Le caquelon en métal noir est déjà promesse de saveurs familières. Sur une grande table en bois, il est servi encore fumant, rempli de moules marinières pour les plus classiques; à l’ail, au maroilles, au chorizo ou au curry pour les plus aventureux. Peu importe la sauce, pourvu que la moule soit de qualité. On la déguste avec les doigts et accompagnée d’une portion de frites, de préférence maison, dorées et croustillantes.

Le plat typique aurait été popularisé par une brasserie bruxelloise au XIXe siècle. Il est devenu bien plus tard, sans doute dans les années 1970, le symbole de la Braderie : le traditionnel poulet rôti (braaden signifie rôtir en flamand) consommé à la Braderie aurait été évincé à cause d’une épidémie et remplacé par les moules, venues de la région néerlandaise voisine, la Zélande. Les restaurateurs lillois mesuraient le succès de leurs services à la taille du tas de coquilles sur leur trottoir. Depuis, période d’attentats, de crise sanitaire et mesures d’hygiène ont freiné la course au tas de moules, mais le plat n’en est pas moins synonyme de rentrée.

« On vend entre deux et trois tonnes de moules à la Braderie »

« Ça reste le symbole de ce week-end-là, confirme Kevin Willot, chef du restaurant Aux moules de Lille, ouvert en juin 2020 en lieu et place du Flore, place Rihour à Lille. Pendant l’année, on vend une tonne de moules par semaine, mais à la Braderie, c’est entre deux et trois tonnes sur deux jours. » Sept sauces s’affichent à la carte, pour des prix allant de 14,90 euros à 19 euros.

Si le restaurant peut servir des moules fraîches toute l’année, c’est parce . . .

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