Le café aurait-il perdu ses lettres de noblesse ? Les établissements à l’ancienne, où l’on aimait aller boire son « petit noir » avant de se rendre au bureau, subissent une lente érosion. On en comptait un demi-million au début du XXe siècle, 200 000 dans les années 1960… et plus que 38 800 débits en 2016.

Mathieu Slisse, étudiant à Lille, qui a répondu au questionnaire #DansMaVille que nous avons diffusé au printemps dernier, confirme cette tendance : « Avec le Covid, ça a été l'hécatombe, deux cafés de la rue Solfé [la rue Solférino connue pour ses nombreux bars] ont mis la clef sous la porte. » Une lectrice nantaise fait elle aussi ce constat amer : « En vingt-cinq ans, j’ai vu se fermer cinq petits commerces dans ma longue rue, dont un café. Il nous manque vraiment un bistrot chaleureux, lieu de rencontres informelles, d'informations, de rendez-vous et de culture. »

Nous avons voulu vérifier cette disparition progressive des bistrots sur le terrain, en l'occurence à Toulouse. Direction le quartier Esquirol. Le patron du Père Léon, une enseigne toulousaine centenaire fondée par son arrière-grand-père, a en effet bien du mal à maintenir son activité. Pourtant, Jean-François Mercadier soigne le service, avec nappes et costumes trois pièces pour les serveurs, et propose du café de l’un des torréfacteurs historiques de la ville, Bacquié. « Quand les cafetières n’existaient pas, les vendeurs du quartier venaient prendre une table à leur pause. On a longtemps eu une clientèle d’habitués, mais l’activité ne cesse de décroître. Avec le Covid, le pass sanitaire et le télétravail, c’est encore pire. L’avenir du café à l’ancienne n’est pas florissant. La restauration du midi assure l’essentiel de notre chiffre. »

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Au Père Léon, à Toulouse, l'activité n'a cessé de décroître. Crédit Armelle Parion

« Je ne trouve pas du tout que ce soit la fin des bistrots. Boire son café au comptoir reste un moment de plaisir, que l’on partage. En revanche, les cafés se sont réinventés », tempère Olivier Dupuy, président de la branche bars-brasseries de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie en Haute-Garonne (Umih 31), lui-même patron d’un restaurant traditionnel italien, l’Officina Gusto, situé dans le quartier huppé de la cathédrale à Toulouse, qui fait aussi salon de thé, ainsi que d’une épicerie italienne doublée d’un café chic, l’Antica Salumeria.

« Avant, il y avait beaucoup de bars purs, où l’on venait juste pour boire le café. Aujourd’hui, ces établissements ont ouvert la porte à la restauration et à des activités annexes. On ne peut plus vivre exclusivement du café en journée, vu l’augmentation des loyers, des fonds de commerce et des salaires », résume Olivier Dupuy.

Une montée en gamme de la boisson

Ce n’est pourtant pas l’habitude de boire du café qui s’est perdue. La boisson a plutôt le vent en poupe, surtout depuis l’invention des capsules et des machines Nespresso entrées massivement dans les foyers. Chez Carte noire, en 2018, l’usine fraîchement rachetée par l’italien Lavazza produisait 800 capsules violettes et dorées par minute, d’après Les Echos. « Le café en grains, c’est 40% de ventes en plus avec le Covid, sachant que la croissance était déjà de 20% par an, renchérit le torréfacteur toulousain Mathieu Sassier. Les gens achètent de plus en plus de broyeurs et sont à la recherche de goût et d’odeur dans leur café. »

Le président de l’Umih 31 note, lui aussi, « une exigence croissante sur la qualité du café depuis environ cinq ans » : « Il y a une prise de conscience générale de l’importance de l’origine des produits chez les clients. Il faut leur proposer une expérience, une ambiance, mais aussi savoir parler de l’histoire des produits. »

Cet intérêt croissant pour les cafés de qualité suscite des vocations. Les jeunes trentenaires sont nombreux à ouvrir des coffee-shop, dans la mouvance australienne et américaine née à la fin des années 1990. Ces dernières années, ils ont poussé comme des champignons dans les centres-villes d'Europe, comme le soulignait déjà en 2014 cet article du Figaro, qui dénombrait alors une cinquantaine de « bars à café » indépendants, dont une quinzaine à Paris.

A Toulouse, Kevin et Nina ont ouvert Capt’n Arabica il y a deux ans et demi, à deux pas du Capitole. Un petit lieu décoré façon pop culture, où ils servent du café de torréfaction artisanale provenant de chez Perla Negra, à Escalquens, mais aussi des plats maison. A la carte, deux références pour l’espresso et deux autres pour le café en grains. Mais Nina constate un décalage. « Les coffee shop sont de plus en plus nombreux, mais les gens ne savent toujours pas ce que c’est. Ils pensent que c’est une bibliothèque où on vient avec son ordinateur toute la journée, observe-t-elle. Ils ne sont pas éduqués au café de qualité. Par contre, une fois qu’ils le goûtent, ils sont contents de la découverte. » 

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Nina, cogérante de Capt'n Arabica, un salon de café situé en plein cœur de Toulouse. Crédit AP

La percée des torréfacteurs...

Autre phénomène, beaucoup plus récent : la multiplication des micro-torréfacteurs dans nos villes. Tous ont à cœur de valoriser la palette des arômes du café, comme un sommelier le fait pour le vin. Ils accordent de l’importance à la qualité de la plante et de sa culture, de la cueillette jusqu’au tri des grains. D’ailleurs, ils sont de plus en plus nombreux à se former au métier, notamment en suivant les cours de l’Académie du Café des Comptoirs Richard, qui a doublé sa superficie en 2017 et se targue de former chaque année 1 100 artisans du goût. Autre signe révélateur de cette tendance : depuis 2018, un meilleur ouvrier de France torréfacteur est désigné chaque année.

A Toulouse, une bonne dizaine d’artisans se sont installés récemment. Pourtant, à la fin des années 1990, il ne restait plus que l’historique Bacquié ou presque, selon La Dépêche du Midi. Son directeur ne nous a pas accordé d’entretien. Autre institution, l’ex-Brûlerie des saveurs, datant des années 1970, vient d'être rebaptisée Maison Roquemaurel. Son nouveau patron Thomas de Roquemaurel souhaite renouveler le concept. « Nous étions un lieu hybride avec une boutique et un coffee shop, mais je souhaite évoluer avec le marché. Nous resterons torréfacteur, avec une gamme encore plus pointue, plus marquée vers le bio et les produits sains et traçables », avance l’ancien financier, sans vouloir dévoiler ses plans plus précisémant. Thomas de Roquemaurel estime que « la consommation en France est en train de changer », sur le modèle des pays anglo-saxons et d’Europe du Nord, « qui misent sur des cafés plus aromatiques, plus doux, moins torréfiés ».

La preuve ? Quelques salons de thé et restaurants se sont également mis à servir des cafés de spécialité ces dernières années à Toulouse. Comme le Racine Café ouvert en 2018 dans le quartier Saint-Aubin, qui se présente comme restaurant et « salon de café ». A cette adresse, le café gourmand n'a jamais aussi bien porté son nom... L’établissement associe un chef, un barista formé en Australie et un pâtissier, le tout pour une cuisine bistronomique soignée. L'an dernier, le barista Adrien Cervoni a même créé, à côté, sa société de torréfacteur Monsieur Caféïne. « J’y vends exclusivement des cafés de spécialité de huit origines différentes et qui respectent tous la filière. Je viens d’entrer un déca bio du Pérou », explique-t-il. Il propose deux de ses références au restaurant.

... jusqu’à la grande distribution

Parmi les entrepreneurs ayant rejoint cette niche, citons encore Ayuko, spécialisé dans le café colombien, qui possède son atelier dans le nord de Toulouse et plusieurs boutiques et fournit de nombreux coffee shops toulousains, mais aussi le Café Cerise, à la fois salon de café et torréfacteur, ou encore le Coffee Lab, implanté à Balma et à l’Union, qui propose une cuisine fraîche et soignée, et organise des ateliers de découverte du café.

Dans le quartier en pleine mutation de Bonnefoy, le trentenaire Hugo Mateu a lui ouvert Minifundi l'an dernier, dans un ancien garage Renault, après s’être formé en Australie, un passage souvent obligé dans la discipline, puis chez Lomi, à Paris. Dans un décor minimaliste, le commercial de formation a imaginé « un lieu de vie pour les gens du quartier et une vitrine pour les cafés de qualité ».

Le Minifundi sert un café filtre (le Guji d’Ethiopie quand nous y sommes passés), un espresso et aussi du capuccino, du latte, de l’allongé (de la variété Los cristales de Colombie). « Régulièrement, on change les grains sur les moulins. On reçoit les échantillons de café vert des importateurs. Je choisis ceux qui ont une traçabilité », détaille Hugo Mateu.

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Le Minifundi, coffee shop, boutique et torréfacteur, a ouvert il y a un an. Crédit AP.

« Même si nous sommes en retard par rapport à d’autres villes comme Bordeaux, nous sommes de plus en plus nombreux à Toulouse à vouloir répondre à la demande d’un café de meilleure qualité, se félicite Hugo Mateu. De nombreux consommateurs ne sont pas satisfaits de la qualité du café servi dans les bars. »

Minifundi se compose d’un coffee shop avec restauration à midi et pâtisseries, et d’un atelier de torréfaction. Côté boutique, il vend aux particuliers et à quelques restaurants quatre cafés d'Ethiopie, un du Brésil, deux d’Indonésie, un de Colombie. « On travaille avec la fraîcheur, en fonction des saisons, et sur de petits lots », précise t-il, satisfait du démarrage de son activité.

Mathieu Sassier, quant à lui, s’est positionné sur une niche encore plus inexplorée. Il a installé depuis trois mois son unité de production sur le marché de gros, et torréfie quatre cafés de spécialité pour la grande distribution (choisis en fonction de leur haute notation attribuée par la Speciality coffee association). Le grossiste en café produit déjà 200 à 300 tonnes à l’année et souhaite monter jusqu’à 2000 tonnes dans trois ans grâce à une deuxième ligne de production.

Mathieu Sassier aime comparer la torréfaction à la cuisine. « Comme un rôti, il ne faut pas le cuire trop vite ni trop fort. Le café, il faut connaître sa provenance, et qu’il ait au moins un an d’ancienneté pour que le goût ne soit pas rance. Je cherche à faire ressortir les profils aromatiques. Il faut avoir un palais pour le goûter à sa sortie du four et la capacité de modifier ensuite les paramètres de torréfaction », explique le passionné.

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Mathieu Sassier est grossiste en café au Marché de gros de Toulouse. Crédit Gael Cerez.

En rayon, on trouve les paquets roses de la Maison Sassier entre 5 et 6 euros les 250 grammes, soit le double du prix moyen d’un paquet de café. L’entreprise propose également une gamme « plus intimiste avec beaucoup de références bio pour les épiceries et primeurs », mais réalise 80% de son chiffre d’affaires avec les enseignes Intermarché, Leclerc, Super U et Auchan, dans tout le Sud-ouest. « On accompagne le phénomène de craftérisation de la grande distribution, qui est à la recherche de produits premium », explique Mathieu Sassier.                    

Les chaînes, une concurrence réelle ?

Les chaînes de café, elles aussi, misent sur le débouché de la grande distribution, non contentes d’ouvrir depuis une petite quinzaine d'années des boutiques dans les centres-villes et leurs périphéries, dans les centres commerciaux et les zones de transit. Columbus café & Co a annoncé 48 nouvelles franchises pour 2021 dans des villes de tailles moyennes, en plus de ses 180 implantations. Mais la première chaîne française de coffee-shops crée désormais également des corners dans les grandes surfaces et y propose même des produits dédiés en rayons. Elle a lancé pêle-mêle, l’an dernier, le click’n collect, la livraison à domicile et une boutique en ligne. 

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Une des huit enseignes Columbus Café & Co à Toulouse. Crédit AP.

En dix ans, une dizaine d’enseignes Columbus Café se sont implantées dans la métropole toulousaine. Dans ces salons, qui proposent également sandwiches et desserts, le café est aromatisé et sucré. « On triche en le rendant gourmand pour une population jeune, moins portée sur le goût du café, mais qui a besoin de l’esprit du café, de quelque chose de convivial et de préparé, et peut-être aussi un peu de sa caféine », analyse le torréfacteur Thomas de Roquemaurel.

Même stratégie chez Starbucks, principal concurrent de Columbus, arrivé un peu plus tard en France. En 2020, la chaîne américaine a ouvert une boutique dans la gare Matabiau ainsi que son premier drive de l'hexagone au centre commercial de Labège. Une huitième implantation en cinq ans dans la métropole toulousaine, destinée à répondre aux catégories socioprofessionnelles supérieures, aux jeunes et aux familles, selon le franchisé de cette boutique, interrogé par Le Parisien. Starbucks mise sur la mobilité, en proposant la livraison depuis septembre 2020. Mais même à Labège, les clients peuvent profiter sur place d’une terrasse et d’une salle de réunion, dans une ambiance confortable.

Malgré leur effervescence, ces enseignes ne sont pas perçues comme des concurrents, ni par les cafés traditionnels, ni par les bars à cafés de qualité. « Je ne pense pas qu’il y ait une clientèle 100% chaînes comme il y a une clientèle 100% café traditionnel », se rassure Olivier Dupuy, de l’Umih 31. « Mais elles finiront par s’implanter massivement, car les lieux sont agréables, le wifi y est gratuit, il y a des bornes de rechargement pour téléphones », prédit pour sa part le sociologue de l'alimentation Jean-Pierre Poulain. Une chose est sûre, les goûts se sont diversifiés. Et le petit noir intense et amer, avalé en dix secondes au comptoir, n’a plus le monopole du café.

Un peu d'histoire

L’arbuste caféier provient des hauts plateaux d'Éthiopie. Là-bas, le « bouna » est préparé par les femmes, torréfié sur le feu et servi dans une amphore avec de l’eau. La boisson s'est ensuite diffusée autour du XVe siècle dans la région du Yémen où il prend le nom de K'hawah. C'est au XVIe siècle, à l'occasion d'une expédition en Égypte, que les Européens découvrent cette boisson très consommée dans l'Empire ottoman et la diffusent sur le continent. En France, le service militaire va la populariser au début du XXe siècle.

Les trois premiers pays producteurs de café sont le Brésil, l’Indonésie et l’Ethiopie, ce dernier étant l’un des seuls pays producteurs à consommer son café. Mais la boisson a longtemps été consommée en grande majorité dans l’hémisphère Nord, et en particulier en Europe (Finlande, Norvège, Islande). La culture du café s’est construite avec l’héritage des immigrés italiens, qui ont inventé la machine à Espresso. Plus on va vers le nord de l'Europe, plus le café s'allonge et se mélange avec du lait. Les Anglo-saxons le préfèrent plus léger, plus fruité. En revanche, l'Asie aime son café instantané, même si elle se convertit peu à peu au café filtre. Une nouvelle tendance, le café lacté, arrive aussi d’Italie et des pays Anglo-saxons.

L'idée de cet article est notamment venue suite aux réponses de nos abonnés au questionnaire que nous leur avions transmis au printemps dernier dans le cadre de notre enquête collaborative sur l'alimentation. Plusieurs d'entre vous faisaient état de la disparition des bistrots dans leur quartier. En parallèle, nous avons observé deux autres phénomènes : la multiplication des torréfacteurs et l'arrivée progressive des chaînes de café, du type Columbus Café & Co et Starbucks.

Armelle Parion
Armelle Parion collabore avec Mediacités Toulouse depuis octobre 2018, enthousiaste d’avoir trouvé un média qui fait la part belle aux enquêtes. Correspondante pendant neuf ans pour le Parisien-Aujourd’hui en France, elle a aussi travaillé pour la radio (Radio France, Radio Solidaire) ainsi que des supports économiques (Touléco) et culturels (Lettre du spectacle).