Pour les spécialistes culinaires, l’origine locale de la quenelle au brochet, produit phare de la restauration au temps des grandes cuisinières lyonnaises, semble ne souffrir d’aucun doute. Dans les années 1830, un pâtissier de Lyon du nom de Charles Morateur a eu l’idée de mélanger du brochet, espèce invasive du Rhône, avec de la pâte à choux. La quenelle lyonnaise était née. Sa version moderne suivra un siècle plus tard avec la suppression du gras de bœuf au profit du beurre dans les années 1920, sur l’idée du charcutier Joseph Moyne, inventeur officiel de la « quenelle de régime » (sic).

À vrai dire, l’histoire est un peu courte, voire oublieuse, tant le principe de pocher une pâte à choux mélangée à du poisson est vieux comme Hérode. Les Romains en consommaient déjà sous forme de boulettes et le nom « quenelle » viendrait de l’allemand Knödel, voire même du yiddish comme le soutenait, en 2013, l’ancien élu du 7e arrondissement Romain Blachier en pleine polémique déclenchée par une autre « quenelle » - celle aux relents antisémites de Dieudonné.

La recette, quant à elle, ne souffre d’aucune contestation et sa simplicité a assuré le succès du plat auprès des cuisinières lyonnaises du XIXe siècle. Du brochet donc, de la farine de blé dur (ou semoule de blé dur), du beurre, du sel et des œufs. Le reste est affaire de doigté et de patience, peu compatible avec l’esprit du temps. Car où trouver aujourd’hui de véritables quenelles maison et locales ? Nos pérégrinations gastronomiques nous ont d’abord emmené dans le quartier d’Ainay, à deux pas des quais de la Saône.

« Pour qu’elle gonfle, il faut ajouter le nombre d’œufs qu’il faut. C’est à la texture et même au son qu’on le détermine »

Au Café Abel, un bistrot ayant pour particularité d’être le plus vieux de Lyon (1726, décor inchangé depuis 1926), on fabrique encore et toujours des quenelles à façon. Dans sa petite cuisine où il officie depuis plus de quinze ans, le chef étoilé David Mizoule, formé chez la Mère Brazier, prépare et cuit ses rouleaux de farine. De son propre aveu, il est l’un des derniers à maîtriser cet art délicat : « Les gens ne font plus les quenelles parce que c’est du boulot, et qu’il faut avoir le coup de main. »

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Le chef David Mizoule, dans la cuisine du Café Abel. Photo : Blandine Flipo.

Une bonne quenelle se prépare la veille avec des produits de qualité. La panade (mélange de lait, farine et beurre) refroidit ainsi pendant une ou deux heures, en étant touillée généreusement. Puis vient le mélange avec les œufs et le brochet. « Pour qu’elle gonfle, il faut ajouter le nombre d’œufs qu’il faut. C’est à la texture et même au son qu’on le détermine », poursuit David Mizoule. Repos pendant vingt-quatre heures. Puis on poche la panade, en la moulant préalablement avec une cuillère en cuivre et argent, « une des deux dernières encore en usage à Lyon ». La quenelle prend alors la direction du four pendant vingt-cinq minutes, accompagnée d’une sauce à la crème et aux champignons, car « on est à Lyon et non pas à Nantua ! Pas d’écrevisses ! ». Une fois le plat généreusement gratiné, servir avec du riz pilaf au beurre et déguster avec un petit vin blanc. Délicieux.

Et local ? Pratiquement. La farine (T55 blé dur dit « de force ») provient des Minoteries de la Loire. Les œufs, comme le poulet élevé en plein air (pour les quenelles… au poulet), arrivent de Bresse, fourni par le volailler Europ’Ain. Quant au brochet, acheté aux Halles de Lyon, il est originaire de la Dombes… mais pas toujours. « Certains restaurateurs le gardent parfois pour eux », regrette David Mizoule qui se rabat dans ces cas-là sur du brochet suédois ou norvégien. Pour le reste, en revanche, on est loin du local. Lait et beurre sont achetés chez Bridel, une marque du géant laitier Lactalis. Le sel et le poivre, de provenance inconnue, tout comme les champignons de Paris qui accompagnent la sauce à la crème proviennent de centrales d’achat. « Avant, il y avait des marchands de champignons qui venaient à Lyon, pareil pour les écrevisses. Tout cela n’existe plus, déplore le cuistot du Café Abel. Seuls quelques restaurateurs du Beaujolais travaillent avec des producteurs. »

Courir le producteur de brochet ou le crémier des Monts du Lyonnais

Ce que le chef ne nous dit pas, c’est qu’une politique de réduction des coûts entre aussi dans l’équation. Depuis 2008, son établissement a changé de mains. Il est devenu une « marque iconique de la gastronomie lyonnaise », propriété de Philippe Florentin et Bruno Metzlé. Le premier a fait fortune dans le marketing des réseaux et de la communication avant de se lancer dans le rachat de restaurants avec son partenaire en affaires, de Lyon à Neuilly. Les deux affichent une prédilection pour l’épicerie fine et l’ambition de développer la marque « Abel », symbole de la cuisine lyonnaise, dans toute la France. Une réalité bien éloignée de l’image de petit business familial véhiculée par le bistrot...

Désormais, au Comptoir Abel, le chef et ses assistants travaillent sept jours sur sept. Ce qui ne laisse pas une minute pour courir le producteur de brochet ou le crémier des Monts du Lyonnais. De quoi relativiser le côté « authentique » de ce charmant bouchon lyonnais, malgré le savoir-faire indéniable de son chef. Mais, en matière d’ingrédients locaux, ses quenelles conservent une longueur d’avance sur les autres dégustées au cours de notre enquête.

« C’est industriel, mais fait dans les règles de l’art »

Le Lyonnais le sait ; le Parisien, le Japonais ou l’Américain de passage un peu moins : la rue des Marronniers vend de l’authentique cuisine lyonnaise pour touristes. Sans surprise, dans cette artère de bouchons accolée à Bellecour, la quenelle figure en bonne place dans les menus, même en plein été. Le restaurant Chez M’man, par exemple, le propose à la sauce Nantua. Le chef Eric Vialson est catégorique : « C’est la vraie recette, avec des écrevisses. » De Nantua ? Ah non, d’Europe de l’Est, fourni par Homards Acadiens, distributeur basé dans l’Ain. Le grossiste-négociant en poissons d’eau douce alimente également le restaurant en quenelles au brochet produites par la maison Desmaries, à Toussieu (Ain).

Sont-elles fraîches ces quenelles ? Bien sûr, répond le restaurateur. Évidemment, assure le producteur. L’intermédiaire Thierry Boudraoui, directeur commercial d’Homards Acadiens, se montre plus nuancé : « Soit je fournis le brochet aux restaurateurs qui font les quenelles à façon, comme au Poêlon d’Or [un bouchon de la rue des Remparts d’Ainay], et ce sont des produits frais et français. Soit c’est du surgelé, et donc du produit d’export des pays de l’Est, de Suède ou de Russie. Les quenelles que vous avez mangées [Chez M’man] ont une date limite de consommation trop courte, donc elles sont surgelées. C’est industriel, mais fait dans les règles de l’art. »

Chez Desmaries, on se défend de produire des quenelles industrielles et on revendique l’adjectif « artisanal ». Certes, elles sont produites dans une usine d’une trentaine de salariés, grâce à une machine appelée « pondeuse » (sic), qui façonne les rouleaux à la chaîne avant leur mise sous plastique « à la main ». Mais les produits sont « tous du coin », précise une des collaboratrices de l’entreprise. « La farine vient de Morestel [dans le Nord-Isère], le brochet de la Dombes et la volaille de Bourgogne. C’est que du frais, à l’exception du brochet surgelé. Notre process est bien moins industriel que chez Giraudet, par exemple. » Et où peut-on les trouver ? « Nous vendons nos quenelles essentiellement chez les grossistes, on ne sait pas où elles atterrissent. » Souvent chez le boucher-charcutier ou dans les cuisines des bouchons comme Chez M’man. Quand on vous dit que très peu de restaurants fabriquent eux-mêmes leurs quenelles...

Exit les quenelles, place aux « suprêmes soufflés »

Reste l’endroit où s’écoule le plus de quenelles : le supermarché. Et à l’instar du producteur de l’Ain Giraudet, précédemment cité, la marque reine n’est pas lyonnaise mais drômoise. Il s’agit de Saint-Jean, dont le siège se trouve à Romans-sur-Isère, également connu pour ses ravioles, autre spécialité régionale. Avec 24% de parts de marché, Saint-Jean s’est imposé sur le terrain de la quenelle devant Giraudet (19,5%). Le groupe possède deux usines, une en Isère, une autre dans l’Ain, avec entre 40 et 50 salariés sur chaque site. Lesquels produisent 1 600 à 1 700 tonnes de quenelles par an.

Depuis quelques années, Saint-Jean vend ses préparations partout en France et pas seulement dans la grande région lyonnaise. Comment ? Tout simplement en ne proposant plus aux consommateurs des quenelles mais des « suprêmes soufflés ». Valérie Wautiez, du service communication de Saint-Jean, développe : « Nous avons lancé les soufflés en 2010, et depuis on vend plus facilement au-delà de la région, voir en dehors de France. Les gens ont en tête les quenelles en boîte de la cantine. Grâce à ce produit, on a réussi à redorer le blason de la quenelle fraîche. » Paradoxe ultime version marketing : faire disparaître le nom d’un produit, pour mieux le vendre !

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Quenelles vendues dans une boutique près de la place Bellecour. Photo : B.Flipo.

Ces quenelles, pardon, ces « suprêmes soufflés » demeurent-ils un produit régional ? Si on s’attache à leur composition, pas franchement... Secret industriel oblige, la provenance des produits ne nous sera pas entièrement dévoilée. Tout juste apprend-on que la farine et la semoule de blé sont d’origine française. Que ces vraies-fausses quenelles ne contiennent point de beurre mais de l’huile de colza, de provenance inconnue - les bio sont toutefois à base de beurre de Bresse AOP.

S’agissant des œufs, engagement a été pris de se fournir d’ici à 2025 « uniquement en production plein air en provenance de France ». Ce n’est donc pas toujours le cas jusqu’à présent. Quant au brochet, il n’est ni de la Dombes, ni suédois, ni russe, mais… canadien : « C’est le seul pays qui en fournit du sauvage. » Pour officiellement une question de bien-être animal, Saint-Jean refuse d’acheter du poisson d’élevage. Les « soufflés » au brochet qui ont redonné de la vigueur à la quenelle de Lyon sont donc garantis sans cruauté mais viennent en partie de l’autre côté de l’Atlantique. Ou quand un plat on ne peut plus local devient un parfait produit de la mondialisation.

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille - Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.