Il nourrit un million de bouches chaque jour via l’approvisionnement des primeurs, maraîchers et des restaurateurs de la Ville rose. Avec 180 000 tonnes de marchandise commercialisée, 272 producteurs et 4 600 acheteurs, le Grand Marché de Toulouse, géré par une délégation de service public pour la Métropole depuis 2017, est le deuxième plus important de France, derrière Rungis. Mais quelle place accorde-t-il au bio, alors que l’Occitanie est la première région productrice d’agriculture biologique de France ?          

La réponse est surprenante : sur le carreau des producteurs, ils sont à peine six à afficher les couleurs du bio ! Soit moins de 2 % des 272 maraîchers et arboriculteurs présents. Pourtant, en 2019, 32 % des légumes frais du département de Haute-Garonne étaient produits sous le label Agriculture biologique.

Très peu de producteurs bio sur le carreau

Plusieurs maraîchers et arboriculteurs s’y sont cassé les dents. C’est le cas d’Alain Gatti, qui exploite neuf hectares à Saint-Jory, dans le nord de Toulouse. Lorsqu’il est passé à la vente directe via la création d’une Amap en 2006, le maraîcher a d’abord cessé de fréquenter le Marché d'intérêt national (Min) où il écoulait 80 % de ses produits. Il s’est dans le même temps diversifié, en cultivant des légumes, en plus des herbes aromatiques et de la mâche.      

Mais en 2019, alors qu’il lui manquait des adhérents pour écouler ses quelque 250 paniers hebdomadaires, le maraîcher décide de retourner au marché de gros trois fois par semaine. « La directrice créait un carreau bio et m’a dit qu’elle avait besoin de maraîchers comme nous », se souvient-il. Il a toutefois jeté l’éponge en juillet dernier. « On ne vendait pas assez et pas assez cher. Les pros marchandent tout de suite, ce jeu-là est destructeur », déplore Alain Gatti, qui a dégagé 31 000 euros de bénéfice sur le Min en 2020, soit 11 % de son chiffre d’affaires.

Au moment du premier confinement, le maraîcher avait opté pour la livraison de toute sa production à Bio Cash. Mais le grossiste a fait faillite quelques mois plus tard : Alain Gatti s’est donc complètement retiré du Min. « Il y a très peu de jeunes sur le carreau, regrette-t-il. Ce sont des structures comme Produits sur son 31, une émanation de la Chambre d’agriculture de Haute-Garonne, ou l’entreprise d’insertion Jardins de Cocagne, qui occupent l’espace. »      

Alain Gatti-maraîcher bio à Saint Jory
Alain Gatti, dans l'une de ses serres où il cultive du basilic. Crédit Armelle Parion.

Reginald Sanz, de la ferme Vert d’Autan, a lui aussi déchanté en 2020, après une année sur le Grand Marché : « Ce système n’est pas fait pour les petits producteurs. Les prix sont cassés pour les grossistes. Il s’agit d’une politique commerciale très offensive. » L’exploitant de cette Gaec de 3,5 hectares installée depuis quatre ans du côté de Lautrec (Tarn) a tenté l’expérience, car il avait « de grosses récoltes de pommes de terre et d’oignons qu’on ne pouvait pas écouler en vente directe. Mais on est reparti, cela nous prenait beaucoup de temps, on devait se lever très tôt avec la distance. On a préféré réduire notre production et tout miser sur la vente directe », explique le maraîcher tarnais.

Au Grand marché, il écoulait presque toute sa marchandise, mais en baissant ses prix de 50 %. « On cramait notre marge, car on avait des coûts supplémentaires pour l’achat des cageots et des étiquettes avec le logo AB. Désormais, nous faisons deux marchés le jeudi et un le samedi, et nous vendons à des épiceries et magasins spécialisés seulement en cas d’excédent », précise Reginald Sanz.

« Je vais au Min deux fois par semaine. On s’est rendu compte qu’il y avait une place à prendre dans le bio »

Tous ne boudent pas le débouché que représente le Grand Marché. Lorsqu’il était en conventionnel, Stéphane Guihard, du Jardin de Montalban, à Montauban (Tarn-et-Garonne), vendait aux grossistes et sur le carreau ses fraises, ses haricots et ses tomates, mais seulement en cas de surplus. « Entre les heures de main d’œuvre et mon rendement, je ne m’en sortais pas. Pour pouvoir augmenter ma production, je suis parti sur le bio et j’ai diversifié. Avec mes enfants, on a monté des magasins. Depuis un an et demi, je vais au Min deux fois par semaine, et cela représente 30 % de mon chiffre d’affaires », détaille-t-il.

Le maraîcher cultive désormais 12 hectares (bientôt 18). « Depuis qu’on y est toute l’année (mars 2020), on s’est rendu compte qu’il y avait une place à prendre dans le bio, analyse-t-il. On vend des choux-fleurs, des choux verts, de la mâche, des kiwis et des produits plus rares comme les asperges et les fraises. Les grossistes sont là pour complémenter, mais les clients cherchent de plus en plus du local et du bio. » Il livre également des restaurateurs sur le Min le mardi.

À côté sur le carreau, Louis Blanc voulait lui aussi écouler à grande échelle. Le jeune maraîcher a repris sept hectares à Montauban avec un associé pour augmenter sa production de pommes de terre, de choux et de haricots. Il vend plus de la moitié de ses légumes au Min depuis deux mois et demi. Le reste et destiné au marché de Montauban le samedi, à un revendeur et à plusieurs épiceries et commerces bio.

S’il note que le bio et le conventionnel sont « quasiment en concurrence directe sur le Min car on a peu de différence de prix », ce néo-maraîcher ne se sent pas pour autant menacé. « Certains commerçants vont le lundi chez le grossiste, car je ne suis pas là, mais ils préfèrent acheter ma production les mercredis et vendredis », observe-t-il.

Qu’ils y trouvent leur compte ou pas, la visibilité des maraîchers bio reste très relative sur le carreau, les matins de marché, malgré la banderole apposée derrière leur emplacement. Comment expliquer cette faible présence, alors que la demande est bien là ?

Le local et la diversification d’abord ?

D’après l’Agence Bio, en 2019, en Haute-Garonne, on comptait 186 producteurs de légumes frais exploitant 252 hectares et 77 producteurs de fruits exploitant 91 hectares, soit une moyenne de moins de 1,5 hectare par exploitation. Est-ce la petite taille des exploitations des maraîchers bio qui les disqualifie pour approvisionner une plateforme comme le Grand Marché de Toulouse ?

Selon Alain Gatti, c’est plutôt l’organisation des flux les jours de marché qui les empêche d’écouler leur marchandise : « On livrait la moitié de notre volume au grossiste Bio Cash. Puis il fallait attendre que le marché des producteurs démarre, à 6 heures. Nos clients avaient donc eu le temps de s’approvisionner avant chez les grossistes. » Le maraîcher a demandé en 2019 à avancer cet horaire mais l’expérimentation, de courte durée, n’a pas été validée par les autres producteurs « peut-être parce qu’ils ont peur de perdre le peu qu’il leur reste », pense-t-il. « Nous sommes relégués en deuxième position. Ce sont les grossistes qui tiennent le bio et tirent les prix vers le prix d’import », ajoute le maraîcher.

La directrice du Grand Marché, Maguelone Pontier, rétorque qu’elle a cherché à faire venir les petits maraîchers en leur offrant la location de leur case la première année. Elle déplore « un usage très consumériste du carreau. C’est dommage, car, pour que les flux se mettent en place, il faut que les producteurs s’accrochent. Comme ils sont peu nombreux et irréguliers, les bio n’attirent pas la clientèle. »

 « Je suis une ayatollah du local »

La directrice du Min se définit plus volontiers comme « une ayatollah du local » que du bio. Chargée de redresser l'infrastructure pour le compte de la Semmaris lorsqu’elle est arrivée à sa tête en 2017, Maguelone Pontier explique qu'on « perdait 10 % d’acheteurs par an et le taux d’occupation était de l’ordre de 80 % seulement ».               

Ses objectifs ? « Proposer une offre de qualité et très diversifiée de fruits et de légumes comme à Rungis », mais aussi « faire revenir les commerçants, comme les bouchers et les poissonniers ». Le Min a aussi créé un bâtiment gastronomie, avec la présence notamment depuis octobre 2020 des nouvelles caves d’affinage du fromager toulousain Xavier, destinées à développer une marque de demi-gros et gros consacrée au local, Fromages de Cocagne.

Maguelone Pontier – MINTOULOUSE
Maguelone Pontier, la directrice du Min, lors d'une visite organisée en septembre 2021. / Crédit : GC.

La feuille de route du Grand Marché comporte aussi le développement sur le site de services : logistique, restauration, centre de formation avec l’arrivée prochaine du CFA de Muret pour la viande, mais aussi banques, avocats... Enfin, Maguelone Pontier a mis en place des tarifs préférentiels pour les jeunes pousses. Installé en sous-sol, Grow Deal vend ainsi depuis cet été ses champignons shiitake à plusieurs restaurants toulousains du centre-ville et à quelques distributeurs du Min. Un marché de niche prometteur.

Cette politique de diversification alimentaire et de promotion du local n’a pas empêché l’arrivée sur le marché de gros de quelques activités positionnées sur le bio. Le distributeur et grossiste Sublim’arômes, qui détient le label Ecocert , était le premier en 2014. Axel Gibert vend aux primeurs et restaurants toulousains des produits transformés de sa ferme familiale bio, près de Lauzerte (Tarn-et-Garonne), comme des jus de fruits. En parallèle, il a développé 600 références de produits artisanaux de la région, qu’il achète et revend, comme des confitures et des bières. « Mon but est d’être le maillon d’une filière indépendante, hors grande distribution, affiche-t-il. Il n’y avait personne en bio ici, avant l’arrivée du grossiste Bio Cash en 2015 ».               

Depuis, ils sont plusieurs : Anne-Louise Morin, sommelière en thé pour Tea’Magine, personnalise ses recettes de thé labellisées AB qu’elle vend aux épiceries fines et salons de thé. Le torréfacteur Maison Sassier, installé depuis peu avec son unité de transformation, vend des cafés de qualité à la grande distribution et développe une gamme bio pour les épiceries.

epicerie fine MIN TOULOUSE
Axel Gibert vend aux professionnels du Min des produits d'épicerie fine en agriculture biologique. / Crédit GC.

Une filière bio qui s’industrialise… hors du local

Depuis un an environ, on observe une nouvelle tendance au Min : les grossistes conventionnels présents dans la seconde halle de fruits et légumes, comme Roussy et Roucaud, se mettent à développer leur rayon bio. Ainsi, Soulages Favarel a ouvert une filière en juillet 2021, avec un entrepôt dédié. Mais seulement 20 % de ses apports bio viennent du local et il s’approvisionne très peu au carreau. « Les producteurs ont des problèmes d’emballage et de conditionnement, et ils n’ont pas de gammes régulières », note Patrick Barret, le directeur commercial de Soulages Favarel et associé du groupe Blampin.

« On a voulu travailler le bio comme un produit conventionnel, en ayant la même agressivité commerciale »

Le commercial voulait donner plus de visibilité au bio : « Les produits se noyaient dans le conventionnel et étaient difficiles à valoriser dans nos rayons. J’ai donc décidé de prendre une case pour faire du 100% bio avec du visuel, du goût et à un prix cohérent. Nous avons voulu le travailler comme un produit conventionnel, en ayant la même agressivité commerciale. »

Grâce à cette nouvelle gamme, Patrick Barret compte augmenter de 10 % le chiffre d’affaires de Soulages Favarel, actuellement de 20 millions d’euros. Il vise en particulier la clientèle conventionnelle, de plus en plus intéressée. Quitte à tirer les prix vers le bas...

Ces nouveaux arrivants sont vus d’un mauvais œil par les grossistes bio historiques, comme Pronatura Sud-ouest, installé depuis 2017 sur le Min. « Quand Roussy ou Roucaud rentrent des avocats deux fois moins cher, alors que je suis engagé avec des producteurs du Mexique à l’année, je sais que je n’en vendrai pas pendant une semaine », regrette le directeur du site toulousain Pronatura, Damien Amsaleg. Ce dernier dénonce d'autres nouveaux concurrents du conventionnel : « Ils vendent à bas coût des palettes refusées par les centrales des acteurs de la bio. Nous avons vu arriver depuis peu des produits biologiques de moins bonne qualité. »

Pronatura cherche à se démarquer par un ancrage local, et des produits de qualité et de saison. « Environ 40% de nos volumes (2600 tonnes au total en 2020) sont vendus sous l’appellation Sud-ouest », se félicite Damien Amsaleg. Tout en notant que certaines des premières ventes en volume sont la banane, l’orange et l’avocat, impossibles à avoir en local. Le grossiste écoule ses produits surtout auprès des enseignes spécialisées (40%) et des marchés de plein vent (30%).

Le directeur de Pronatura regrette que le carreau des producteurs bio « ne constitue pas encore le vivier que souhaiterait le Min ». Mais il voit leur arrivée comme un signal positif. « Lors de réunions de travail au marché, on a évoqué la possibilité de s’engager sur des volumes pour contractualiser avec eux. Il y a un boulevard dans la bio. Mais c’est un monde de requins dans lequel chacun doit faire sa place », analyse encore le directeur de Pronatura.

Des freins politiques 

La Semmaris n’a-t-elle pas pour mission d’aider le secteur du bio local à se structurer, en renforçant notamment les liens commerciaux entre producteurs et grossistes ? Sur son site, le Grand Marché se définit comme « circuit de proximité, promoteur de la consommation locale et artisan du maintien des ceintures vertes ». « Il n’y a pas de vraie politique de la ceinture verte à Toulouse », considère Alain Gatti.

Selon Dominique Paturel, chercheuse à l’Inrae de Montpellier (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement), spécialiste des questions de développement des alternatives aux systèmes agro-industriels et d’accès à l’alimentation durable pour tous, les Min gagneraient à être utilisés pour relocaliser la production. « Ils ont été créés dans les années 1960 pour assurer l’approvisionnement sur le territoire national, mais ils ne doivent pas être pensés comme une énième centrale d’achat », plaide la chercheuse. Elle suggère notamment de favoriser l’entrée des producteurs dans le carreau, en les aidant à mutualiser leur organisation. « Il faudrait un employé, qui fait le tour et ramasse les cagettes. Si on ne prend pas en charge la logistique, ce n’est pas la peine », avance-t-elle.

« On a encore du mal à intégrer la question de la santé et de l’écologie dans les logiques »

François Saint-Pierre, ex-vice-président du Conseil de développement (Codev) du Grand Toulouse et créateur du Codev de Balma, plaide de son côté pour que le Min encourage vraiment le bio. « On a encore du mal à intégrer la question de la santé et de l’écologie dans les logiques. Il faudrait faire de la logistique et de l’acheminement des stocks un sujet politique lié aux desiderata environnementaux et pas seulement jouer la carte de la rentabilité », note-t-il. Il regrette lui aussi l’absence de politique de mise à disposition des terres pour les maraîchers bio : « Il y a trente ans, on nourrissait la ville à trois kilomètres à la ronde. Maintenant, les producteurs viennent de beaucoup plus loin, car les métropoles préfèrent vendre les terrains à des promoteurs. »

Le militant écologiste va plus loin encore : « Les marchés de gros sont au cœur d’un réel enjeu démocratique. Ils sont un levier pour agir sur la qualité des produits. Il ne faut pas laisser au bord de la route les gens qui n’ont pas le capital culturel et social pour bien se nourrir et n’ont pas accès aux Amap. » François Saint-Pierre va jusqu’à invoquer la nécessité d’un service public alimentaire.

En attendant, le Min de Toulouse affiche une belle croissance. « Nous gagnons environ 5 % de chiffre d’affaires par an et avons fait un million d’euros de résultats en quatre ans », se félicite Maguelone Pontier. Au bio de parvenir à rentrer dans l’équation ?

L’Occitanie est la première région bio de France, et l’agriculture bio, un secteur en plein boum. Pourtant, les producteurs labellisés AB ont du mal à s’implanter sur le Grand Marché de Toulouse. Partant du principe que les Min représentent un levier majeur pour nourrir nos villes, nous avons cherché à comprendre les raisons de ce paradoxe. Pour ce faire, nous nous sommes penchés en particulier sur le secteur des fruits et légumes, fortement représenté sur la région.

Nous nous sommes entretenus avec quatre maraîchers et primeurs bio, présents sur le carreau des producteurs du Min ou l’ayant fréquenté récemment. Nous avons également participé à une visite organisée du Grand Marché, à 6 heures du matin, afin de comprendre comment s’organisait le commerce et d’entendre les explications de la directrice de cette délégation de service public de la Métropole, Maguelone Pontier.

Nous nous sommes également penchés sur la stratégie des grossistes en fruits et légumes. Ils sont seulement deux sur le Min de Toulouse à être spécialisés en agriculture biologique, Pronatura et Bio Cash, ce dernier venant d’être repris par Dynamis, l'un des plus importants distributeurs-grossistes en fruits et légumes bio basé sur le marché de Rungis. Mais nous avons constaté que les conventionnels cherchaient eux aussi à s’imposer sur le secteur du bio.

Enfin, il nous a semblé intéressant d’avoir l’éclairage de deux de nos experts de ce dossier #DansMaVille, Dominique Paturel et François Saint-Pierre. lls nous ont permis de comprendre en quoi les Min pouvaient construire la politique alimentaire du territoire, mais aussi d’envisager des solutions.