La quenelle de Lyon : emblème local, recette mondiale

Incontournable sur la carte des bouchons, la quenelle au brochet symbolise la cuisine traditionnelle lyonnaise, au même titre que l’andouillette ou le tablier de sapeur. Mais, selon les restaurateurs ou les producteurs, sa préparation dépend aujourd’hui d’ingrédients en provenance d’Europe de l’Est, de Suède ou du Canada.

Une composition d'images montrant un plat de quenelles au brochet en premier plan. Derrière, on aperçoit la cité des Papes ainsi que les ingrédients phares composant le plat : un brochet, du blé (pour la farine), des oeufs, du fromage et du beurre.
© Photo : Blandine Flipo / Illustration : Pierre Leibovici

Pour les spécialistes culinaires, l’origine locale de la quenelle au brochet, produit phare de la restauration au temps des grandes cuisinières lyonnaises, semble ne souffrir d’aucun doute. Dans les années 1830, un pâtissier de Lyon du nom de Charles Morateur a eu l’idée de mélanger du brochet, espèce invasive du Rhône, avec de la pâte à choux. La quenelle lyonnaise était née. Sa version moderne suivra un siècle plus tard avec la suppression du gras de bœuf au profit du

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Temps de lecture : 7 minutes

Par Blandine Flipo