« Qu'on se figure un biscuit de forme carrée, longue, aux bords découpés en festons arrondis, qui croque sous la dent sans s'émietter, qui fond dans la bouche en y laissant un goût exquis sans être trop prononcé » Vous l'avez ? C'est en ces mots que Louis Lefèvre-Utile, fils du fondateur de la biscuiterie nantaise LU, décrit son Petit Beurre qu’il crée en 1886. Un biscuit « vraiment français, vraiment breton, avec une pointe de sucre, un nuage de lait, un doigt de ce beurre succulent qui a valu à nos départements armoricains une renommée universelle ».

Cette popularité en France et à l’étranger, le Petit beurre la doit pourtant… aux Britanniques. Car il tire en fait son inspiration des biscuits secs anglais en vogue à la fin du XIXe siècle, vendus dans la boutique familiale des Lefèvre-Utile de la rue Boileau. Lorsqu’il prend la succession de ses parents, en 1883, Louis en vient à se dire qu'il vaudrait mieux fabriquer ce type de biscuit à domicile. LU, installé deux ans plus tard dans une ancienne filature le long de la Loire, met un point d'honneur à favoriser la production locale quand c'est possible, quitte à être plus cher que la concurrence.

Le lait et le beurre employés par l'entreprise arrivent alors de Bretagne, quand le sel provient principalement des bords de l’Atlantique. La farine est issue autant que possible de blé produit dans la région et moulu dans les Grands Moulins de la Loire. Le sucre, en revanche, est de canne. À deux pas de l’ancien port négrier de Nantes, LU s’approvisionnait encore dans les colonies françaises des Antilles. Ces ingrédients embaument les quartiers environnants de l'usine nantaise et réveillent les estomacs lorsqu'ils sont cuits dans les fours. En 1897, douze ans après le passage au stade industriel, 10 tonnes de Petits Beurre sont produits chaque jour, en plus de 5 tonnes d'autres biscuits divers, comme les gaufrettes ou les boudoirs.

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Affiche de 1900 « L'Unique grand prix décerné à la biscuiterie française », par Loir Luigi / BNF

Arôme de synthèse

Qu'en est-il plus d’un siècle plus tard ? Depuis 1986, c'est à la Haye-Fouassière que son odeur se répand, à une quinzaine de kilomètres au sud de Nantes. C'est le seul site de production des Véritables Petits Beurre, d'où sont sortis l'an dernier 5 838 tonnes de ces biscuits. Ses portes nous sont restées fermées, le groupe refusant les visites « depuis plus d'un an » en raison des « contraintes liées à la crise sanitaire ». La marque LU a changé de main à plusieurs reprises. Elle appartient depuis 2012 à la multinationale américaine Mondelēz International , spécialisée dans la confiserie et la biscuiterie. Un changement qui n'aurait cependant pas fait transiger sur l'exigence locale pour LU.   

Si l’on s’en tient au packaging, qui affiche fièrement sa bannière bleu, blanc, rouge, et aux réponses de la directrice marketing de la marque, la provenance des ingrédients est claire : tous seraient français. La farine de blé, qui compose 73 % du biscuit, est garantie française et la plupart des producteurs sont implantés dans l'Ouest. Elle est labellisée « Harmony », du nom du programme de « bonnes pratiques environnementales » lancé par la marque en 2007 pour réduire les pesticides et préserver la biodiversité. Si cet engagement fait l’objet d’audits réalisés par des organismes externes « tous les ans », il signifie toutefois que Mondelēz s’est affranchie des labels communs à d’autres acteurs de l’agroalimentaire, comme Bleu, Blanc, Coeur ou Label Rouge par exemple.

« Le lait en poudre, ça simplifie le travail de cuisson »

Vient ensuite le sucre. Plutôt que la canne des Antilles, c’est désormais avec les betteraves du Nord de la France qu’on l’obtient. Le beurre et le sel sont eux aussi français. Quant au lait, le paquet de Petits Beurre ne répond pas de sa provenance, ni la directrice marketing de la marque. Surtout, il a été remplacé par du lait écrémé en poudre. « Comme dans la plupart de l'industrie biscuitière depuis les années 1950 », souligne Vincent Lafaye, directeur et fondateur de l'entreprise nantaise Foodinnov, spécialisée dans la R&D dans l'alimentation et qui conseille les groupes du secteur. Le lait en poudre, inventé en 1908 par le Suisse Maurice Guigoz, « a permis de transporter et de conserver à température ambiante le lait qui était une denrée périssable, ce qui a renforcé la sécurité alimentaire. Il présente aussi un faible taux d'humidité pour obtenir un biscuit sec. Ça simplifie le travail de cuisson », explique le spécialiste de l’agroalimentaire.

À la toute fin de la liste des ingrédients apparaît aussi la mention « arôme ». En l'absence de précision, il s'agit généralement d'arômes de synthèse, composés entièrement de molécules fabriquées en laboratoire, contrairement aux arômes naturels créés avec des molécules issues de la nature. Leur intérêt pour l'industrie agroalimentaire ? « Donner un goût plus typé et permettre d'avoir quelque chose de constant dans le temps », précise Vincent Lafaye. LU l'a ajouté en 1993 à sa recette.

Un biscuit qui a fait des petits

À l'exception de cet arôme et du lait remplacé par de la poudre, la recette initiale du Petit Beurre a finalement peu évolué. Facile à produire, le célèbre biscuit nantais s’est donc rapidement fait copier —au point que la marque a renommé dès 1889 son produit phare en « Véritable Petit Beurre de LU » —, tout en se faisant grignoter des parts de marché avec les années.

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« Se méfier des contrefaçons », prévenait déjà une affiche de LU éditée en 1890. / Ville de Paris et Bibliothèque Forney

La chaîne d’hypermarchés E. Leclerc, qui fabrique ses propres Petits Beurre sous la marque distributeur Marque Repère, supplante désormais la production de LU : 7 500 tonnes sont sorties en 2020 de l'usine de Dole (Jura). Ce concurrent emploie grosso modo les mêmes ingrédients que LU, à la différence que son lait en poudre n'est pas écrémé, mais entier, et qu'il est complété par du lait demi-écrémé sous forme liquide. Provenance du lait en poudre sur les Petits Beurre de Marque Repère ? « Europe », sans plus de précision. Même mention pour le sucre, le beurre qui se présente sous forme concentrée, et le blanc et les jaunes d'oeuf en poudre, absents de la recette de LU. La farine, par contre, est d'origine française. Le biscuit Leclerc contient donc davantage de produits transformés que chez LU et ses ingrédients ont parcouru bien plus de kilomètres que ceux de la marque nantaise.

Loin de la concurrence dans l’industrie agroalimentaire, la résistance artisanale s’organise. Et là, hors de question d’utiliser de la poudre de lait. Les tonnages sont largement moindres et la clientèle provient surtout des épiceries fines. « Les attentes des consommateurs notamment au niveau des tarifs et des apports nutritionnels ne sont pas les mêmes », insiste Jean-Marc Fleurot, dirigeant de la biscuiterie Le Dréan, créée en 1923 à Guégon dans le Morbihan, qui ne veut surtout pas stigmatiser ses collègues de la grande distribution. Lui produit 35 tonnes de Petits Beurre par an, avec des ingrédients qui proviennent tous de Bretagne, sauf le sucre qui vient du Nord. Mais pas de bio : « C’est 20 à 30 % plus cher et le consommateur n'est pas mature pour ça ». Peut-être plus pour longtemps : entre mai 2020 et mai 2021, le chiffre d’affaires de l’épicerie sucrée bio (biscuits et confiseries) a progressé de 8% en France.

« Je voulais que les gens se fassent plaisir sans se faire du mal du point de vue de la santé »

Maison Suzanne, une petite biscuiterie fondée en 2015 à Clisson par Anne-Hélène Dumoulin, s’essaye justement au bio pour la plupart de ses ingrédients, mais reconnaît en partie les difficultés évoquées par son confrère. Son ingrédient principal, c’est de la farine bio semi-complète produite à une quinzaine de kilomètres, beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel avec ses fibres. « Quasiment personne ne fait ça pour des Petits Beurre. Or, pour moi c’était la base, je voulais que les gens se fassent plaisir sans se faire du mal du point de vue de la santé », explique celle qui s’est reconvertie dans le biscuit après une carrière de styliste. En revanche, pour le sucre, c’est un peu la déconvenue. Anne-Hélène Dumoulin, qui souhaitait employer un sucre peu raffiné, a opté pour le sucre de canne. Auparavant, il provenait de La Réunion. Mais maintenant qu’elle se fournit en bio, c’est en Colombie qu’il est produit, comme nous le constatons ensemble en regardant l’origine sur les sachets de son fournisseur. Son beurre, lui, n’est pas bio, mais remplit la case locale, en venant de Montaigu (Vendée), à 15 kilomètres.

Reste la question du prix. Pour un biscuit qualitatif sur le plan nutritionnel, plutôt bio et local, le sachet d’une dizaine de Petits Beurre Maison Suzanne est intéressant, mais vendu entre 5 euros et 5,50 euros. Difficile de rivaliser avec les Petits Beurre de la Marque Repère de Leclerc, dont un sachet de 24 biscuits est proposé à 67 centimes. Celui de LU s’affiche aux alentours entre 0,86 euros et 1,09 euro dans les enseignes de grande distribution. Qu’est-ce qui guidera votre choix ? L’argument du local, du traditionnel, du fait main, du prix, du bio, de la qualité nutritionnelle ou plusieurs d’entre eux à la fois ? À méditer en croquant l’une des quatre oreilles du biscuit à l’heure du thé.

Impossible de réaliser cette enquête sur les Petits Beurre sans obtenir d'informations de la part de LU/Mondelēz. Ce fut pourtant la tâche la plus fastidieuse : les portes de l'usine me sont restées fermées et aucun échange direct avec des responsables n'a pu être mis en place, se limitant à deux e-mails aux réponses très succinctes, parfois vagues, ou éludant certaines questions. D'autres acteurs de cet article furent également difficiles à contacter ou à convaincre de s'exprimer. Une preuve, s’il en fallait, de la difficulté à enquêter sur le terrain de l'agroalimentaire.

 

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille - Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.    

Avatar de Mathilde Doiezie
Journaliste depuis 2015, je viens des Mauges et travaille à temps partiel pour Brief.me. J’ai également collaboré, entre autres, avec Reporterre, We Demain, Kaizen Magazine, Le Figaro Culture, Le Point, Usbek & Rica, Le Journal du Grand Paris, L'Imparfaite... À côté, je produis également le podcast "Du côté des autrices" pour mettre en valeur des femmes dont les œuvres littéraires ont été invisibilisées et je suis également secrétaire générale adjointe de l'association Prenons la Une, qui milite pour une meilleure représentation des femmes dans les médias et l'égalité femmes-hommes dans les rédactions.