Aussi mythique que mythifiée : les secrets du succès de la gaufre Méert

Pour savoir quand retirer la pâte du gaufrier, Yero Diallo l’écoute chanter. « Dès que ça arrête de crépiter, c’est prêt ! » Le pâtissier de 28 ans détient un secret que peu connaissent : la recette de la gaufre Méert, une pâtisserie fourrée au sucre, au beurre et à la vanille de Madagascar.

Un secret si précieux, que même la recette publiée dans le livre officiel de la maison n’est pas complète. Uniforme brodé avec l’emblème doré de la marque, toque sur la tête et gant noir à la main gauche, Yero Diallo, embauché en 2019, ajuste les dosages et exécute les gestes d’une recette traditionnelle qui fait la renommée de la boutique depuis bientôt deux siècles. 

« La recette, je ne vous la donnerai pas… sinon on me coupe la langue », s’amuse l’artisan-gaufrier Julien Waterblez dans une interview donnée au média spécialisé Food Story en 2021. À Libération quelques années plus tôt, le même chef de brigade répercutait aussi la rumeur selon laquelle la recette serait « conservée dans un coffre‐fort, dans le bureau du patron ». Impossible à vérifier bien sûr, comme de nombreuses anecdotes qui font l’histoire et le prestige de la gaufre Méert.

Thierry Landron et Paul‐Henry Guermonprez sont les dépositaires de cette légende. Les deux hommes sont à la tête de la maison lilloise depuis 1996 (à lire dans un prochain épisode). L’essentiel du succès économique de leur entreprise repose sur celui de la gaufre. Sa vente représente la moitié du chiffre d’affaires de la marque, selon un podcast de la radio