Une salade verte pour commencer, des lentilles, du riz, de l’emmental et une purée de fruits comme dessert. C’est le menu du premier repas de cette nouvelle année scolaire, qui a été servi le 2 septembre aux quelque 21 098 élèves inscrits en école élémentaire. Toutes ces bouches à nourrir, c’est autant de plats à cuisiner pour la grande cuisine centrale toulousaine chargée de préparer les repas. Quels sont les ingrédients utilisés ? Le « fait maison » porte-t-il bien son nom ? Pour répondre à ces questions, nous nous sommes concentrés sur le contenu des menus servis à l’école primaire.

Sachant que les 13 676 enfants scolarisés en maternelle, ont, quant à eux, goûté seulement le lendemain le même repas que leurs aînés… ou presque. Car en réduisant l’assiette des écoliers de 450 à 350 grammes, la mairie a souhaité, cette année, s’ajuster à l'appétit des plus jeunes. En allégeant les portions servies, la collectivité s'aligne ainsi sur les recommandations des diététiciens. C’est aussi dans cette optique que le repas des maternelles ne comportera plus que quatre composantes, contre cinq l’année dernière. Ce changement permet, selon la mairie, d’augmenter la qualité de la nourriture.

1 - Moins de viande pour une meilleure qualité des repas

Manger mieux, un pari réussi ? C’est la question que nous nous sommes posée en nous penchant sur les assiettes de nos écoliers d’élémentaire. « Un effort est fait sur les labels ! », confirme Joachim Voisin-Marras, coréférent de la campagne agriculture et alimentation à Greenpeace Toulouse. En effet, sur le mois de septembre, cinq produits servis seront labellisés Bleu Blanc Coeur (BBC). Parmi eux, deux concernent de la viande, et trois des œufs. Les produits carnés restants seront tous issus de l’agriculture biologique ou homologués Label rouge, signe national de qualité supérieure. Les menus le précisent, toutes les viandes sont d’origine France. En 2020, les produits « de qualité » représentaient 46,81 % des achats alimentaires, selon la mairie de Toulouse. Soit plus de 4 % de plus qu’en 2019.   

Pourtant, Joachim Voisin-Marras reste sur sa faim. S’il salue la qualité de la viande dans les cantines, il souhaiterait surtout que soit limitée la fréquence de sa consommation. À l’image de Nantes ou de Lille, il espère que la mairie de Toulouse mettra bientôt en place un deuxième menu végétarien hebdomadaire. Aujourd’hui, seul un menu par semaine ne contient ni viande ni poisson. À cela s'ajoutent les plats sans viande, alternative qui peut cependant comporter du poisson. Mis en place en juin 2019, le menu végétarien hebdomadaire découle d’une obligation nationale, expérimentée dès 2018 avec la loi Egalim et pérennisée avec la récente loi Climat & Résilience.    

2 - Pain bio… mais colin d’Alaska

Si la mairie de Toulouse met le paquet sur la qualité de la viande, elle délaisse au passage le poisson. De tous les produits de la mer que mangeront les enfants au mois de septembre, aucun n’est certifié bio . Pire, leur provenance est bien éloignée de l’Hexagone. Colin d’Alaska pêché dans les eaux du Pacifique Nord ou poisson pané surgelé, les produits aquatiques ont bel et bien échappé à la vigilance de la collectivité en termes de qualité. Mais si l’on prend l’ensemble des 108 produits servis pendant le mois de septembre, le bilan est plus réjouissant. D'après nos calculs, au total 41 % d’entre eux sont d’origine biologique, et 42 % sont locaux.    

Pourtant, il reste bien difficile d’estimer l’évolution de ces données, car la mairie de Toulouse calcule ses pourcentages sur la base du budget dépensé, et non des produits cuisinés. Ainsi, pour l’année 2020, elle indique que près de 29 % des dépenses pour les cantines ont été allouées aux produits bio, et 38 % aux aliments provenant de la région Occitanie et du sud de la Nouvelle-Aquitaine. Avec ces chiffres, Toulouse se situe au-dessus des pourcentages de la loi Egalim. Celle-ci préconise que d’ici à 2022, toutes les cantines scolaires devront acheter 50 % de produits « de qualité », et au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Malgré tout, comme nous l’expliquions dans un précédent article de Mediacités, la part du bio dans les écoles était plus élevée lors du mandat précédent !

De là à affirmer que rien n’a été fait depuis 2013 ? Anaïs Leclerc, responsable de la coordination toulousaine à la Fédération des conseils de parents d’élèves (FCPE31), se veut rassurante : « La très grande avancée depuis 2017, c’est le pain. Il est fait par des boulangers locaux. » Mieux encore, le pain fait partie des produits issus de l’agriculture biologique servis en septembre.

3- Fait maison : oui mais !   

« Introduire du bio, c’est faisable ! Mais la part du fait maison reste assez anecdotique avec d’aussi gros volumes », nuance Joachim Voisin-Marras. Car tous les plats servis dans les écoles publiques de Toulouse proviennent d’un seul et même endroit : la cuisine centrale, qui prépare tous les jours plus de 32 000 repas. « C’est une usine », témoigne Sandrine Lefèvre, du collectif Qualité cantines Toulouse. « C’est de l’assemblage, juge pour sa part la responsable FCPE Anaïs Leclerc. Les carottes râpées arrivent déjà râpées. » 

Un détour par l’application Qui dit miam !, où il est possible de consulter les fiches techniques des aliments préparés par la cuisine centrale de Toulouse, nous permet de le vérifier. Oignons coupés en dés, ail haché surgelé et mélange ratatouille frais (donc déjà préparé) : voici ce qu’on retrouvera dans la « ratatouille fraîche » servie le vendredi 10 septembre. Un plat pourtant qualifié de « fait maison » par la mairie. S’il n’existe pas de définition vraiment précise de cette notion, le label Ecocert En cuisine nous aiguille un tant soit peu : pour obtenir le label de niveau 3, 80 % des repas doivent être cuisinés à partir de produits bruts ou peu transformés. On en est encore loin !

Quant à la fraîcheur de la cuisine, elle est toute relative. Entre la préparation des plats et leur service en salle, il peut se passer jusqu’à cinq jours. Cinq jours, pendant lesquels les repas sont conservés au frais, avant d’être réchauffés le jour J. Sandrine Lefèvre du collectif Qualité cantines a pu goûter par elle-même les repas. « La première fois, c’était un plat déjà préparé, une solution préconisée en cas de problème de livraison. » Autrement dit : de la nourriture en boîte. Pour cette maman, une seule solution existe : diviser cette immense cuisine centrale en de plus petites unités. Quitte à les installer dans chaque école, en suivant le modèle de la plupart des collèges du département. Pour elle, c’est certain, vu sous cet angle, l’entrée au collège, «  les enfants n’attendent que ça ».

Le menu parfait selon Patricia Bruzac, diététicienne-nutritionniste à Toulouse

De quoi est composé le meilleur des repas ? Pour répondre à cette question, nous avons demandé aux expertes de nos quatre éditions de nous décrire leur « menu idéal ». Aujourd’hui, c’est Patricia Bruzac, diététicienne-nutritionniste à Toulouse, qui s’en charge :

« Il y a plusieurs menus parfaits. On pourrait imaginer par exemple des légumes crus ou cuits en entrée. Les fibres alimentaires retardent le passage des glucides dans le sang. Mais attention ! Consommer trop de crudités, ça peut irriter l’intestin. En plat, je servirais un steak haché avec de la purée ou des pâtes, si on choisit un menu que les enfants aiment bien. Et en dessert, un yaourt sucré et un fruit ou une compote. L’idéal, c’est de proposer des fruits et légumes de saison. Il ne faut pas oublier les légumes secs, les légumineuses comme les lentilles, qui sont riches en fibres, en fer et en sels minéraux. C’est bien d’en avoir au moins une fois par semaine. »

Son conseil supplémentaire ? Éviter de servir un repas tout blanc, comme du poisson et des choux fleurs. « On est attiré par la couleur. C’est là que l’envie de manger démarre. » Et surtout : ne pas obliger les enfants à manger. « Le gros défi est de les inciter à goûter », souligne-t-elle. Alors, pourquoi ne pas organiser une dégustation les yeux fermés ?

Pour aiguiller les parents dans l’élaboration d’un repas du soir équilibré, la mairie de Toulouse met en ligne des idées de menus, en complémentarité de ce qui est servi le midi.

C’est la ville de Toulouse qui gagne la palme de la transparence en donnant accès à (presque) toutes les fiches-produits des aliments qui composent les repas. L’occasion de faire des découvertes surprenantes, comme cette « ratatouille faite maison » dont nous avons révélé le contenu, ou encore une « omelette nature plein air », en réalité déjà préparée.