Le caquelon en métal noir est déjà promesse de saveurs familières. Sur une grande table en bois, il est servi encore fumant, rempli de moules marinières pour les plus classiques; à l’ail, au maroilles, au chorizo ou au curry pour les plus aventureux. Peu importe la sauce, pourvu que la moule soit de qualité. On la déguste avec les doigts et accompagnée d’une portion de frites, de préférence maison, dorées et croustillantes.

Le plat typique aurait été popularisé par une brasserie bruxelloise au XIXe siècle. Il est devenu bien plus tard, sans doute dans les années 1970, le symbole de la Braderie : le traditionnel poulet rôti (braaden signifie rôtir en flamand) consommé à la Braderie aurait été évincé à cause d’une épidémie et remplacé par les moules, venues de la région néerlandaise voisine, la Zélande. Les restaurateurs lillois mesuraient le succès de leurs services à la taille du tas de coquilles sur leur trottoir. Depuis, période d’attentats, de crise sanitaire et mesures d’hygiène ont freiné la course au tas de moules, mais le plat n’en est pas moins synonyme de rentrée.

« On vend entre deux et trois tonnes de moules à la Braderie »

« Ça reste le symbole de ce week-end-là, confirme Kevin Willot, chef du restaurant Aux moules de Lille, ouvert en juin 2020 en lieu et place du Flore, place Rihour à Lille. Pendant l’année, on vend une tonne de moules par semaine, mais à la Braderie, c’est entre deux et trois tonnes sur deux jours. » Sept sauces s’affichent à la carte, pour des prix allant de 14,90 euros à 19 euros.

Si le restaurant peut servir des moules fraîches toute l’année, c’est parce qu’il s’approvisionne aux Pays-Bas. « La moule de Hollande est élevée sur corde, et donc très propre, très peu sableuse, explique Kevin Willot, c’est un très bon produit. Les moules nous sont livrées tous les jours. » Une réactivité qui fait la fierté de son grossiste : « Un restaurateur nous téléphone le matin, et il est livré le lendemain matin », vante Gontran Decreus, directeur général de l’entreprise Martin, basée à Boulogne-sur-Mer.

Elle-même s’approvisionne auprès de Delta Mossel, une société hollandaise qui en produit 10 000 tonnes par an. « On dépose les moules sur des parcelles de dégorgement pour qu’elles se reposent. On peut les garder plusieurs mois et on va les pêcher tous les jours », détaille Olivier Camelot, directeur commercial chez Delta Mossel. Le mytiliculteur (éleveur de moules) propose, à l’image de ses confrères des Pays-Bas, cinq calibres différents : de la plus petite, l’extra dont les Français sont friands, à la plus grosse, la gold, vendue essentiellement en Belgique, en passant par la super, l’impériale, et la jumbo. Face aux détracteurs des moules hollandaises, Olivier Camelot oppose un bilan carbone assez faible : l’usine Delta Mossel est située à seulement 170 kilomètres de Lille.

Hollandaise ou de Bouchot

Les restaurants gastronomiques font, eux, le choix d’un savoir-faire français. Ils proposent le mollusque à la pleine saison, soit les mois en « bre » (de septembre à décembre), et les moules proviennent le plus souvent de la côte d’Opale ou de la baie du Mont-Saint-Michel. Dans ce dernier cas, elles revêtent alors l’AOP « moules de Bouchot » et ont parcouru plus de 500 kilomètres avant d’arriver à Lille. « La moule de Bouchot est 30 à 40 % plus chère que la moule hollandaise, précise Gontran Decreus, mais elle a plus de goût, elle est plus tendre. Sa culture est plus technique et plus longue. »     

« Pendant la Braderie, les gens ne demandent que le stéréotype des moules-frites »

Au restaurant bistronomique Le Sébastopol, sur la place du même nom à Lille, le chef Anthony Dorard ne cuisine que celle de Oye-Plage (Pas-de-Calais), fournie aussi par le grossiste Martin. « On a fait le choix du local, argumente Jean-Charles Lecointre, gérant du restaurant, où le plat de moules-frites revient à 14 euros. On la cuisine à d’autres occasions, mais c’est pendant la Braderie qu’on en vend le plus, entre 600 et 800 kilos sur le week-end, et 400 kilos de pommes de terre. »

L’année de son ouverture, en 2017, le restaurant a proposé une version revisitée du plat emblématique. Son chef, passé par de belles tables comme celle de Philippe Etchebest à Bordeaux, innove dans la préparation des mollusques : servis décortiqués avec un espuma et des chips de pommes de terre, en pickles à l’apéritif ou encore mariés avec une échine de cochon au romarin. Mais « pendant les deux jours de Braderie, les gens ne demandent que le stéréotype », sourit le gérant, qui a réservé sa recette originale pour le reste de l’année.

Car le week-end de la Braderie est sacré à Lille : les moules-frites règnent, servies avec une sauce marinière ou à la crème. La sauce est d’ailleurs assez semblable d’un cuisinier à un autre : carotte, céleri, oignon, vin blanc. Chacun y met sa touche, un peu de persil, un peu plus de beurre. Des mélanges à marinière tout faits existent mais Aux moules de Lille, comme au Sébastopol, on épluche les légumes bruts.     

« De plus en plus locavore »

Pour le primeur Hakim Messaoui, qui livre le Sébastopol en produits frais, le local est une priorité. « On se fournit au MIN [Marché d’Intérêt National] de Lomme où on travaille avec une trentaine de grossistes et des producteurs régionaux, explique celui qui est dans le métier depuis trente ans. On assiste à une petite révolution depuis quelques années : le consommateur est de plus en plus locavore et on consomme moins hors saison. » Pour de bonnes frites — cuites traditionnellement au gras de boeuf au Sébastopol, mais à l’huile Aux moules de Lille, afin de plaire au plus grand nombre, véganes compris —, il faut une pomme de terre « farineuse et éviter les chairs fermes », explique Hakim Messaoui. Pour fournir ses clients lillois, le primeur s’approvisionne à Wavrin (Nord).

Historiquement, la pomme de terre bintje était privilégiée par les restaurateurs pour les frites. « Il faut se renouveler, la bintje est sensible aux virus, en plus d’être difficile à cultiver et à conserver », explique Vincent Mazingarbe, agriculteur à Sainghin-en-Mélantois (Nord). Si bien que la variété s’efface depuis quelques années au profit de l’Artemis, la Marabel, la Melody ou la Colomba.

Agriculteur de père en fils, Vincent Mazingarbe travaille à 90 % en circuit-court, entre autres avec les magasins O’Tera. Dans cette enseigne, le client scanne directement ses achats et voit apparaître le pourcentage de produits en circuit-court. Le producteur y livre lui-même ses légumes, deux à trois fois par semaine. Dix kilomètres séparent sa ferme du magasin. L’enseigne propose aussi des pommes de terre déjà découpées en frites, produites par la société Pom’Lorette à Angres (Pas-de-Calais), même si « la question des emballages fait partie de nos réflexions », indique Florine Buttaeye, responsable du rayon boucherie - traiteur - poisson à O’Tera du Sart.

Bière et maroilles

L’autre principe phare défendu par l’enseigne ? Le local. « On vend aussi des produits locaux au moment de la Braderie : du Maroilles, de la bière blonde O’Tera d’une brasserie de Blaringnhem, etc. », ajoute Florine Buttaeye. Et bien sûr, des moules : « Avant, on passait par un grossiste, mais depuis cette année, on travaille directement avec Mytilimer, pour les moules de Bouchot AOP de la baie du Mont-Saint-Michel. » Six mille barquettes de 1,4 kilo trouvent preneurs chaque année, dont un millier la semaine de la Braderie. Le travail en direct avec Mytilimer a fait gagner en temps, prix et fraîcheur à O’Tera.     

« On propose une production française, raisonnée et différents types de moules, dont l’AOP et la Label Rouge », complète Christophe Le Bihan, directeur général de Mytilimer. D’après lui, l’épidémie de Covid-19 a accentué la demande de produits français chez le consommateur. Mais si le produit est bien français, plus de 500 kilomètres séparent son usine de Cancale du magasin de Villeneuve d’Ascq : peut mieux faire en termes de bilan carbone.

La société y est sensible : « On travaille sur un projet intitulé Kerbone pour viser à la décarbonisation totale de nos activités. La partie en mer a un bilan carbone négatif , l’idée est de ne pas gaspiller à terre ce qu’on gagne en mer. » Plusieurs pistes de travail sont étudiées dans ce projet où le « ker » signifie « maison » en breton. Selon les dernières données de France Agrimer, la consommation de moules des ménages français à leur domicile approchait les 37 000 tonnes en 2020. Autant dire que, chez soi ou dans les rues pavées de Lille, les moules ont la frite !     

Se nourrir dans nos villes en 2021

L’article que vous venez de lire est publié dans le cadre de la grande enquête collaborative « #DansMaVille - Se nourrir dans nos villes ». Après l’embourgeoisement des quartiers populaires et les initiatives locales nées de la crise du Covid-19, la rédaction de Mediacités a réédité son dispositif éditorial innovant pour enquêter sur notre alimentation en 2021, en faisant appel à ses lecteurs et à une vingtaine d’experts. D’ici à mi-octobre, Mediacités publiera une trentaine d’articles sur le contenu de nos assiettes.