A Nantes, ils sont environ 15 000 élèves à se ruer vers la cantine dès que la cloche sonne. Au sein des 88 restaurants scolaires des écoles primaires et maternelles, le signal marque le début du dernier acte d'un ballet entamé des mois plus tôt. Chargée de la restauration des plus petits , la ville de Nantes élabore ses menus six à huit semaines à l’avance. Mais savez-vous vraiment ce que mangent vos enfants ? Les menus des écoles publiques sont-ils en accord avec la loi ? Comment les plats sont-ils préparés ? Pour vous éclairer, nous avons jeté un œil aux menus qui seront servis pendant le mois de septembre.       

Bidule_carre_512pxDeux fois plus de menus végétariens

C’est la grande nouveauté de la rentrée : depuis septembre, les cantines scolaires servent deux menus végétariens par semaine. Soit deux fois plus qu’avant. Si l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire est inscrite dans la nouvelle loi Climat & résilience, la maire de Nantes, Johanna Rolland, avait promis d’aller plus loin. Promesse tenue pour la collectivité, à une exception près. Les enfants souffrant d’allergies alimentaires et donc bénéficiaires du « menu enfant allergique » ne goûteront qu’un seul plat végétarien par semaine.

Outre son impact climatique, l’instauration d’un deuxième menu végétarien aura une influence sur la qualité des produits utilisés. « En ayant moins de viande, ça nous permet d’acheter, par exemple, plus de viande bio, qui est un peu plus chère », explique Nicolas Martin, conseiller municipal (EELV) chargé de la restauration scolaire. Pour la mairie, le prix d’un produit carné représente 40 % du coût alimentaire d’un repas .             

Y aura-t-il un impact sur la santé des enfants ? « On peut tout à fait cuisiner une assiette équilibrée sans avoir de produit carnés », soutient Émilie Elstob, diététicienne-nutritionniste à Nantes. Elle insiste néanmoins sur la présence de protéine animale qu’on retrouve, par exemple, dans les œufs ou le lait. « Avec un menu végétalien [sans produit d’origine animale], on enlève de bons apports en protéines ainsi que la vitamine B12, qu’on ne trouve que dans les produits animaux. »

Depuis la rentrée, les élèves retrouvent donc dans leur assiette une omelette, un curry de pois chiche, ou encore des lasagnes végétariennes. Seule entorse à la règle : des rillettes de thon, qui figurent en entrée du menu « végétarien » du 29 septembre.

Bidule_carre_512pxMoins d'un quart de produits bio

« À la cantine, c’est bon, c’est bio. » Voilà ce qui s’affiche en grand dans la lettre d’information envoyée par la mairie aux parents d’élèves. Aujourd’hui, la ville de Nantes s'enorgueillit de servir 22,7 % de produits issus de l’agriculture biologique dans ses cantines. Mais ce pourcentage correspond aux dépenses pas au volume de produit. Autrement dit, sur l’ensemble du budget alloué aux achats alimentaires, 22,7 % sont consacrés au bio. Ce qui ne signifie donc pas que 22,7% des produits servis dans l'assiette des enfants sont effectivement bios. Les dépenses peuvent en effet être plus ou moins importantes selon les aliments. La viande, par exemple, coûte logiquement plus cher que les légumes. 

Dépense ou volume, c’est quoi qu'il en soit loin d’être suffisant pour Véronique Ducourant. Membre du collectif Cantine responsable Nantes, elle avoue avoir « bondi » en lisant la lettre d’information. « Avec seulement 22 %, comment on peut dire “c’est bon c’est bio ?” », s’insurge-t-elle. Avec ce chiffre, la ville de Nantes va pourtant au-delà des préconisations de la loi Egalim, qui demande aux collectivités d’atteindre 20 % de produits bio servis dans les cantines d’ici à 2022. Mais pour tenir sa promesse de campagne, Johanna Rolland devra multiplier ce chiffre par trois. « L’ambition, c’est d’arriver à 75 % d’ici à 2025 », rappelle Nicolas Martin.

Dans le bio, « on retrouve plus de vitamines et de minéraux », appuie Émilie Elstob. Mais la diététicienne-nutritionniste tient à nuancer : « Comme le bio c’est vendeur, on trouve de tout. On peut importer le bio de l’autre côté de la planète. » C’est pourquoi, l’antenne locale de Greenpeace veut associer la part de bio au local. Si l’association milite pour atteindre 100 % de produits issus de l’agriculture biologique au menu des cantines, Mélanie Rouger, co-référente de la campagne "agriculture et alimentation" à Greenpeace Nantes, temporise : « S’ils veulent continuer à servir des bananes et du chocolat à la cantine, ça va être compliqué. Les bananes, ça ne pousse pas à Nantes ! »

Coup de chance, lier le bio au local, c’est ce qu’a promis Johanna Rolland. Dans son programme, elle proposait « 75 % de produits bios et locaux avant la fin du mandat. » En septembre, sur les 35 produits issus de l’agriculture biologique qui seront servis aux enfants, 20 sont estampillés « locaux ». À l’inverse, il n’y a pas de produits locaux qui ne sont pas bio !

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Cantine scolaire. / Image d'illustration

Bidule_carre_512px15 000 repas par jour, une cuisine centrale

Les 88 cantines scolaires de Nantes sont alimentées par une seule cuisine centrale. Gérée par la ville, elle prépare 15 000 repas au quotidien. « C’est plus de l’assemblage que de la cuisine. À cette échelle, c’est vraiment du mélange », regrette Mélanie Rouger.

« Une cantine idéale, c’est une cantine qui fait plutôt 5 000 repas. Dans un monde parfait, il nous faudrait 88 restaurants qui cuisinent sur place », reconnaît Nicolas Martin. Est-ce la fin de la cantine centrale telle qu’elle existe aujourd’hui ? Sans doute, approuve l’élu, sans pour autant connaître les modalités du futur changement. « Est-ce qu’il faut la diviser en plus petites cantines ? Est-ce qu’il faut les spécialiser ? », s’interroge-t-il. Séparer la préparation de repas en plus petites unités pourrait permettre à la mairie de mettre en place « l’alternative végétarienne quotidienne » qu’elle souhaite instaurer. « Aujourd’hui à la cuisine centrale, on ne peut pas faire deux menus différents », explique l’élu.

Du côté de l’association cantine responsable, c’est cette alternative qui semble la plus pertinente. « Ils [la municipalité] se sont engagés sur du 100 % de fait maison », rappelle Véronique Ducourant. Que se cache-t'il derrière ce terme ? En l’absence d’une définition précise, « le simple ajout de sel peut suffire à faire basculer un plat en “fait maison” », soupire-t-elle. La ville de Nantes envisage néanmoins de candidater au label Ecocert « En cuisine » qui répond, quant à lui, à une définition un peu plus précise. Pour obtenir le label de niveau 3, 80 % des repas doivent être cuisinés à partir de produits bruts ou peu transformés. 

Bidule_carre_512pxHaro sur le plastique ?

Entre la préparation d’un plat et son service à table, il peut se passer cinq jours. Pour ne pas être débordée, la cuisine centrale prépare tous les repas à l’avance. Ils sont ensuite refroidis et stockés dans des barquettes en plastique, avant d'être acheminées vers les restaurants scolaires. Sur place, les plats sont réchauffés à même le contenant avant d’être servis aux enfants.

C’est en réaction à cette situation qu’est née l’association Cantine sans plastique. « Les barquettes en plastique contiennent six parts par repas. Divisez 15 000 par 6 et vous aurez la quantité de plastique jetée par jour », se désole Karen Belleguic, de l’antenne nantaise du collectif. Soit 2 500 barquettes gâchées par jour. On est encore loin de l’objectif fixé par la loi Egalim, qui prévoit l’interdiction totale des contenants en plastique dans la restauration collective d’ici à 2025.

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Barquettes en plastique dans une cantine scolaire à Lyon. / Photo : Élise Moreau

« Les aliments qui restent longtemps dans les contenants en plastique favorisent la migration des perturbateurs endocriniens », ajoute Tania Pacheff, présidente de Cantine sans plastique France et consultante en santé environnementale. En 2019, un rapport parlementaire qualifiait même la situation de « très préoccupante », constituant « un enjeu majeur de santé publique ».

Loin d’être sourd aux problèmes engendrés par les contenants utilisés par la cuisine centrale, Nicolas Martin réfléchit à une alternative. Mais comment procéder, alors que cette dernière «a été construite autour de la barquette en plastique ? » L'une des solutions - remplacer le plastique par de l’inox - n’est pas si simple à mettre en place. « C’est lourd, et près de 500 agents vont le manipuler », souligne-t-il. L’élu ajoute aussi que changer de contenant nécessitera de modifier les modes de cuisson, mais aussi le calibrage de certains fours. À quand le bannissement total du plastique ? « On n’a pas encore de date », conclut Nicolas Martin.

Le menu parfait selon Émilie Elstob, diététicienne-nutritionniste à Nantes

Emilie Elstob – NantesS’il y a mille et une façons de manger équilibré à la cantine, nous avons demandé aux expertes de nos quatre éditions de composer leur « menu parfait ». Aujourd’hui, c’est Émilie Elstob, diététicienne-nutritionniste nantaise qui s’y colle :

« En entrée, je mettrais du cru, pour la vitamine C qu’on retrouve moins dans les produits cuits. On pourrait imaginer une salade de carottes avec des oranges. En plat, on pourrait en profiter pour leur faire découvrir des saveurs du monde, avec un curry de poulet et des haricots verts, des carottes, des pousses d’épinards, un peu de riz… En dessert, il nous faudrait un produit laitier sympathique, comme un fromage blanc avec des fruits de saison. En ce moment, on a des mûres, des framboises qui fourniront un bon apport en vitamine C, utile à l’absorption du fer. C’est aussi pour ça que le local et le frais sont très importants. Plus les fruits viennent de loin, plus ils ont été stockés longtemps et perdent en vitamines C. »

Pour inciter les enfants à goûter de nouveaux produits, dont les légumes dont ils ne sont pas particulièrement friands, Émilie Elstob encourage les parents à les inclure dans la préparation des repas. À Nantes, les élèves de CM1 et de CM2 participent, chaque année, à l’élaboration d’une semaine de menus, accompagnés par une diététicienne-nutritionniste.

« Tout le monde veut me parler des cantines. » C’est ce que je me suis dit lors de l’écriture de cet article. Car à Nantes, trois associations travaillent de concert pour porter les doléances des parents mécontents. C’est bien plus qu’à Lille, Lyon et Toulouse.

Seulement, après avoir épluché les menus servis en septembre, j’ai fait une fâcheuse découverte : impossible d’avoir accès aux fiches-produits des ingrédients utilisés. Dommage, j’aurais bien aimé savoir d’où viennent les éléments qui composent les menus des enfants. Publier le détail des commandes n’est pas obligatoire. C’est d’ailleurs pour ça qu’il n’a pas non plus été possible de zoomer sur les menus lillois et lyonnais. C’est Toulouse qui décroche la palme de la transparence en publiant, sur son application "Qui dit miam !", (presque) toutes les fiches-produits.

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille - Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.