Un coup de carte, un léger « bip » et le plat est à disposition. Ce mercredi de fin juin, deux employés d’Elcia observent le contenu du frigo connecté de leur salle de restauration. Aujourd’hui, sur les rayons : un chili con carne, un velouté de petit pois ou encore un crumble cuisinés par le traiteur C-Gastronomie. De l’autre côté de la vitre, une salariée de cette entreprise spécialisée dans le développement de logiciel et basée à Brignais, au sud-ouest de Lyon, se gratte la tête : « Il va peut-être falloir réajuster les stocks. Depuis la baisse du télétravail, les plats partent de plus en plus vite. » Près d’elle, Jean-Baptiste Marchant, directeur de l’antenne lyonnaise de la société Melchior, qui exploite le frigo, acquiesce et savoure en silence.

En moyenne, une soixantaine de repas sortent chaque jour des frigos de son entreprise, avec des pics pouvant monter jusqu’à 80. Au siège d’Elcia, 140 salariés, cette nouvelle manière de manger au travail fait recette. Bien agencés, les lieux feraient presque penser à une salle de restauration classique, à quelques différences notables. Les plats sont déjà dans des pots, en verre, et personne n’a été embauché pour faire le service.

FrigosConectes
Devant un des deux frigos connectés installés chez Elcia. Photo : P.Lemerle.

Jean-Baptiste Marchant scrute à son tour les deux armoires réfrigérées qu’il a installées chez Elcia. Il y a six ans, lors du lancement de Melchior à Nantes, chaque salarié notait au crayon ce qu'il avait pris dans le frigo. Cette période est révolue. « Une fois les salariés servis, l’information du produit choisi remontera dans nos serveurs », explique le directeur. Le retrait d’un pot est notifié et le compte du salarié débité (5 euros pour un plat principal, entre 2 et 3 euros pour un dessert). La livraison suivante de Melchior s’adaptera aux stocks restants.

Les alternatives à « la cantoche »

L’entreprise nantaise a créé sa branche lyonnaise en novembre 2019. Après une passe difficile au début du confinement, elle est entrée en phase de développement et travaille désormais avec 25 entreprises de la région. Quinze autres pourraient contractualiser avec Melchior dans les six prochains mois. Il y a quelques années encore, sa prestation pouvait paraître digne d’un film de science-fiction. Aujourd’hui, elle conquiert un nombre croissant d’entreprises de plus de 50 employés.

« Nous ne nous positionnons pas en concurrence avec la restauration collective, plutôt en complément », tient à préciser Jean-Baptiste Marchant. C’est à voir… Le « coût » de cette installation le pousse à solliciter des clients plus importants. Il démarche ainsi des entreprises de 100, 200, voire 1000 salariés comme l’EM Lyon. Dans la fameuse école de commerce, la fermeture de la restauration collective a favorisé son implantation. De là à nourrir les 9 000 élèves de l’établissement ? Melchior n’affiche pas - encore ? - cette ambition.

« Une envie de maîtriser sa nourriture, notamment en cuisinant à la maison »

À l’image des frigos connectés, les alternatives à la « cantoche » se sont développées durant la crise. Rien de plus logique : les employés ont eu tendance à s’éloigner de lieux difficiles d’accès, voire fermés pour des raisons sanitaires. « Avant, j’y allais tous les midis, se souvient Anne-Laure Grosmolard, rédactrice en chef du Marin, un média spécialisé dans l’économie maritime du groupe Ouest-France, installé à Rennes. Pendant le confinement, j’ai repris plaisir à me faire à manger. Finalement, j'ai fini par me nourrir de façon beaucoup plus équilibrée qu’à la cantine. »

Condamnés les repas au self entre collègues ? « La situation est particulièrement critique », constate Esther Eklou-Kalonji, déléguée générale du syndicat national de la restauration collective. Elle fait les comptes : en 2020, le secteur a perdu 1,5 milliard d’euros de chiffre d’affaires. Le nombre de repas servis a dégringolé de 75%. Les trois « géants » du marché (Elior, Sodexo et Compass Group) ont supprimé 6 000 emplois. Une hécatombe. « Et il n’y aura pas d’embellie avant l’année prochaine », avertit Esther Eklou-Kalonji.

Essor des livraisons, tupperware préparé à la maison, télétravail… Le coronavirus a aggravé l’état d’un patient déjà grandement malade. « La crise économique de 2008 n’avait pas joué en sa faveur », constate l’économiste Pascale Hébel, directrice du département consommation du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc). Après cette période, nombre de salariés ont voulu faire des économies en évitant le restaurant d’entreprise. Dans l'imaginaire collectif, ces lieux sont chers et délivrent une nourriture de moins bonne qualité. « Les salariés se sont aussi plus préoccupés de ce qu’ils mangeaient. Il y a une envie de maîtriser sa nourriture, notamment en cuisinant à la maison », constate Pascale Hébel.

Pour expliquer ce désamour, elle remonte jusqu’au début des années 2000 et la mise en place des 35 heures. Avec la réforme, la pause de midi s’est réduite. Le temps passé avec ses collègues a, de fait, diminué. Un vrai changement de paradigme. « S’est affirmé un citoyen qui ne voulait plus être pieds et poings lié à l’entreprise », analyse l’économiste.

« Créer du collectif autour des repas présente un intérêt pour la production »

Faut-il conclure qu’un nombre croissant d’entre nous ne désire plus déjeuner entre collègues ? Chez Elcia, on peine à le croire. Très lumineuse avec ses baies vitrées, la grande salle de réunion où sont installés les frigos connectés a été agencée pour donner envie aux employés de se retrouver. Et ça marche. « Les frigos fonctionnent mieux quand ils sont dans un lieu où il est possible de manger entre collègues, observe Jean-Baptiste Marchant. On a besoin d’un lieu qui fédère. »

« Les chefs d’entreprise cherchent parfois à créer du collectif autour des repas, car on a conscience que cela présente un intérêt pour la production », commente Marc Loriol, sociologue au laboratoire Institutions et dynamiques historiques de l’économie et de la société, à l’université Paris-I. Auteur notamment des ouvrages Le travail passionné ou Au-delà du stress au travail, il s’est intéressé à l’importance que pouvait revêtir le repas pour différents groupes sociaux, de l’ouvrier au marin de la marine marchande. Sur ce plan, il remarque que les premières victimes des confinements ont été les jeunes salariés, « ceux qui n’avaient pas créé de relations sociales avant ».                  

Son constat résonne avec l’expérience de Charles Aracil. Cet ingénieur informaticien, 32 ans, arrivé à Lyon pour des raisons professionnelles, avait adopté le « full remote » (le télétravail à 100%) avant même le premier confinement. Il a depuis déchanté de ce modèle qui lui plaisait a priori. « Durant le premier confinement, quand arrivait la pause de midi, il n’y avait pas de "on mange ensemble ?". On se contentait de raccrocher et je me retrouvais seul devant mon ordinateur. C’est là que j’ai ressenti un manque », confie-t-il. Il cherche depuis à rejoindre un espace de coworking et, en attendant, essaie de retrouver autant qu'il le peut des amis entre midi et deux.

« Colunching » et « visio-gastronomie »

Dans des métiers dits « CSP + », le phénomène n’est pas nouveau. Des sites, comme colunching, ont même été créés pour réunir à l’heure du déjeuner des indépendants, cadres, ou chefs d’entreprises avec d’autres travailleurs urbains. « Les free-lances ont ce besoin », commente Fabienne Neveux, sa PDG depuis 2015. Elle met en avant un désir de convivialité, mais aussi une nécessité professionnelle. Difficile d’être créatif et de trouver de nouvelles idées sans rencontrer de nouvelles personnes.

Pour recréer de la convivialité dans une société gagnée par le télétravail, Les Empotés, une entreprise francilienne spécialisée dans la livraison de plateaux-repas est allée jusqu’à développer la « visio-gastronomie » durant le confinement. Le principe ? Livrer aux participants d’une même visioconférence un même menu, afin qu’ils mangent ensemble - mais à distance les uns des autres - la même chose.

Le défi de livrer aux quatre coins d’une région ou du pays pour une même réunion se double de celui de récupérer les contenants. Depuis la création des Empotés en 2019, les repas sont servis dans des pots en verre - d’où le nom de l’entreprise - réutilisables. L’objectif zéro déchets, « c’est ce qui motive nos clients, note Pierre Caillard, un cofondateur. Et ils restent pour le service et la qualité de nos plats. »

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Préparation des pots qui alimenteront les frigos connectés de Melchior. Photo : P.Lemerle.

« On peut entendre des critiques sur la cantine mais en termes de gestion des déchets, le modèle est intéressant », souligne Jean-Baptiste Marchant. Pas de couverts jetables, ni d’emballages trop importants… Comme Les Empotés, Melchior fonctionne avec des contenants en verre. Un choix qui a un coût : le pot en verre revient ainsi à 75 centimes (en prenant en compte le lavage, les potentiels pertes, etc.) pour chaque utilisation contre 25 centimes pour un emballage classique jetable. Autant dire que le virage « écolo » n’est pas toujours évident à prendre. Il n’en reste pas moins nécessaire.

À Toulouse, l’association ETIC Emballages, qui a lancé le projet « En boîte le plat », a estimé à 100 000 le nombre d’emballages jetables utilisés chaque jour pour les repas pris dans la ville (chiffre de 2018, avant la crise du Covid). « Cela représente trois tonnes de déchets par jour », indique Jonathan Conan, co-directeur. Avec « En boîte le plat », l’association, qui est aussi implantée à Rennes et doit se développer prochainement en région parisienne, estime éviter 30 000 emballages de déchets par mois en fédérant, au sein d’un réseau, des restaurateurs prêts à utiliser ses emballages en verre. Les clients qui passent commande se voient proposer cette option contre une caution de 3 euros. Ils rapportent la boîte au restaurateur et l’association s’occupe du reste.

Le retour de la gamelle

Pierre Caillard, des Empotés, croit lui aussi au développement du marché de la consigne, tout autant qu’à l’avenir des frigos connectés comme « expérience conviviale ». « Avec la généralisation du télétravail, on anticipe une baisse de 20% de salariés dans la restauration d’entreprise », avance-t-il. Du côté du Credoc, Pascale Hébel se montre plus nuancée, notamment sur le succès, survendu selon elle, de la livraison : « Nous sommes français, pas américains. Nous avons une forte tendance à cuisiner à la maison. »

D’après l’économiste, la tendance de fond est davantage au retour de la gamelle. Vieille tradition ouvrière, l’habitude de rapporter son Tupperware au bureau s’est généralisée dans le secteur tertiaire cette dernière décennie. Pourtant, manger en restauration collective reste moins cher dans de nombreux cas et, souvent, plus équilibré et varié, pointe Pascale Hébel.

Conscients de cette évolution, les acteurs du marché proposent de nouveaux services. Chez Elcia, les employés peuvent ramener les plats du frigo connecté à la maison. À Toulouse, l’association ETIC Emballages a lancé une expérimentation avec Airbus. Dans la cafétéria d’un des sites du constructeur aéronautique européen, basé à Blagnac, 200 employés ont le choix entre utiliser des emballages classiques ou des bocaux en verre, moyennant une consigne de trois euros. Un tiers d’entre eux ont opté pour cette solution. La possibilité de ramener son plat chez-soi est aussi proposée. Ou comment réinventer le concept de la gamelle en sens inverse.

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille - Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.