Un président face aux artisans des métiers de bouche. Le 27 septembre dernier, Emmanuel Macron visite le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha). Dans les travées d’Eurexpo, le parc des expositions de Lyon qui héberge l’événement, le chef de l’État s’attarde une demi-heure pour un échange avec des professionnels. Parmi eux, Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat, poissonnier dans le 3e arrondissement de Lyon.

« Plus que jamais la crise de la Covid-19 a révélé l’importance des commerces de proximité, commence-t-il. Mais les poissonniers que nous sommes n’avons pu répondre que partiellement à cette demande devenue un devoir. » « En effet, la France ne compte pas assez de poissonneries », lance le commerçant à Emmanuel Macron, avant de suggérer que le plan de relance national « implique la résurgence de poissonneries au cœur des villes ».                  

C’est un fait : notre pays a beau être bordé par la Méditerranée, l’Atlantique, la Manche et la mer du Nord, les vendeurs de cabillaud, de rouget ou de mulet s’y font rares. D’après le dernier rapport national publié par FranceAgriMer, un établissement public rattaché au ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, on dénombrait 2 390 poissonneries en 2016. Même en ajoutant les 1 420 « non-sédentaires » qui écument les marchés de plein vent, les poissonniers sont loin de rivaliser avec les 18 000 bouchers de France.                  

La fin du déclin

« La seule poissonnerie du coin a fermé il y a bien longtemps, nous obligeant à nous fournir dans les grandes surfaces ou dans les magasins de surgelés », déplore Hélène, une lectrice lilloise de Mediacités qui a répondu à notre appel à témoignages au lancement de notre enquête collaborative « Se nourrir dans nos villes ». A cause de la grande distribution - mais pas que [lire plus bas] -, le nombre de poissonneries a dégringolé un peu partout. Elles étaient plus de 3 000, il y a une vingtaine d’années.

Et pourtant ! À y regarder de plus près, le bilan n’est pas aussi morose que le laissent penser ces premiers chiffres. Depuis 2011, lentement mais sûrement, le nombre de poissonneries est reparti à la hausse : les commerces qui ouvrent sont plus nombreux que ceux qui ferment, note FranceAgriMer. « Notre étude, qui date de 2017, mettait en lumière la fin du recul », souligne Pierre-Etienne Rollet, consultant chez Via Aqua, le cabinet qui a réalisé le rapport.  

Une tendance observée, par exemple, à l’échelle du Grand Lyon. Entre 2015 et 2020, le nombre de poissonneries y est passé de 22 à 35, d’après les données de l’Insee analysées par Mediacités. Cela reste douze fois moins que le nombre de boucheries-charcuteries (427) et l’agglomération lyonnaise demeure un désert pour les ichtyophages (les mangeurs de poisson) : avec ces 35 commerces, le territoire compte 2,5 poissonneries pour 100 000 habitants contre 5,6 à Toulouse ou 4,1 à Nantes.

Parmi les nouvelles enseignes, celle d’Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat, implantée sur le quai Augagneur et baptisée  « Noé - Atelier de la mer ». Mediacités a rencontré le poissonnier, quelques jours après son échange avec Emmanuel Macron, en plein chantier. Après une première ouverture en août 2020, le commerçant, également ostréiculteur en Angleterre, réorganise de fond en comble sa boutique qui mêlera vente et restauration.

« Les préjugés sont nés de la rareté de nos commerces et entretiennent cette rareté »

« Pour trouver ce local [une ancienne triperie qui fut pendant une quinzaine d’années un magasin de farces et attrapes], ce fut la croix et la bannière », raconte-t-il en surveillant du coin de l’œil l’installation de ses viviers. En cause ? « Le mythe de la poissonnerie », déplore-t-il. Réputé à tort comme une source de mauvaises odeurs, le commerce du poisson effraie les voisinages comme les agences immobilières. « Je vis un enfer avec la copropriété alors qu’on a investi dans notre propre circuit d’évacuation des eaux usées, témoigne Ismaël Adam Drissi-Bakhkhat, qui a par ailleurs essuyé dix-neuf refus de banque avant de pouvoir démarrer son activité. Les préjugés sont nés de la rareté de nos commerces et entretiennent cette rareté… C’est le serpent qui se mord la queue. »

« Et vous, vous aimeriez habiter à côté d’une poissonnerie ? », lance, provocateur, Silvère Moreau, président de l’Organisation des poissonniers écaillers de France (Opef). Pour le représentant de la profession, le difficile accès à l’immobilier explique pourquoi les centres de nos villes ne comptent plus de vendeurs de poissons, ou si peu. « Cela prime sur tout le reste », considère-t-il en énumérant les autres obstacles à ses yeux : livraisons en camion de plus en plus difficiles, suppressions des places de stationnement en centre-ville, contrôles pointilleux sur les normes sanitaires…

Et la concurrence de la grande distribution ? « Nous l’avons depuis longtemps absorbée dans nos schémas économiques en proposant d’autres espèces et un autre service à nos clients. Ce n’est plus un vrai problème, estime Silvère Moreau. Les poissonniers qui ont vu débarquer la grande distribution et en ont souffert sont à la retraite. On ne travaille pas cinquante ans… »

Couscous de la mer et rôti de poissons

De fait, face aux supermarchés, nombre d’artisans de la mer se distinguent par leur marchandise et aussi en développant une activité de traiteur. Cette semaine-là, à l’ardoise de « La Maison Ball », poissonnerie ouverte à Bron en octobre 2020, un couscous de la mer, un rôti de poissons et des nems aux crevettes. « Je propose des plats les vendredis et les samedis, mais, à terme, j’envisage de le faire tous les jours », confie le patron Kalidou Ball.

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Kalidou Ball, poissonnier à Bron (La Maison Ball). Photo : N.Barriquand/Mediacités.

Devant son étal de daurades et de saumons « sans OGM et sans antibiotique », le poissonnier, ancien chef de rayon dans la grande distribution, assure ne pas regretter sa reconversion. Le confinement de l’automne dernier a boosté le chiffre d’affaires de sa boutique dès l’ouverture. « Entre les clients qui voulaient éviter la foule des supermarchés et ceux qui se sont remis à cuisiner, j’ai travaillé au-delà de mes espérances », raconte le commerçant. Installé route de Genas, sa poissonnerie attire autant des acheteurs de Bron que de Villeurbanne ou de Montchat, quartier du 3e arrondissement de Lyon.

« Oui, la crise sanitaire a eu un impact mais très différent selon l’endroit », précise Silvère Moreau. Dans les grandes villes - Paris en tête -, les poissonniers ont bénéficié d'un regain de clientèle quand, à l’inverse, leurs confrères du littoral, privés de touristes, ont souffert, détaille le président de l’Opef, lui-même installé à l’Île de Ré.

« Aucun souci de chômage, on manque de vocations »

Et si la rareté des poissonneries s’expliquait aussi par celle… des poissonniers. De Fréjus à Calais, en passant par Melun ou Voiron, Pôle emploi affiche plus de 2 050 offres à pourvoir. « Aucun souci de chômage dans notre secteur, on manque de candidats et de vocations », confirme Éric Derennes, directeur du pôle Rungis du CFA Médéric. Cet établissement, héritier de l’École de la poissonnerie des halles de Paris, forme entre 60 et 65 professionnels par an. « Travailler dans l’eau, le froid, se lever tôt : le métier suppose une certaine pénibilité, même si elle a diminué », convient Éric Derennes. À Bron, Kalidou Ball, qui se rend un jour sur deux au marché de gros de Corbas, enchaîne des journées d’une amplitude horaire de quatorze heures (6h-20h).                  

Signe que la profession attire néanmoins de nouveaux profils, un quart des élèves du CFA de Rungis sont des filles ou fils de poissonniers contre près de la moitié il y a une quinzaine d’année. L’école accueille aussi des ouvriers, des agents de maîtrise ou des cadres en reconversion. Et de nouvelles formations ont vu le jour ces dernières années comme celle du CFA de Dardilly, près de Lyon.

Pas de quoi engorger la filière ceci dit. « Depuis l’ouverture du magasin, aucun apprenti ne m’a sollicité alors qu’ils sont des dizaines à se presser chez le boulanger d’à-côté, remarque Kalidou Ball. Si un jour les poissonniers ont une émission de télé à la façon du "Meilleur pâtissier", cela suscitera peut-être des vocations… »