Le cassoulet : une institution régionale à l’économie fragile

Deux anciens présidents de la République, François Mitterrand et Jacques Chirac, la maire de Paris Anne Hidalgo ou encore Michel Platini… On croise dans les rangs des dignitaires de la Grande Confrérie du cassoulet quelques noms prestigieux. Tout ce beau monde a juré de défendre la spécialité occitane dans le monde entier. C’est dire la réputation de ce plat qui, selon la légende, aurait été inventé pendant la guerre de Cent Ans. 

L’histoire passionnante du cassoulet, confectionné à l’origine à base de fèves, remplacées depuis par des haricots blancs secs, ne s’arrête pas là. Importée des Amériques par Christophe Colomb au XIVe siècle, la légumineuse a été popularisée par Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, qui a encouragé sa culture dans le sud‐ouest au milieu du XVIe siècle. Au point qu’elle devint, jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la consommation locale.

Concernant l’origine du nom de cette spécialité plutôt roborative, il existe deux versions. Quant à la recette, elle comporte trois principales variantes : le cassoulet de Castelnaudary peut s’agrémenter au choix de confit d’oie ou de canard, en plus de la saucisse et de la couenne de porc. Le cassoulet de Toulouse ne contient que du cochon. Enfin, celui de Carcassonne se démarque par la présence de tomate. La querelle sur le pays d’origine du cassoulet est apparue en 1890, quand La Revue méridionale publie un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary. 

Certains invariants font taire les polémiques : le haricot reste la base (lingot de Castelnaudary, coco de Pamiers ou haricot tarbais), la cuisson s’effectue dans …