Au menu de la cantine ce midi-là : carottes râpées d’origine locale, coquillettes bio, rôti, compote de pomme… mais aussi quelques traces de phtalates, de bisphénol S et de dioxyde de titane. Tous les jours, les 29 100 écoliers demi-pensionnaires de Lyon ingurgitent un cocktail de perturbateurs endocriniens. Pour une question de « sécurité sanitaire » (un comble !), de réduction des coûts et de préparation standardisée des plats, la majorité des aliments qui se retrouvent dans les assiettes de nos têtes blondes scolarisées dans les établissements de maternelle et de primaire de la ville sont, pour quelques semaines encore [lire plus bas], emballés dans des contenants en polypropylène . Or non seulement ces barquettes génèrent d’énormes quantités de déchets, mais lorsqu’elles sont chauffées, certaines substances potentiellement toxiques migrent dans l’eau et dans la nourriture. Bon appétit !                      

Créé en 2017 à Montrouge (Île-de-France) et mobilisé depuis dans plusieurs grandes villes, le collectif de parents d’élèves « Cantine sans plastique » a médiatisé ce qu’il dénonce être un scandale de santé publique. Selon un de ses membres, Jérôme Santolini, chercheur en biochimie au Commissariat à l’énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA), les substances utilisées pour la restauration scolaire peuvent perturber le développement neuro-comportemental des plus jeunes, provoquer une puberté précoce, des maladies métaboliques et des problèmes d’infertilité. Les enfants seraient jusqu’à cinq fois plus exposés que les adultes à ces risques. C’est ce qu’indique, par exemple, cette étude sur les phtalates issue d’un rapport rédigé par l’Agence régionale de santé Nouvelle Aquitaine, en décembre 2016 [voir le document ci-dessous].

Cassiopée - Fiche Phtalates

Le gouvernement s’est emparé du sujet. Voté l’an dernier, la loi Egalim  prévoit de bannir à partir de 2025 les contenants alimentaires en plastique dans la restauration collective. Dès le 1er janvier 2020, assiettes et couverts jetables seront aussi interdits. A Lyon, c’est déjà le cas : les fourchettes et couteaux des enfants sont en inox. En cas de panne de lave-vaisselle ou de grève du personnel, ce sont des couverts jetables en bambou qui sont désormais utilisés.                 

Fibre de canne à sucre

Surtout, un pas supplémentaire sera bientôt franchi. Comme annoncé au conseil municipal du 23 septembre dernier, la ville de Lyon a demandé à son prestataire historique Elior d’abandonner les barquettes en polypropylène d’ici au 1er janvier 2020. Elles seront progressivement remplacées par des contenants en fibre de canne à sucre biodégradables. Un premier test a été réalisé fin septembre à l’école maternelle Marcel Pagnol, dans le 7e arrondissement. « C’est un engagement fort. Nous avons travaillé pendant six mois, cela représente un gros effort, vante Guy Corazzol, adjoint au maire de Lyon chargé de l’Education, sans préciser le coût de la mesure. Nous savions que cette loi [Egalim] allait arriver. Avec les barquettes plastiques, l’hygiène était irréprochable. Son substitut devait répondre aux mêmes exigences. Nous avons dû mener des études de faisabilité, des tests industriels, choisir des prestataires. » Une première étape avait déjà été franchie à la rentrée 2018 avec le conditionnement de tous les hors-d’œuvre, de quelques laitages et des pâtisseries dans des bacs gastronomiques en inox.      

« Toutes les mamans de mon quartier avaient des Tupperware »

Paradoxe ? Du côté de la ville comme d’Elior, on se félicite de l’évolution – au nom du respect de l’environnement et du principe de précaution – mais ni l’un ni l’autre ne reconnaît le danger potentiel des plastiques utilisés pour encore quelques semaines. « Vous ne me ferez pas dire que c’était dangereux pour les enfants au point de remettre quotidiennement en cause leur santé, sinon le plastique ne serait pas généralisé dans tous les restaurants scolaires, les maisons de retraites, les pénitenciers. D’ailleurs, les enfants mangent aussi des tomates farcies emballées dans les barquettes plastiques du traiteur. On a tous mangé dans du plastique ! Ma mère utilisait des Tupperware, toutes les mamans de mon quartier avaient des Tupperware », ironise Guy Corazzol.

Certes… « Tout dépend de la nature des plastiques utilisés dans la restauration. Mais, en général, on trouve certaines substances dans les phtalates et dans les bisphénols qui ont des caractéristiques de perturbateurs endocriniens », rappelle Robert Barouki, directeur de l'unité « pharmacologie, toxicologie et signalisation cellulaire » à l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale). Ce toxicologue est formel : « Nous disposons aujourd’hui de solides arguments scientifiques pour dire qu’il faut s’en débarrasser. Sans compter, par ailleurs, la problématique des déchets plastiques dans la nature ».

Avancer pas à pas

« Nous allons monter en puissance sur ce sujet, promet Florian Geslin, directeur régional Centre-Est d’Elior. Mais avant d’éliminer totalement le plastique, il faut sécuriser l’approvisionnement et la filière. » Autrement dit : avancer pas à pas. Les nouvelles barquettes en fibre de canne à sucre doivent ainsi être adaptées au principe de « la liaison froide » : dans la cuisine centrale de Rillieux-la-Pape où sont préparés les déjeuners des petits Lyonnais, viandes et poissons sont cuits à basse température puis conditionnés à chaud dans des barquettes en plastique avant d’être refroidis à trois degrés.

Pourquoi de la fibre de canne à sucre ? Ces barquettes « s’avèrent plus hermétiques et résistent mieux au réchauffage que celles en cellulose [issues du bois] », assure Guy Corazzol. « Elles seront 100 % compostables. Nous travaillons également sur un film biodégradable », ajoute Florian Geslin. Le seront-elles vraiment ? Quelques écoles expérimentent des composteurs et la ville de Lyon a annoncé, à la rentrée 2019, qu’une collecte de bio-déchets, confiée à un prestataire externe, sera testée dans trois établissements scolaires. Trois sur plus de 200 écoles maternelles et primaires...

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Livraison des repas dans une école du 3e arrondissement de Lyon. Photo : M.Périsse.

Viande rôtie dans des poches en plastique

Vivement, malgré tout, le 1er janvier prochain ? Oui et non… Car si les barquettes en plastique disparaîtront, les poches à cuisson lente perdureront jusqu’en 2022. Or, ce sont elles qui préoccupent particulièrement les parents : certaines viandes comme les rôtis y sont cuites pendant plusieurs jours à basse température. En examinant leurs fiches techniques, outre les fameux phtalates, on peut y constater la présence de dioxyde de titane (E171), un additif alimentaire possiblement cancérogène.

Interrogé sur ces poches, Florian Geslin nie d’abord en utiliser avant d’admettre que cela peut arriver « dans de très rares cas » – pour une cuisson de viande sur dix, selon la ville. Thierry Sablon, le directeur de la restauration, confirme que les rôtis sont bien cuits de cette façon. « Nous allons demander à Elior de changer, mais cela prend du temps. J’ai modifié tout ce que je pouvais dans le cadre de ce marché-là [qui se termine en 2022] », indique à Mediacités Guy Corazzol. En clair : les écoliers lyonnais continueront de manger (occasionnellement) de la viande cuite dans du plastique à cause du cahier des charges qui lie la collectivité à son prestataire… La renégociation du contrat pour le prochain marché commencera dès 2020. « Soit Elior nous propose une alternative aux poches en plastique, soit on arrêtera ce genre de cuisson », prévient l’élu.

« Ce sera thermo-collé, c’est-à-dire chauffé afin de coller l’opercule à la barquette ! »

Il restera donc encore quelques molécules de plastique dans les assiettes des bambins en 2020. Mais ce n’est pas tout. L’arrivée des barquettes biodégradables est loin de satisfaire les parents du collectif « Cantine sans plastique ». « Nous n’avons pas franchement confiance en ces nouveaux produits. La canne à sucre peut très bien être OGM ou cultivée avec des pesticides… Ce n’est pas terrible que ce genre de substance migre dans les aliments », s’inquiète Jean-Philippe Larrieu, membre du collectif.

Elior assure ne travailler qu’avec des produits issus de plantations raisonnées, contrôlées et certifiées. « Nous avons éliminé un certain nombre de fournisseurs potentiels car ils n’étaient pas en mesure de nous fournir des certificats de garantie », affirme Florian Geslin. Il faut dire que la filière des emballages biodégradables est naissante. Pour le moment, le prestataire de la ville de Lyon travaille avec deux industriels : la société Oneworld Packaging située à Valladolid en Espagne (OWP) et le grossiste Firplast. Les colles utilisées pour rendre hermétiques ces barquettes laissent également les parents d’élèves sceptiques. « Ce sera thermo-collé, c’est-à-dire chauffé afin de coller l’opercule à la barquette ! », déplore Jean-Philippe Larrieu.

Dernière inquiétude et non des moindres : la présence d’ acide polylactique contenu dans ces bioplastiques. Le groupe de recherche PlastX a passé au crible la toxicité des plastiques d’usage quotidien. Son étude a été publiée dans la revue Environmental Science and Technology en septembre dernier. A la grande surprise des scientifiques, ce plastique biodégradable figurait parmi les plus toxiques... « Tous les produits à base de PLA [l’acide polylactique] induisent une forte toxicité de base similaire à celle du PVC ou du PUR [polyuréthane]. Cela démontre que ce matériau biosourcé et biodégradable, bien que commercialisé comme une alternative bénéfique, n’est pas nécessairement plus sûr que les plastiques conventionnels », écrivent-ils.                       

De l'inox pour Strasbourg, pas pour Lyon

Pourquoi ne pas tout simplement revenir à des matériaux tels que l’inox ou le verre trempé ? C’est ce que prône « Cantine sans plastique ». C’est le choix qu’on fait plusieurs villes. A Bordeaux, Montrouge et Strasbourg, ces deux matières ont fait leur retour dans les cantines des écoles. Dans les crèches de Limoges – histoire industrielle locale oblige –, les tous petits mangent même dans des assiettes en porcelaine !

Irréalisable, selon Florian Geslin : « Entre ce qu’il est possible de faire dans une petite structure de 100 couverts par jour et une collectivité comme Lyon de 28 000 couverts, il y a une marge. » L’argument du représentant d’Elior paraît irrecevable alors que d’autres grandes villes ré-adoptent des contenants inertes et réutilisables. Mieux ! A Strasbourg, où l’inox remplace le plastique, le prestataire, L’Alsacienne de restauration, n’est autre… qu’une filiale du groupe Elior.

Ce qui est possible sur les rives du Rhin ne le serait pas sur celles du Rhône ? « L’inox, c’est lourd, ça prend plus de place dans les fours et cela implique d’investir dans de nouveaux équipements, en clair de revoir totalement la conception de notre cuisine », développe le représentant d’Elior. Et de s’agacer : « On est tous d’accord pour dire que le plastique ce n’est pas bon. Mais si toutes les solutions sont refusées, on va vers un blocage. Si on veut continuer à rentrer dans des schémas de restauration collective, il faut aller vers des choix réalisables et pérennes. »

Quid de l’abandon – progressif, donc – du plastique sur le prix de la cantine ? Dix millions d’euros par an sont consacrés à la restauration scolaire. Le coût de revient d’un repas s’élève à trois euros. A cette somme s’ajoutent les activités proposées à la pause méridienne. Résultat, les familles, selon leur quotient familial, paient entre 0,81 euros et 7,30 euros le déjeuner d’un enfant. « Les changements en cours n’auront aucune répercussion sur les tarifs », s’engage Guy Corazzol. Ni donc, sur les rôtis au plastique…

Marmites de 350 litres et légumières géantes

Pour pénétrer, charlotte, blouse, sur-chaussures et masque sont de rigueur. Propriété de la ville de Lyon, la cuisine centrale, construite en 2014, s’étend sur une surface de 5 000 mètres carrés dans le quartier de l’Ostérode à Rillieux-la-Pape. 1,5 tonne de marchandises arrivent chaque jour. Tout est géré ici, de l’approvisionnement à la livraison. Fruits et légumes sont dans un premier temps nettoyés puis stockés dans des chambres froides : prunes, raisin, tomates originaires d’Ardèche, courgettes bio en provenance de Saint-Laurent-d’Agny et pommes de terres de la marque Bio A Pro .                 

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A la cantine centrale de Rillieux-la-Pape. Photo : Elise Moreau.

Elior est fière d’afficher 40% de produits bio dans les assiettes des bambins et 55 % de produits locaux. « Nous voulons atteindre les 70% », affirme Florian Geslin, directeur régional Centre-Est d’Elior. Mais tout n’est pas encore 100 % bio et local : lors de notre visite, nous avons aperçu des cagettes de tomates biologiques… originaires d’Espagne.

Les plats sont ensuite préparés dans une immense cuisine maintenue à 10 degrés. Tout est géant : de la légumière aux sauteuses en passant par les fours, les cuiseurs à féculents ou les marmites de 350 litres. Viandes, volailles et poissons sont cuits à basse température (entre 63 et 120 degrés) puis conditionnés à chaud dans des barquettes plastique avant d’être refroidis à 3 degrés (principe de la liaison froide). Le jour de notre venue, des spaghettis en barquettes et des haricots verts en salade dans des bacs en inox étaient prêts à être livrés par onze camions dans les 130 cantines de la ville.     

Cet article concerne les promesses :
« Faire appel à des chefs lyonnais pour les repas des cantines des crèches, écoles et collèges » « Proposer des repas 100% bio dans les collèges, les écoles et les crèches »
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