#DansMaVille
Cet article fait partie de l’enquête collaborative :
Se nourrir dans nos villes en 2021

Deux anciens présidents de la République, François Mitterrand et Jacques Chirac, la maire de Paris Anne Hidalgo ou encore Michel Platini… On croise dans les rangs des dignitaires de la Grande Confrérie du cassoulet quelques noms prestigieux. Tout ce beau monde a juré de défendre la spécialité occitane dans le monde entier. C’est dire la réputation de ce plat qui, selon la légende, aurait été inventé pendant la guerre de Cent Ans.              

L’histoire passionnante du cassoulet, confectionné à l’origine à base de fèves, remplacées depuis par des haricots blancs secs, ne s’arrête pas là. Importée des Amériques par Christophe Colomb au XIVe siècle, la légumineuse a été popularisée par Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, qui a encouragé sa culture dans le sud-ouest au milieu du XVIe siècle. Au point qu’elle devint, jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la consommation locale.

Concernant l’origine du nom de cette spécialité plutôt roborative, il existe deux versions . Quant à la recette, elle comporte trois principales variantes : le cassoulet de Castelnaudary peut s’agrémenter au choix de confit d’oie ou de canard, en plus de la saucisse et de la couenne de porc. Le cassoulet de Toulouse ne contient que du cochon. Enfin, celui de Carcassonne se démarque par la présence de tomate. La querelle sur le pays d’origine du cassoulet est apparue en 1890, quand La Revue méridionale publie un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.                                

Certains invariants font taire les polémiques : le haricot reste la base (lingot de Castelnaudary, coco de Pamiers ou haricot tarbais), la cuisson s’effectue dans une marmite, et il s’agit toujours d’une recette familiale avec des graines dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. 

Une recette familiale récupérée par l’industrie

Et sept siècles plus tard ? Récupéré par l’industrie agroalimentaire, le célèbre plat dépasse largement les frontières régionales, qu’il s’agisse de sa consommation ou des ingrédients de certaines préparations, en provenance parfois d’Afrique ou d’Amérique [lire plus bas]. De fait, comme Mediacités l’a découvert, son succès en conserve ne permet pas aux producteurs locaux de haricots de suivre la demande, ni en quantité ni en termes de prix.

Restons un instant à Toulouse. Plébiscité par les touristes, le cassoulet se retrouve aux menus de nombreux restaurants de la ville. La brasserie Le Tchin cuisine ainsi chaque semaine un « cassoulet maison », avec les produits de fournisseurs de gros toulousains : manchons de canard d’Olivier Gastronomie et porc tarnais de la Salaison artisanale de Lacaune. Dans le jus de couenne préparé la veille, les chefs font cuire les haricots – achetés chez Metro – avec les jarrets et la saucisse de Toulouse, qui a d’abord été confite à part dans de la graisse de canard. « C’est la seule recette qui nous demande autant de travail », affirme l’un d’eux, Zakaria Boutouba. Le ragoût est proposé à la carte à 14 euros.

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La brasserie Le Tchin, à Toulouse, propose un cassoulet maison, avec des ingrédients en partie régionaux, mais pas seulement. Crédit A.P.

Sous forme de conserves, en revanche, toute la gamme de prix existe. Chez Aldi, le groupe allemand de hard discount, la boîte de cassoulet Les Légendaires de 420 grammes, est vendue 79 centimes, avec de la saucisse pur porc fumée d’origine France, et des haricots à la provenance inconnue. Chez Casino, on trouve au moins cinq variantes, parmi lesquelles la boîte Le Revelois « façon Castelnaudary » à 3,30 euros les 420 grammes, qui contient du canard, des viandes et du haricot lingot tous d’origine française. Un cassoulet toulousain William Saurin (3,57 euros la boîte de 420 grammes) propose, quant à lui, une viande « d’origine UE » et des haricots blancs précuits dont la provenance n’est là non plus pas précisée.

De l’autre côté de l’échelle, on trouve les boîtes et les bocaux gastronomiques, fabriqués par des conserveurs comme Maison Escourrou, Audary ou La Ferme du Pays d’Oc, et vendus aux restaurateurs et dans quelques épiceries. C’est ainsi que la brasserie toulousaine Mon Canard, spécialisée dans la cuisine du sud-ouest, propose à la carte, pour 19,90 euros, un cassoulet frais de la maison Escudier, une conserverie artisanale centenaire de Castelnaudary. Maison Escourrou vend en direct ses quatre parts à 16 euros.

Entre la gastronomie et les premiers prix, La Belle Chaurienne propose ses boîtes en grande et moyenne surface, à 7 ou 8 euros les quatre parts. L’industriel a obtenu un label rouge pour l’utilisation d’un haricot IGP et de canards du Sud-ouest. Il produit des marques de distributeurs pour Casino, Auchan, Carrefour et Leclerc et réalise 5% de son chiffre d’affaires à l’export. Il écoule 8 millions de boîtes et bocaux par an en France et dans le monde et 5 millions d’assiettes micro-ondables. 60% de ce volume est dédié au cassoulet, avec une cinquantaine de recettes. « Elles sont confectionnées à base de produits plus ou moins nobles selon la demande du client mais nous faisons du premium », affirme le directeur industriel Alexandre Guevaer, qui tient à se démarquer de son premier concurrent pour les cassoulets en conserve, le groupe Cofigeo (Raynal et Roquelaure, William Saurin).

Le prix des produits confectionnés dans l’usine de Castelnaudary varie en fonction de la quantité et de l’origine de la viande ou de la provenance des haricots. « Sur les 800 tonnes de haricots par an que nous utilisons, une partie [moins d’un quart] vient des producteurs IGP de Castelnaudary, une autre de France et une partie de l’import, surtout d’Argentine. Côté viande, nous utilisons au maximum le canard du sud-ouest, en faisant notamment appel à Labeyrie. Mais nous importons aussi des pays de l’Est et, pour le porc, d’Espagne », détaille le responsable de la Belle Chaurienne, sans préciser la répartition entre ses différents fournisseurs.

Résister à la mondialisation et protéger la filière

Dans le petit monde du cassoulet, deux univers cohabitent. A côté de la production à grande échelle de conserves pour la grande distribution, la défense de la tradition locale reste vivace. Au Colombier, un restaurant toulousain proche de la gare, la recette de Monsieur Colombier, originaire de Castelnaudary et resté cinquante-deux ans à la tête de l’établissement, s’est vendue avec le fonds de commerce. Patrick et Marie Petit ont repris l’affaire il y a trois ans et élaborent « du cassoulet comme cela se faisait il y a cent ans », avec de l’oie et des produits exclusivement régionaux.

Aux fourneaux, Marie respecte méticuleusement les étapes de trempage du haricot de Castelnaudary dans le bouillon, ainsi que le blanchiment de la saucisse de couenne et de la couenne de chez Garcia, boucher renommé du marché Victor-Hugo. Sans oublier de gratiner le plat. La portion individuelle est copieuse (700 grammes), vendue 25 euros à la carte, et peut même s’emporter dans une jolie cassole.

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Le cassoulet du Colombier, à Toulouse, utilise la recette de Castelnaudary et des ingrédients locaux. Crédit Armelle Parion.

La Grande Confrérie du cassoulet travaille depuis 1970 à la valorisation de toute la filière : fermes agricoles qui produisent les haricots, les canards et les oies élevés en plein air ou les porcs, ateliers de potiers de Malepère et du Cabardès, ainsi que les conserveurs et les restaurateurs gardiens de la tradition, qui signent un cahier des charges pour garantir la provenance des produits de leur fabrication. D’après l’association, le plat quasiment millénaire est devenu un véritable enjeu économique pour la sous-préfecture audoise. 80% de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est assurée par six industriels de Castelnaudary, « capitale mondiale incontestée du cassoulet », selon Jean-Yves Pradier, le grand maître de la Confrérie.

Son association promeut la Route du cassoulet, une boucle de 180 kilomètres dans l’Ouest audois pour découvrir ce patrimoine culinaire. Elle réunit des chevaliers et des pairs, parmi lesquels sept restaurateurs de Castelnaudary ou du Lauragais, trois traiteurs (Maison Escourrou, Maison Escudier et Maison Rivière) et quelques industriels comme la Belle Chaurienne ou l’Occitane. « Le cassoulet s’exporte dans le monde entier, celui de la Belle Chaurienne va au Japon et même au Vatican ! À New-York, a même été instauré un concours de cuisine nommé la Guerre du cassoulet », se félicite Jean-Yves Pradier.

Le grand maître de la confrérie fait lui-même de la résistance au sein de la Maison Escourrou où il travaille, un des conserveurs réputés de Castelnaudary qui utilise les haricots blancs locaux et les viandes de producteurs régionaux et expédie 15 000 boîtes par an de cassoulet frais sous vide et de conserves et bocaux partout dans le monde pour les épiceries fines et les restaurants. « Malgré le démarchage, on refuse de vendre en supermarché. On ne veut pas entrer dans la spirale », affirme-t-il.

Georges Gouttes milite lui aussi à sa manière pour sauvegarder la filière. À 73 ans, le patron du restaurant indépendant la Dînée, situé sur l’aire d’autoroute de Port Lauragais, à une quarantaine de kilomètres de Toulouse, écoule auprès des touristes de passage 60 000 cassoulets par an, confectionnés exclusivement avec des produits du Lauragais, à part le canard du Gers (« les producteurs de la Piège du Lauragais vendent en petite quantité »). À lui seul, il consomme 15 tonnes de haricots lingots de Castelnaudary par an. Son enseigne familiale a bataillé en 2011 contre Vinci Autoroutes, le propriétaire du site, qui voulait la remplacer par une chaîne. Depuis 2014, pour populariser davantage encore le plat, Georges Gouttes a mis en place une version allégée de son cassoulet à la cafétéria accolée à son restaurant.

Le haricot lingot, cette manne limitée

Ces initiatives suffiront-elles à préserver le patrimoine culinaire ? Il a été question, il y a une vingtaine d’années, de faire du plat une appellation d’origine contrôlée, mais le projet n’a pas abouti. « Les gros industriels ne trouvaient pas leur compte dans la relocalisation de leur production. Il y a un gros marché bas de gamme du cassoulet, sur lequel le discours sur la cuisine enracinée n’a pas de prise », affirme, sous le couvert de l’anonymat, l’un des experts ayant participé à la réalisation du dossier.

Petite victoire néanmoins : le syndicat des producteurs de haricots de Castelnaudary a fini par obtenir en 2020 son indication géographique protégée (IGP). L’appellation regroupe 16 producteurs établis sur 69 communes situées à l’intérieur d’une aire de quelque 200 hectares (Castelnaudary et les cantons limitrophes). Leur production est entièrement tracée jusqu’au conditionnement et à la commercialisation. « Cela permet d’inscrire dans le marbre un cahier des charges spécifique, c’est un gage de qualité qui protège aussi un terroir et une technicité particulière, avec par exemple un temps de trempage précis pour assurer le fondant du haricot », souligne Jean-François Monod, le président du syndicat des producteurs de haricots de Castelnaudary.

Plus petit et caractérisé par sa couleur ivoire et une peau plus fine que son cousin vendéen, le haricot lingot de Castelnaudary n’est cultivé que par 40 agriculteurs de la plaine du Lauragais. Tous ne sont pas en IGP. Vendu par des distributeurs comme Arterris à Castelnaudary et Promocash à Carcassonne, le produit est aussi accessible au consommateur à l’Intermarché de Castelnaudary, aux Fermiers occitans dans quatre villes du sud-ouest, chez Larroque à Toulouse, Gamm vert, et sur internet.

Mais seuls quelques restaurateurs peuvent se targuer d’utiliser exclusivement la précieuse manne locale. De fait, le haricot de Castelnaudary ne suffirait même pas à alimenter la totalité des 20 000 boîtes écoulées chaque jour par la Belle Chaurienne. « Cette année, nous avons produit 400 tonnes de haricots, dont la moitié en IGP », explique le président du syndicat Jean-François Monod. Les industriels sont donc obligés d’importer des haricots d’autres régions de France, voire d’Égypte ou d’Argentine.

Une culture délicate au rendement aléatoire

Pourquoi ne pas produire davantage dans le Lauragais ? « Peu d’agriculteurs se sont lancés, sans doute parce qu’il n’y avait pas de subvention de la Pac [Politique agricole commune], avance le restaurateur Georges Gouttes. Le pois est plus facile à semer. » La culture du haricot dépend beaucoup du climat et s’étale sur une période très courte. Son rendement est donc aléatoire. De plus, les agriculteurs doivent faire face à de nombreuses dépenses pour s’équiper en matériel spécifique pour l’arrachage et le séchage. Les haricots importés, cultivés avec des produits chimiques, n’ont, eux, pas séché au soleil.

Depuis les débuts de la culture industrielle du haricot en 1998, la coopérative Arterris, chargée de la production et de la commercialisation, a cherché des moyens de développer l’activité afin de répondre aux conserveurs en termes de prix, sachant que le haricot tarbais, ramassé à la main, est encore plus cher. « Mais à 1,60 ou 2 euros le kilo, on est quand même presque au double du cours mondial », déplore Jean-François Monod.                                

Cette année, Arterris a lancé avec l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) une recherche de variétés plus productives. Une pépinière avec 250 variétés du monde entier a été semée. Mais il faut une dizaine d’années pour en inscrire une nouvelle au catalogue…

En attendant, l’économie locale du célèbre ragoût reste fragile. « Si on augmente trop les prix, les conserveurs ne pourront pas suivre. Donc on s’adapte en produisant plusieurs gammes, IGP et non IGP, tout en répondant à la demande croissante du “made in France” avec notre haricot tracé », résume Jean-François Monod. La bataille du cassoulet n’est pas terminée.

Lorsque la petite équipe de journalistes chargée de l’enquête collaborative « Se nourrir dans nos villes » a décidé de se pencher sur l’itinéraire d’une spécialité régionale dans chacune de nos villes, et qu’il nous incomba la tâche de nous pencher sur celui du cassoulet, jamais nous n’aurions imaginé trouver dans ce sujet autant d’intérêt. Pourtant, en nous penchant sur le fameux ragoût pluricentenaire, nous avons eu l’agréable surprise de découvrir non seulement une histoire passionnante ayant laissé un folklore riche et vivant, mais aussi des enjeux économiques et agricoles régionaux, notamment autour de la production du haricot blanc lingot de Castelnaudary. Cette enquête constitue une preuve supplémentaire, s’il en fallait, que tout sujet est digne d’intérêt, pour peu qu’on se donne la peine de le creuser. Deuxième enseignement de ce travail (qui fut moins une surprise) : manger un cassoulet copieux en plein été, juste avant de prendre le train, est la recette parfaite pour une sieste réussie !

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille – Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.

Si vous souhaitez nous adresser des documents en passant par une plateforme sécurisée et anonymisée, rendez-vous sur pals.mediacites.fr

Point final.
#DansMaVille
Cet article fait partie de l’enquête collaborative :
Se nourrir dans nos villes en 2021

Armelle Parion
Armelle Parion collabore avec Mediacités Toulouse depuis octobre 2018, enthousiaste d’avoir trouvé un média qui fait la part belle aux enquêtes. Correspondante pendant neuf ans pour le Parisien-Aujourd’hui en France, elle a aussi travaillé pour la radio (Radio France, Radio Solidaire) ainsi que des supports économiques (Touléco) et culturels (Lettre du spectacle).

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