Ce samedi 16 janvier, le thermomètre affiche 3°C dans les environs d’Arras. Il est 8 heures du matin quand Isabelle et Valentin terminent leur installation. Une table, un tréteau, de quoi aménager un étal de fortune sur lequel ils proposent leurs produits directement devant leur ferme : des endives, des haricots, des choux, des poireaux et surtout des pommes de terre. De la patate fraîche, celle qu’on retrouve sur les marchés ou dans la grande distribution. Un légume qu’ils cultivent depuis une petite dizaine d’années en agriculture conventionnelle sur environ 10 hectares. « C’est la première culture dans laquelle on s’est lancé, même si on a hésité. Il y a de la patate partout par ici, donc beaucoup de concurrence. Mais on savait qu’il y avait aussi une forte demande. Donc on a essayé et, franchement, sans regrets. »

« Les distributeurs ne se soucient en aucun cas de la valeur gustative du produit »

La vente directe proposée par Isabelle et Valentin est l’un des circuits de distribution de la patate fraîche. C’est aussi un produit de base de la grande distribution : Auchan, Carrefour, Leclerc... À la tête d’une entreprise de négoce, Nina * joue les intermédiaires entre les producteurs et certaines de ces enseignes. Celles-ci lui passent commande du tonnage et des variétés de pommes de terre souhaitées et Nina missionne des agriculteurs. « Les distributeurs ne se soucient en aucun cas de la valeur gustative du produit, regrette-t-elle. Ils ne goûtent même pas et l’analysent à peine. Tout ce qu’ils veulent, c’est une belle pomme de terre, séduisante au premier regard, car ils savent que cela conditionne le choix du consommateur. » 82 % des ménages les achètent au détail ou en filet dans la grande distribution.           

Quand l'esthétique prime le goût

Au cours de notre enquête, plusieurs sources nous confirment cette caractéristique essentielle du marché du frais : l’importance de l’esthétique. Tout en soulignant les conséquences sur la production. Pas de secret : pour obtenir une pomme de terre aux formes et à la peau parfaite, cela nécessite une rigueur et une vigilance accrue tout au long de la culture.

Pour commencer, il faut déjà une terre de qualité. Le Nord de la France est plutôt favorisé : le territoire regorge de terres argileuses ou limoneuses propices à la culture de la patate. A condition de respecter une pratique clé : la rotation. En effet, les tubercules ne peuvent être plantés chaque année sur une même parcelle car leur culture est très exigeante pour le sol. Les producteurs se doivent donc d’alterner les plantes afin de laisser la terre se reposer. Le respect d’un tel cycle est essentiel. « Pour la patate d’industrie, on recommande une rotation de quatre ou cinq ans. En revanche, si vous voulez une belle patate sur le plan esthétique, c’est plutôt 6 ou 7 ans », explique Martin Mascré, directeur de l’Union nationale des producteurs de pommes de terre (UNPT).

Pomme de terre 1
Photo : Pixabay

Pour atteindre la perfection esthétique, il convient de préserver la tubercule des coups lors de l’arrachage mais aussi des difformités tout au long de la croissance. La fin du printemps et le début de l’été marquent souvent la phase de grossissement du tubercule. Celle-ci est optimale lorsque les températures se situent entre 20 et 25 °C. Or les canicules dues au réchauffement climatique de ces dernières années compliquent les choses...

« La culture de pomme de terre nécessite de l’humidité. En cas de sécheresse, il faut irriguer, poursuit Martin Mascré. Ce choc thermique provoque du stress sur la plante et accélère le vieillissement du tubercule qui entame une croissance accélérée. La conséquence ? Une dépréciation visuelle mais aussi gustative de la production. » Ce risque concerne toute la filière (industrie, bio...) mais son impact économique est plus important pour le marché du frais car « les distributeurs n’hésiteront pas à refuser le produit », assure Nina.

Un filière travaillant par contrat à 48 %

De fait, les contrats prévoient explicitement la possibilité de retourner les camions chez les producteurs ou les négociants en cas de non-respect de critères de qualité. S’ils sont la règle pour la patate d’industrie, ces contrats concernent aussi 48 % de la production dans le frais dans les Hauts-de-France, selon le Groupement interprofessionnel pour la valorisation de la pomme de terre (GIPT). L’avantage est normalement de garantir un niveau de revenus aux agriculteurs. Plusieurs options sont proposées : un prix d’achat fixe (à la tonne ou à l’hectare), un prix variable indexé sur le cours du marché ou un prix mixte (une partie fixe, l’autre variable).

« Le marché de la pomme de terre est très spéculatif. Si l’offre est supérieure à la demande, comme c’était le cas en 2020, les prix dégringolent. On laisse le choix aux producteurs pour leur permettre de s’y retrouver financièrement. À eux de faire leur calcul », indique notre négociante, Nina. Selon elle, le contrat mixte serait plébiscité. « Les agriculteurs aiment miser une partie de leur production sur le marché libre car, selon les années, il peut être très intéressant pour eux. Les prix à la tonne peuvent culminer à 400 euros pour certaines variétés. »

Producteur de pommes de terre dans le Pas-de-Calais, Marc est lui aussi sous contrat. Mais à la différence de beaucoup de ses homologues, il pratique une agriculture biologique. Un spécialisation qui ne correspond encore qu'à une toute petite niche du marché. Selon le comité interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT), la patate bio représenterait à peine 2 % de la production nationale - soit environ 140 000 tonnes chaque année.

Sur son exploitation de 35 hectares, Marc réserve chaque année un dixième de sa surface au tubercule (environ trois hectares). Un cas de figure très éloigné de la tendance à l'agrandissement des patatiers observée dans la région. « Dans l’agriculture biologique, il est compliqué de dépasser 5 hectares de pommes de terre pour la simple raison qu’on n’utilise pas de gros engins capables de récolter des centaines de tonnes de patates en quelques heures, explique-t-il. On fait tout à la main. C’est donc inenvisageable sur 20 hectares. » Les rendements de Marc sont aussi plus faibles que dans le frais ou l’industrie. « Eux peuvent produire 50 tonnes par hectare contre un maximum de 30 dans le bio », certifie-t-il. En contrepartie, le prix d’une tonne de patate bio peut s’élever jusqu’à 800 euros (contre 400 euros en moyenne).

Marc travaille avec Norabio, une coopérative spécialisée dans le bio. Celle-ci reçoit chaque année 9 500 tonnes de patates, qu’elle vend aussi bien à des détaillants régionaux (primeurs, Biocoop, etc.) qu’à la grande distribution. Elle fournit également des industriels tels que McCain, « dont la demande en bio avant l’année 2020 était croissante », souligne Jérôme Pierson, responsable de production à Norabio.

Le bio, un marché risqué

La coopérative travaille avec plusieurs dizaines de producteurs presque tous sous contrat. « L’agriculture bio est un marché principalement contractualisé, confirme Jérôme Pierson. Cela s’explique par le fait que les producteurs prennent beaucoup de risques. La maladie que redoutent tous les patatiers, c’est le mildiou. Elle prospère lors des périodes humides. Dans l’agriculture conventionnelle, on peut s’en prémunir grâce aux produits phytosanitaires. Dans le bio, les doses autorisées sont très faibles et ne suffisent pas à l’éradiquer. La conséquence est, sinon la perte de sa production, du moins des rendements très variables selon les années. »

Malgré ces risques, Marc ne s’est jamais détourné de l’agriculture biologique. Un modèle productif dans lequel il s’est lancé au début des années 2000. « Le marché de la patate bio a vraiment commencé en 2006-2007, une période qui a correspondu à une vague de conversions », se souvient-il. Depuis, « son développement se poursuit », soutient Antoine Mascré. Selon l’Agence Bio, la consommation bio a augmenté de l'ordre de 10 % chaque année depuis 2015. Pour autant, Marc n’imagine pas les producteurs abandonner de sitôt en masse la patate fraîche ou d’industrie pour le bio. « Faire de la patate bio, c’est très bien pour l’environnement et le futur. Mais sur le plan économique, le marché ne présente pas assez de garanties. C’est vraiment ce qui bloque aujourd’hui ».

La patate fraîche, une force française

Malgré la forte croissance de la patate d’industrie évoqué dans le premier article de notre enquête, la pomme de terre fraîche représente encore la majorité du marché grâce notamment à l'exportation. La France est en effet le premier exportateur mondial, avec environ 2,6 millions de tonnes chaque année - soit 43 % de la production hexagonale - pour un chiffre d’affaires de 547 millions d’euros, selon le comité interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT). Les pays destinataires sont principalement des pays européens, comme l’Espagne ou l’Allemagne. Contrairement aux produits transformés, la pomme de terre fraîche ne peut être transportée dans un congélateur pour effectuer de longues distances. Le marché français du frais n'absorbe que 17 % de la production française, en très grande majorité pour la consommation à domicile.