S’implanter dans la capitale, dans le quartier du Louvre, épicentre touristique… Pas sûr que Monsieur Paul apprécierait. Alors que le pape de la gastronomie française a ouvert des enseignes à Orlando ou Tokyo, Paul Bocuse a soigneusement évité Paris toute sa vie. Mais d’ici juin 2019, ce sera chose faite, selon les informations de Mediacités. Une ouverture décrite en septembre dernier par Jérôme Bocuse comme « une sorte de teaser pour que les Parisiens viennent à Lyon ». De quoi prendre le contre-pied de son père. « Je l'ai toujours entendu dire que Lyon était le garde-manger de Paris et que si les gens voulaient s’attabler chez Bocuse, ils n’avaient qu’à y descendre », commente Jean-François Têtedoie, disciple du célèbre chef passé par l’institut de formation Bocuse avant d’ouvrir la Cave café terroir, dans la capitale des Gaules. 

Depuis la mort de l’enfant prodige de la cuisine en janvier 2018, l'heure n’est plus au chauvinisme lyonnais. Son fils Jérôme a repris le flambeau d'un empire regroupant une vingtaine de restaurants haut de gamme du Japon à Disney World en Floride, une chaîne de fast-food, et dont le nom est associé à la plus prestigieuse compétition internationale de cuisine, les Bocuse d'Or, véritables Jeux Olympiques de la gastronomie. Un prestige presque sans égal, que le quinquagénaire compte bien faire fructifier. Avec un paradoxe : plus le groupe grossit, plus son image de marque risque d'en pâtir. 

Mais reprenons. Dans le détail, Jérôme Bocuse est l’actionnaire majoritaire des six entités qui composent le  groupe, et occupe le poste de président pour quatre d’entre elles.

Infographie
L'empire Bocuse. Infographie : Sylvain Morvan

Seules deux sociétés sont gérées indépendamment. La première, PB Développement, comprend la mythique Auberge du Pont de Collonges et ses trois étoiles, ainsi que la salle de réception L'Abbaye. Depuis la disparition de Paul Bocuse, la présidence de ce joyau familial est assurée par le directeur général, Vincent Le Roux. Jérôme Bocuse demeure l’actionnaire majoritaire, mais n’a pas de responsabilité dans cet îlot consacré à la haute gastronomie signée Monsieur Paul. « Nous travaillons de plus en plus ensemble, comme un groupe, précise toutefois Vincent Le Roux. Avec Jérôme, nous sommes de la même génération. »

La filiale japonaise du groupe n'est pas davantage dirigée par Jérôme Bocuse, qui a accordé un contrat d’exploitation au groupe Hiramatsu et ne détient pas de mandat au sein du conseil d’administration.

Dopé par Disney World

Au quotidien, Jérôme Bocuse se concentre donc sur la gestion des enseignes plus accessibles, qui jouent du nom du chef le plus connu de France. Les huit brasseries lyonnaises regroupées au sein de la holding Pôl Développement. Une déclinaison en « version abordable » classique dans le secteur, selon Sébastien Le Tacon, responsable du pôle de gastronomie de l'université de Cergy-Pontoise. « Les restaurants gastronomiques ne rapportent pas beaucoup d’argent. Paul Bocuse, comme de nombreux chefs, s’est appuyé sur d’autres concepts de restauration de type brasserie sur lesquels les marges sont meilleures », rappelle-t-il. Les brasseries Pôl Développement, le gros morceau du royaume Bocuse en France, génèrent aujourd'hui 29 millions d’euros de chiffres d’affaires.

Sa légitimité, Jérôme Bocuse l'a gagnée en sauvant le groupe familial : en 2015, il rachète les parts de Pôl Développement à un fonds d’investissement prédateur (une filiale de Natixis). Soit 38% de de la société, dont Jérôme Bocuse est aujourd’hui l’actionnaire principal. Un sauvetage rendu possible grâce au butin amassé au sein de son entreprise américaine, Epcot Center. Basée en Floride, elle comprend une brasserie de luxe, un restaurant gastronomique et une boulangerie, installés au sein même du parc d’attraction Disney World, à Orlando.

Bidule Bocuse 1Avec 36 millions de chiffre d’affaires, l'établissement est la vraie poule aux œufs d'or du groupe. Un chiffre triplé depuis la reprise du restaurant en 2006 par Jérôme Bocuse. « Il risque encore de le doubler dans les années à venir », avance Paul-Maurice Morel, directeur général associé de Pôl développement. Ce diplômé de l'Institut Paul Bocuse est entré dans le groupe à 26 ans, en 1997. Bras droit et homme de confiance de Paul Bocuse, il est désormais celui de Jérôme et assure la continuité entre les deux générations.

Du stade de l'OL au Moyen-Orient

En tout, le groupe Bocuse pèse plus de 86 millions d’euros de chiffre d’affaires. « Les différents établissements de Pôl développement sont tous stables, nous ne sommes pas dans une course au chiffre mais nous ne perdons pas d’argent. Sauf pour Le comptoir de l’Est, ouvert en octobre 2016. Il y a toujours deux, trois ans d’inertie avant que cela soit rentable », poursuit Paul-Maurice Morel, qui fait office de porte-parole de l’empire dans les médias.

Dernière née du vivant de Paul Bocuse, en septembre 2016, la Brasserie des Lumières ne bat pas encore son plein. Les dizaines de toques bleu-blanc-rouge transformées en abat-jours et les portraits de Monsieur Paul affichés au mur se sentent un peu seuls, loin de tout, sans tram pour accéder au resto avec vue sur le gazon vert. La cantine de luxe du stade de l’OL dresse seulement le couvert les midis et soirs de match. Elle a tout de même réalisé un chiffre d’affaires de 1,75 million d’euros en 2017. Un montant qui sera amené à augmenter au rythme du développement de la zone d’activité en devenir du Montout, avec la construction d’un hôtel trois étoiles, d’un immeuble de bureaux, d’un centre médical et d'un centre de loisirs.

Qu’importe si les derniers établissements lyonnais tardent à décoller. Jérôme Bocuse en est convaincu : l’avenir passera de plus en plus par l’étranger. A l’image des Produits Paul Bocuse, la société qui regroupe les restaurants exploitant la marque Bocuse dans le monde. Encore modeste avec deux millions d’euros de chiffre d’affaires, l’entité devrait grandir, dans les deux à quatre ans, avec des ouvertures à Bruxelles, Zurich et dans le Moyen-Orient.

A la conquête de la France

Bidule Bocuse 2Tout en étendant l’empire par-delà les frontières, le groupe compte aussi partir à l’assaut de l’Hexagone. Car Jérôme Bocuse est gourmand. Il veut importer les méthodes de rationalisation « à l’américaine » pour améliorer la rentabilité des brasseries. « Toutes les conditions sont requises pour que nous nous implantions ailleurs en France, confirme Paul-Maurice Morel. Monsieur Paul ne voulait pas prendre le risque, car il était très attaché à la qualité. Pour la garantir, nous sommes en train de mettre en place un service achat pour les produits. » Traduction : au lieu de décider de l’ensemble de leurs ravitailleurs, comme à l’accoutumée, « les chefs auront le choix pour chaque type de produit entre deux ou trois fournisseurs sur une liste de huit qu’ils auront présélectionnés », précise le directeur général de Pôl Développement.

Homogénéiser et lisser pour garantir une même qualité partout, quitte à rogner sur la liberté de choix des chefs des brasseries... L'approche se retrouve dans la plupart des chaînes de restauration. Pas chez les chefs. « Cela relève du bon sens s’agissant des brasseries et des fast food [1]. Mais dans les restaurants gastronomiques, il est normal que les chefs gardent le choix de la crème du fermier », estime Christian Têtedoie, l’autre grand chef lyonnais, meilleur ouvrier de France, qui a fait ses classes au sein des brigades Bocuse.                             

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Paul-Maurice Morel se veut rassurant : « Les fournisseurs historiques, qui ont réussi à suivre le rythme de développement du groupe, le seront toujours. » « Pour Paul Bocuse, la qualité des produits était le plus important. Continuer de s’approvisionner chez la Mère Richard pour le fromage ou la boulangerie Jocteur, en circuit très très court, c’est conserver son état d’esprit », commente Nathalie Louisgrand, professeur à l’école de management de Grenoble qui a enseigné à l’Institut Paul Bocuse, le vivier de personnel de la marque familiale. Mais alors comment garnir les réserves des brasseries qui ouvriront en terre de producteurs inconnue, à Annecy, Bordeaux ou Paris, tout en conservant le même mot d’ordre de circuit-court ? « Si nous nous installons à Bordeaux, nous pourrons compter sur les bonnes adresses de Jocteur, par exemple, qui nous recommandera des fournisseurs », indique le directeur général.

PME à tout prix

Malgré cette volonté de croissance, Pôl développement entend garder coûte que coûte l'esprit "petite et moyenne entreprise". Pour conserver l’état d’esprit familial ? Ou éviter les contraintes administratives et fiscales des établissements de taille intermédiaires, comme nous l'ont assuré différentes sources ? Passé le seuil des 250 salariés, l’employeur doit mettre en place un service social du travail piloté par un assistant social. Surtout, la loi Pacte permet que les entreprises de moins de 250 salariés qui ont un accord d’intéressement ne soient plus assujetties au forfait social de 20% et relève le seuil d’obligation de mise à disposition d’un local syndical à 250 employés.

Bocuse bidulesLa présence des syndicats n’est pourtant pas la principale préoccupation du groupe Bocuse : le taux de syndicalisation de l’hôtellerie-restauration est l'un des plus faibles de France, avec 4% contre 11% en moyenne. « Il n’y a pas de culture de la syndicalisation dans le secteur, tout simplement car il y a peu d’entreprises de plus de dix salariés, soumises aux obligations de représentants. Quand il y en a, ils ne sont pas très actifs », constate un responsable de l’inspection du travail du Rhône (voir encadré). La CGT nous a indiqué ne pas avoir de contacts au sein du groupe et FO a refusé notre demande d’interview.

Rester petit tout en continuant son expansion. Conserver son image de qualité en rationalisant son activité. L’empire Bocuse espère tout concilier. Aux manettes de ce mastodonte culinaire, Jérôme Bocuse a rapidement obtenu le soutien de tout le gratin lyonnais : Georges Képénékian et Gérard Collomb à la mairie ; Jean-Michel Aulas, le PDG de l’OL ; ou l’incontournable Olivier Ginon, patron de GL Events, organisateur des Bocuse d’or, qui se disputeront les 29 et 30 janvier. Pour la première fois sans Monsieur Paul.

Bocuse épinglé par l’Inspection du travail

Le 14 juin 2018, une brigade d’inspecteurs du travail débarque chez Paul Bocuse. En quel honneur ? « Non déclaration des panneaux prévisionnels d’extras », selon Paul-Maurice Morel, le directeur général de Pôl développement. Selon lui, 75 courriers auraient été envoyés à l’Inspection du travail pour dénoncer le groupe. Une charge venant « a priori de la part de la concurrence », estime-t-il. La direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (Direccte) n’a pas répondu à nos questions à ce sujet en évoquant son devoir de réserve sur les dossiers précis. En revanche, un responsable de la Direccte du Rhône, nous apporte la nuance suivante : « Les dénonciations sont rarement le cas de la concurrence, sauf s’agissant de travail illégal. »

Qu’est-ce qui a pu mettre la puce à l’oreille de l’inspection du travail ? « Il nous arrive de remarquer des primes sur les fiches de paie de salariés embauchés en extra alors qu’ils sont déclarés en horaires fixes, c’est-à-dire avec un horaire d’arrivée et de départ précis, alors que la fin de service dépend de l’affluence des clients, constate le cadre de la Direccte. Il y a de grandes chances pour que cela corresponde à une rétribution en échange d’heures supplémentaires non prévues par leur contrat. »

Dans le cas de Bocuse, l’histoire s’est soldée par une simple amende de... 400 euros. Il s’agit d’un impair très classique dans la restauration, sans commune mesure avec les infractions les plus graves comme le recours au travail au noir qui est essentiellement le fait de « toutes petites entreprises », précise l’inspection du travail. Dans le groupe, les salaires sont plus élevés qu’ailleurs, les plus bas étant systématiquement majoré de 10% par rapport au Smic. D’où un turnover moins important. Les restaurants de Paul Bocuse font plutôt figure de premiers de la classe.