L’Etat remet le couvert. Dix ans après le Grenelle de l’environnement, la loi alimentation vient de renouveler le cap en faveur du bio. D’ici 2022, les cantines scolaires devront afficher 50 % d’achats de produits “sous signe de qualité” et au moins 20 % issus de l’agriculture biologique.                        

Une nouvelle échéance que Toulouse aborde avec sérénité. « Aujourd’hui, 27 % de nos achats sont certifiés bio », se satisfait Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale de Toulouse. « C’est déjà pas mal », commente Martine Susset, élue municipale en charge de la Restauration, tout en indiquant que le bio progresse « de 1,5% par an environ». « On ne veut pas faire du bio pour du bio. On avance pas à pas », poursuit-elle.

L'état des lieux

En 2013, sous la mandature de Pierre Cohen, la ville faisait pourtant mieux. Le travail amorcé par Elisabeth Belaubre, alors élue adjointe en charge de la Restauration scolaire, avait fait grimper le taux d’achat de bio à plus de 33 %. Mais l’année suivante, à son arrivée au Capitole, Jean-Luc Moudenc décide de réorienter cette politique. Désormais, priorité sera donnée au “local”. Une notion qui ne correspond à aucune norme précise. « 90 % du bio que nous servons aujourd’hui provient du Sud-Ouest », assure la directrice de la cuisine centrale.

Mais qu’en est-il lorsque l’on se penche sur le contenu des assiettes toulousaines ? « Il y a beaucoup de produits en conserve ou ultra-transformés. La purée, c’est des flocons ! », lance Sandrine Lefèvre, une maman membre du collectif Qualité Cantines Toulouse. Selon ces parents, représentants d’une trentaine d’écoles de la ville auprès de la mairie, le nœud du problème c’est la cuisine centrale.

Avec 33 500 repas préparés quotidiennement, c’est une des plus grosses de France. Elle doit prendre en charge des quantités industrielles : autour de 10 tonnes de nourriture par jour. Et ne dispose pas des équipements nécessaires pour travailler des produits bruts. L’introduction du bio se concentre donc sur l’achat de produits déjà transformés ou exigeant peu ou pas de préparation : pizzas, yaourts, poulets du Gers, pommes, ou encore tomme de chèvre…

Du bio pas toujours synonyme de bon selon les parents. En témoigne leur combat mené sur le pain, un aliment phare puisqu’il représente à lui seul 8 % du budget bio de la ville. « Avant 2017, les poubelles de la cantine de mon fils débordaient de pain. Il était bio mais immangeable », raconte Christine Chabanette, du collectif de parents.

Face à ce constat, ils demandent à la mairie d’agir pour que les baguettes soient plus fraîches. La municipalité donne son accord pour intégrer de nouveaux fournisseurs capables de livrer directement les écoles sans les stocker au préalable dans les frigos de la cuisine centrale. Et charge les parents de trouver des boulangers. Aujourd’hui, quatre artisans et un industriel fournissent quotidiennement et directement dans les écoles, 5000 à 6000 baguettes. Les parents aimeraient être écoutés sur d’autres sujets. « Nous ne sommes pas des intégristes du bio, on voudrait aussi davantage de produits frais » glisse Sandrine Lefèvre. 

Comment faire mieux

Si Toulouse voulait aussi accélérer la cadence, quels seraient les moyens à sa disposition ? L’association Un plus bio, qui accompagne les collectivités dans leur transition, a identifié plusieurs leviers d’action : investir dans une légumerie qui leur permettra de travailler des produits bruts et frais, tisser des partenariats avec des producteurs locaux et lutter contre le gaspillage alimentaire.

1/ Jouer la carte des produits frais (notamment en s’équipant d’une légumerie)

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Lorsqu’elle a été construite en 1983, la cuisine centrale de Toulouse n’a pas été pensée pour traiter des produits bruts. Elle ne dispose pas de légumerie avec, par exemple, de grands éviers pour laver des légumes fraîchement récoltés ou d’éplucheuse. Or, la législation interdit de manipuler des aliments terreux à moins de disposer de ces équipements spécifiques.

A l’heure actuelle, si Toulouse veut mettre davantage de crudités bio au menu et composer avec l’existant, elle ne peut que se tourner vers de la 4e gamme bio, c’est-à-dire des légumes déjà lavés, découpés et mis en sachets. Dans cette optique, des discussions ont été amorcées avec la société Terra Alter Gascogne. Cette entreprise, basée dans le Gers, s’est lancée pour proposer aux collectivités des légumes bio produits à 180 kilomètres à la ronde.

« La directrice de la cuisine centrale s’est montrée très intéressée par notre offre de 4e gamme », raconte Elodie Bonnemaison, la gérante. Mais la collaboration n’a jamais abouti. Le motif invoqué : le prix. « On est en moyenne 40 % plus cher que des légumes conventionnels produits en Europe de l’Est. Mais nos marges sont déjà compressées et l’objectif est de rémunérer les producteurs au plus juste », assume- t-elle.

Une problématique qui n’a pas freiné la ville de Nantes. Cette dernière dispose aussi d’une cuisine centrale sans légumerie mais fait appel à deux entreprises privées pour gérer cette étape de préparation des repas. La municipalité assure avoir fait le choix d’absorber le coût du service de légumerie bio et ne pas le répercuter sur le prix des repas payé par les parents. 

De son côté, Elodie Bonnemaison ne désespère pas de voir la mairie de Toulouse changer d’avis. « Il faudrait davantage d’engagement des collectivités. 15 producteurs sont sur notre  liste d’attente : ils sont prêts à travailler, ils ont envie, cela a du sens pour eux de nourrir les enfants ».

Pour viser davantage de fraîcheur, une solution plus radicale consisterait à investir dans une légumerie. Lyon, qui fait figure de très bonne élève, du moins en termes de budget, avec 50 à 60 % du montant de ses achats consacré au bio, a décidé de mettre la main au portefeuille en construisant une nouvelle cuisine centrale. 17 millions d’euros ont été investis dans des locaux comprenant, entre autre, une légumerie en mesure de traiter six tonnes d’aliments par service. « C’est une condition impérieuse pour servir des produits frais », estime Guy Corazzol, élu en charge de la Restauration scolaire. « Tous les légumes que nous commandons sont travaillés sur place. Nous n’en achetons plus en 4e gamme », se satisfait Florian Geslin, directeur régional d’Elior, le prestataire privé chargé de préparer les 30 000 repas quotidiens.

Difficile de connaître le prix potentiel de la construction d’une légumerie à Toulouse. A titre d’exemple, le département du Gard mise depuis 2012 sur une structure centrale pour approvisionner les collèges de son territoire. Installée pour un coût de 900 000 euros, elle permet aujourd’hui de fournir jusqu’à 24 000 menus en légumes frais.

Elisabeth Belaubre, ancienne élue en charge de la Restauration collective, avait commencé à se pencher sur la question et notamment sur le coût d’exploitation d’un tel équipement. Selon elle, l’achat de légumes bruts et la main-d’oeuvre pour les préparer seraient revenus à environ 300 000 euros supplémentaires par an. Mais ce projet est resté lettre morte.
Et il n’est toujours pas dans les tiroirs. D’autant que « la cuisine centrale actuelle est en capacité de fournir jusqu’à 40 000 couverts », considère Martine Susset. Pour Sandra Estrade, la directrice de la cuisine centrale, c’est plutôt aux maraîchers et aux grossistes de s’organiser. Un projet de légumerie serait « en réflexion » au marché d’intérêt national, le Rungis toulousain.

 

2/ Encourager les producteurs locaux et viser l’autonomie alimentaire

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Rares sont les producteurs bio capables de fournir à eux seuls les volumes astronomiques exigés par des villes comme Toulouse. Pour contourner ce problème, l’équipe de Pierre Cohen a instauré l'allotissement des marchés publics. Les appels d’offres sont divisés en lots, avec des quantités moindres à fournir, afin que des petits producteurs puissent aussi y répondre. Aujourd’hui, cette méthode permet toujours à la ville de rechercher des partenariats locaux et de lancer des appels d’offre en conséquence. « Nous venons de faire entrer de la saucisse fraîche bio produite dans les Hautes-Pyrénées. Outre le prix, notre cahier des charges intégrait par exemple les critères du bio, du circuit-court, des émissions de carbone pour éviter que des géants de l’agro-alimentaire se positionnent », détaille Sandra Estrade.

Là où Toulouse recherche les producteurs déjà existants, Lyon encourage toute une filière. Pour s’assurer des approvisionnements réguliers tout en augmentant progressivement la part de ses achats en bio, elle travaille avec des groupements de producteurs comme la coopérative Bio à Pro. Cette dernière rassemble 85 agriculteurs du Rhône et de la Loire et fournit légumes, fruits mais aussi yaourts et compotes certifiés. « En mutualisant, ils peuvent honorer de gros volumes et se relayer en cas d’aléas climatiques », détaille Céline Manzanares, sa chargée de clientèle. Elior, le gestionnaire des cantines, s’engage de son côté à leur donner de la visibilité en passant commande un an à l’avance.

Certaines villes ont la chance d’être propriétaires de terres agricoles. Un outil précieux pour maîtriser encore davantage l’approvisionnement du champ vers l’assiette. Mouans-Sartoux, petite ville de 10 000 habitants dans les Alpes-Maritimes, va jusqu’à exploiter elle-même ses propres terres. Sa régie agricole, qui emploie deux maraîchers, réussit à fournir aujourd’hui 85 % des légumes de la cantine qui sert 1000 repas par jour, 100 % bio.

L’ancienne élue toulousaine, Elisabeth Belaubre, avait rencontré l’équipe municipale de la commune, persuadée que son modèle était exportable. Toulouse est aussi propriétaire de terres cultivables : plus de 200 hectares gérés en bio par une régie agricole. Un atout rare pour une grande ville. Des lentilles bio ont ainsi été produites pendant deux ans pour ravitailler les cantines toulousaines et une plantation de vergers fournira à l’avenir quelques fruits. Mais pas question d’aller plus loin pour Martine Susset : « le foncier est trop fragmenté et il n’a pas vocation à alimenter davantage les cantines, ce, d’autant plus que nous n’avons pas de légumerie ».

La Métropole travaille plutôt sur un Projet alimentaire territorial (PAT) avec le Pays des Portes de Gascogne, dans le Gers. Ce programme est censé renforcer la réciprocité entre la demande alimentaire de l’agglomération toulousaine et la production agricole d’une partie du département. Le territoire pourrait fournir davantage de légumineuses et de céréales bio pour la restauration collective. Pour l’heure, aucune précision n’a été transmise par la mairie sur les retombées potentielles et attendues de cette stratégie.

3/ Lutter contre le gaspillage pour éviter une addition trop salée

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En 2017, quatre collectivités sur cinq déclaraient faire face à un surcoût de l’ordre de 18 % après avoir introduit des produits bio. Mais cela ne se répercute pas forcément sur le budget global de ces cantines. Selon l’association Un plus Bio, la grande majorité des collectivités de son réseau arrive à maîtriser ce nouveau paramètre. Leur recette : la chasse au gaspillage alimentaire. Adaptation des grammages, self-service, pesée des déchets, sensibilisation… La marge de manoeuvre n’est pas négligeable. « 20 centimes sont ainsi perdus par repas » détaille Stéphane Veyrat, directeur d’Un plus Bio. Sachant qu’un menu coûte en moyenne de 1,50 à 2 euros, selon l’Association nationale des directeurs de la restauration collective, cela peut donc représenter jusqu’à 10 % du prix d’un déjeuner.

En 2017, la ville de Lyon a ainsi économisé 200 000 euros grâce à une simple application smartphone. Les parents peuvent y signaler 48H à l’avance les jours où leur enfant ne mange pas à la cantine.

La lutte contre le gaspillage alimentaire a également amorcé un cercle vertueux inattendu à Lille. « Nous nous sommes aperçus que la viande était l’un des aliments les plus jetés par les enfants », explique Michel Ifri, conseiller municipal délégué à la Restauration scolaire. Dès 2014, la ville saute le pas et sert une fois par semaine un repas végétarien obligatoire. Aujourd’hui, la municipalité est passée à deux déjeuners hebdomadaire. Une action qui lui vaut d’être placée par Greenpeace dans le top 5 des villes de France les plus ambitieuses en la matière.

« De plus, si nous substituons les protéines animales par des légumineuses, nous dépensons jusqu’à 20 centimes de moins par repas », explique l’élu. Autant d’économies susceptibles d’être réaffectées  au budget consacré au bio. L’équipe de Jean-Luc Moudenc commence à se pencher sur la question du gaspillage. Pendant ce mois de novembre, le cabinet Inddigo scrute les poubelles de six écoles pilotes toulousaines.

« Nous attendions le lancement de cette étude car la mairie nous en parle comme d’une solution pour libérer des marges de manœuvre vers plus de produits de qualité » commentent avec espoir les membres du collectif Qualité Cantine Toulouse. Selon un baromètre de l’Agence bio , en 2017, 90 % des parents interrogés souhaitaient, comme eux, davantage de bio dans les cantines de leurs enfants. Et alors que plusieurs villes n’hésitent pas à se fixer des objectifs toujours plus ambitieux, jusqu’à quand Toulouse assumera-t-elle le statu quo ?