la communication Véronique Hasselweiler, le fait que des élèves travaillent à l’occasion d’une fête privée sur la base du volontariat ne pose aucun problème. « On a dit aux étudiants qu’ils avaient le choix de participer ou non à cet événement », défend-elle. Un étudiant de première ou deuxième année est-il en position de refuser de participer à une soirée organisée par le président de son école ? « Les élèves l’ont probablement fait pour être en relation directe avec Monsieur Sebban, c’est toujours bon à prendre », témoigne une étudiante.

pictos bidule vatel – Copie (4)Pastabox à gogo, salaire à zéro

Comme Mediacités l’a découvert, ce mélange des genres ne date pas d’hier. Au cours des années 2000, Alain Sebban et son frère Claude installent dans l’école Vatel de Nîmes une unité de production de box de pâtes. Ce qui offre à la nouvelle société, nommée Mammamia, un double avantage : de la main d’œuvre gratuite et des locaux mis à disposition. Sens de la famille oblige, Lucienne Sebban, la mère de Claude et Alain, et Karine Benzazon, obtiennent leur part du gâteau. Dès son lancement, chaque membre de la famille possède des parts de la SARL Mammamia [voir le document ci-dessous].

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Rapidement, la société parvient à commercialiser ses produits en signant de gros contrats avec Monop’daily (franchise de Monoprix spécialisée dans la restauration rapide) et la SNCF, pour alimenter les wagons-bars. Pour remplir ces contrats juteux, jusqu’à 15 000 boxs sont produites par jour selon un reportage de l’émission En quête d’actualité (D8) dans lequel Claude Sebban vante le succès de ses produits. Et tout cela, dans une usine d’assemblage située au cœur de l’école de Nîmes.

« Il n’y avait quasiment aucune masse salariale puisqu’ils se servaient des étudiants », explique Corentin*, étudiant de 2003 à 2007 à Vatel Nîmes, qui se souvient ne pas avoir été dupe quant à l’objectif financier de cette application pratique : « Sous couvert de la formation de l’école, Alain Sebban faisait fonctionner son business. (…) C’était super bien établi, il était très fort pour ça ».

Intérêt pédagogique contesté

Du côté de la direction, on qualifie le projet Mammamia d’expérimentation : « C’est le résultat de projets élaborés par plusieurs générations d’étudiants Vatel de 2003 à 2010 ». Selon Véronique Hasselweiler, le projet permettait aux étudiants d’exprimer leur « créativité et d’étudier la viabilité de leurs projets », puis de passer de l’état de prototype « à un produit commercialisable ». Elle explique qu’une fois mis au point, cet atelier ne « présentait plus d’intérêt pédagogique et n’a plus été soutenu par Vatel ».

Pourtant, Paul Cleenewerck, étudiant à Nîmes de 2007 à 2010, a travaillé dans l’usine et remet en cause le caractère pédagogique de cet “enseignement”. « Pour le coup, c’était vraiment du conditionnement : remplir la boîte de pâtes, y ajouter les épices et le fromage, puis emballer. Les encadrants n’étaient pas des professeurs, ni des professionnels de la restauration, mais de simples employés, explique-t-il. On pouvait produire des centaines de box par jour et par personne ! ». La fabrication de pastabox par Vatel s’est achevée en 2010, peu avant que le brevet ne soit vendu à l’entreprise de plats cuisinés Marie pour plusieurs centaines de milliers d’euros, comme Claude Sebban l’indiquait lui-même à la fin d’un reportage en 2014.

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Le café Vatel, à Lyon. Photo : L.Brossard/P.Maréchal/M.Tiberghien.

Malgré ces dérives multiples, aucun des étudiants que nous avons rencontrés ne pense changer de formation. « Quand on vient à Vatel, c’est clairement pour le réseau. C’est ça qui nous permet de travailler dans n’importe quel hôtel dans le monde », explique Pierre*, qui voit dans ces pratiques un enseignement formateur indispensable dans le monde de l’hôtellerie.

Le taux d’accession à l’emploi après la formation Vatel est proche des 100 %. Il faut dire que les étudiants peuvent s’appuyer sur un réseau international grandissant. Alain Sebban affirme qu’une cinquantaine de nouveaux campus ouvriront leurs portes d’ici à cinq ans. De quoi assurer au groupe une main-d’œuvre abondante et bon marché pendant encore de nombreuses années…

* Les prénoms suivis d’un astérisque ont été modifiés. 

Mediacités a enquêté sur les coulisses de l’école Vatel durant plus de deux mois. Nous avons interrogé une vingtaine d’étudiants pour avoir un regard global sur la question des pratiques hôtelières. Alain Sebban, Claude Sebban et Karine Benzazon n’ont pas souhaité répondre à nos sollicitations d’interviews, nous renvoyant vers la directrice de la communication de Vatel Véronique Hasselweiler. Pour des raisons de confidentialité, les noms de certains étudiants s’exprimant dans cet article ont été changés.

Si vous souhaitez nous adresser des documents en passant par une plateforme sécurisée et anonymisée, rendez-vous sur pals.mediacites.fr

Point final.

3 COMMENTAIRES

  1. Tout ce que vous avez relevé est vraie Vous auriez pu aborder la pauvreté du contenu pédagogique des matières théoriques cette école surfe sur sa réputation et la bonne volonté de ses étudiants Et bien sur de l’utilisation abusive de son réseau
    Je suis comme vous étonné que jamais l’inspection du travail ne ce soit intéressé à ces faux vrai contrat de travail .

  2. Et si vous alliez enquêter sur l’ E.H.L. à Lozanne, Suisse, école hotelière N°1 mondial vous y verriez que le restaurant d’application et l’hôtel fonctionnent avec les étudiants qui ne sont pas davantage rémunérés que ceux de Vatel, et qui paient des scolarités 3 à 4 fois plus élevées qu’à VATEL…
    Maintenant que la famille SEBBAN et ISRAEL profitent de la situation, c’est indéniable mais on dépasse le cadre d’un simple enseignement de management hôtelier, pour toucher celui du politiquement et religieusement correct… Mais il s’agit là du sujet d’un autre article à rédiger !

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