Malgré les scandales sanitaires et les liens entre les maladies cardiovasculaires, les cancers et la surconsommation de viande, celle-ci a toujours le vent en poupe en France. Pour comprendre pourquoi, il nous a semblé intéressant d’avoir l’éclairage de Nicolas Treich sur ce sujet. Cet économiste de l’environnement, spécialiste reconnu de la politique climatique et de l’analyse bénéfices-risques, est l’un des rares dans sa discipline à s’intéresser aussi au bien-être animal. Directeur de recherche à l'école d'économie toulousaine TSE et à l'Institut national de la recherche agronomique (Inrae), il décrypte pour Mediacités les impacts et enjeux de la consommation de viande, entre bénéficies économiques et coûts environnementaux et sanitaires, ainsi que l’efficacité relative des politiques publiques en la matière…

En France, la consommation de viande baisse, mais lentement. Quelle est la tendance précise ?

On parle d’une baisse de 1 % environ par an depuis une quinzaine d’années, ce qui est comparable à celles d'autres pays développés. Dans le détail, l'attrait pour les viandes rouges décline, mais les viandes blanches sont plutôt en croissance, comme on peut le lire dans le dernier rapport de FranceAgriMer. La consommation de viande a tendance à augmenter avec le revenu, puis à se stabiliser, et à baisser ensuite à partir des classes moyennes supérieures jusqu'aux hauts revenus. En tant que pays riche, on est en haut d’une courbe en U inversé. Mais dans les pays pauvres et émergents, la consommation de viande augmente beaucoup. En Chine, elle a été multipliée par 15 en cinquante ans. Alors même que le rapport scientifique Eat-Lancet - The Lancet est l'une des plus grandes revues scientifiques, et ce rapport est coécrit par un groupe d'experts reconnus en nutrition et environnement - préconise une diminution d'au moins par trois de la consommation de viande, pour des raisons sanitaires et environnementales.

La viande bénéficie de représentations positives. Dans la culture française, manger de la viande a longtemps signifié qu’on était en pleine santé. Pour nos grands-parents, c’était même un signe de richesse…

En effet, mais cela n'a pas toujours été le cas. Il y a un siècle, on mangeait quatre fois plus de légumineuses qu’aujourd’hui. Ce n'est que dans les années 1950-1960, qu'on s’est mis à manger plus sucré, plus gras et plus de viande . Et on a développé l’idée que manger de la viande était bon pour la santé. Même si on en est un peu revenu, pour des raisons de santé notamment, on reste biologiquement attiré par ce qui est sucré et gras, par ce qui est riche en calories. On va donc naturellement vers les produits animaux. Si le revenu est déterminant, d'autres facteurs jouent : le niveau d’éducation, le fait d’être un homme ou une femme, la culture...           

Selon une idée reçue, les classes populaires consommeraient moins de viande. Dans quelle mesure le facteur économique joue-t-il dans le régime alimentaire carné ?

Ceux qui en mangent le plus, dans nos pays riches, sont les classes plutôt populaires et les classes moyennes. Mais il s'agit trop souvent de viande de mauvaise qualité. L’argument de dire qu’il y a beaucoup d’enfants qui n’ont accès à la viande qu’à la cantine est largement fallacieux. Il doit bien y avoir quelques familles extrêmement pauvres qui ne peuvent pas se payer des côtelettes de porc à trois euros le kilo, mais les carences principales sont plutôt liées à un manque de fibres. Le problème aujourd’hui, pour les enfants, c’est d’avoir accès à de la nourriture de qualité, surtout végétale.

D’autant qu’il y a un consensus scientifique aujourd’hui sur le fait qu’on mange trop de viande dans nos pays développés…

Il y a une multitude de raisons pour justifier qu’on devrait consommer moins de viande pour réduire notre impact sur le changement climatique, sur la pollution des eaux et de l'air, et préserver la biodiversité. De plus, la surconsommation de viande est liée au développement des cancers et des maladies cardiovasculaires. Aussi, 75 % des maladies infectieuses, comme le Covid-19 probablement, viennent des animaux. Les grippes aviaires, porcines, se répètent et nous font courir des risques de pandémies.

Pourquoi est-ce si difficile de changer nos habitudes de consommation ?

Parce que la viande, c'est bon ! Nous sommes biologiquement et culturellement attachés à la viande. C’est une norme très difficile à changer dans nos sociétés. Quand on est invité à Noël, on s’attend à manger du foie gras, du saumon, de la dinde… On prend plaisir à manger de la viande, sans trop se poser de questions. On a développé toute une culture de la gastronomie et de la convivialité dans laquelle la viande occupe une place de choix.

Le poids du secteur agricole n’y est-il pas pour beaucoup ?

Le secteur a un poids politique énorme, qui freine les évolutions. On n’a pas de loi ambitieuse sur le bien-être animal ni de réel étiquetage informatif excepté pour les œufs… On n’a même pas d’information précise sur le fait que les animaux sont élevés en intensif ou en extensif. Avec la loi EGalim , les députés ont limité l’usage des vidéos dans les abattoirs à une simple expérimentation volontaire de deux ans en interne… On avance à pas de tortue. En parallèle, des lois interdisent d’appeler un steak végétal « steak » ou du lait végétal « lait ». On met des bâtons dans les roues aux produits de substitution.           

Comment l'expliquez-vous ?

Le secteur de la production animale est sous perfusion de fonds publics. Résultat, les prix de la viande sont relativement bas. Il n’y a pas de taxe carbone sur la viande ni de taxes significatives sur les pollutions agricoles de l’air par exemple, liées notamment aux émissions d’ammoniac. Pourtant, le système alimentaire représente environ un tiers des émissions de gaz à effet de serre, principalement issues des produits animaux. Une étude récente estimait que si l'on payait une taxe carbone sur la production, cela augmenterait le prix de la viande ruminante de 6 à 7 euros le kilo, et de cochon de 2 à 3 euros. Quand il y a une épidémie de grippe aviaire et qu’on tue des millions de canards, ces coûts sont largement pris en charge par la collectivité. Les producteurs et consommateurs ne paient pas le vrai coût des produits animaux.

Tout est question de volonté politique ?

Dès qu’on touche à la chasse, à l’élevage et à la ruralité, c’est compliqué politiquement. Pourtant, chaque année, on abandonne quelques dizaines de milliers d’animaux de compagnie, mais on tue trois millions d’animaux d’élevage par jour. La loi de 2015, qui dit (dans le Code civil) que les animaux sont « sentients » [qui ressent la douleur] n'a pas d'implications concrètes. Dans toutes les études, la population est largement contre l’élevage intensif. Mais seul, un consommateur ne peut rien faire quand il a le choix entre un produit à trois euros et l’autre à cinq euros, et qu’il ne dispose pas vraiment d’informations. Il faut des lois pour générer un changement collectif en faveur des animaux. 

Vous pointez aussi l’existence d’un paradoxe de la viande…

Il existe en effet des freins psychologiques. Aujourd’hui, plus de 80 % des animaux sont élevés dans des systèmes intensifs. La plupart sont des poulets et des cochons, dans des hangars. Mais les gens ne veulent pas voir la réalité en face. D’un côté, ils aiment bien les animaux et n’ont pas envie d’être responsables de leur souffrance et de leur mort, mais d’un autre côté ils aiment en manger. Quand on regarde les données, on voit que la plupart de la population minore la souffrance des animaux et la réalité de l’élevage, en se raccrochant à des images positives de l’éleveur avec sa vache dans un pré.

Les gens cherchent des justifications à leur comportement : manger de la viande est perçu comme « nécessaire, normal et naturel ». Ils aiment à penser qu’ils consomment de bons produits. Ils achètent du label rouge, sans savoir que cela n’exclut pas l’élevage intensif, mais garantit seulement que la cage est un peu plus grande, qu’on tue les animaux un peu plus tard et qu’on leur donne moins de médicaments.

Tout cela est renforcé par des discours politiques qui protègent, selon vous, un système agricole plutôt en phase avec le modèle intensif...

La cellule Déméter a été mise en place contre les lanceurs d’alerte dans l’agriculture. On cherche à criminaliser les voix qui dénoncent… Si les agriculteurs étaient fiers de la manière dont ils élevaient leurs animaux, ils ne seraient pas aussi virulents pour qu’on ne diffuse pas des vidéos montrant les élevages intensifs.                  

Quelle serait votre recommandation pour faire baisser la consommation de viande ?

Il faudrait que les subventions de la Pac [la Politique agricole commune] soient davantage attribuées à des systèmes durables. Aujourd’hui, on est encore dans un système de pollueur-receveur et non de pollueur-payeur. On doit réorienter les systèmes agricoles, en favorisant le végétal. Mais la nouvelle Pac, telle qu’elle se dessine, ne va pas vraiment dans cette direction. Il faut taxer les produits les plus polluants et les plus néfastes pour la santé, comme la viande, et subventionner les produits végétaux et les pratiques d’élevage les plus vertueuses.

Une série de rapports dans le monde, en Allemagne, au Danemark et ailleurs, préconisent de modifier la fiscalité portant sur la nourriture, en prônant souvent l’argument de l’environnement, parfois celui du bien-être animal. Mais on en est loin, surtout en France, alors qu’on le fait dans d’autres secteurs comme le transport et le bâtiment. Aujourd’hui, environ 50 % des émissions de CO2 sont couvertes en Europe par des taxes carbone ou des systèmes de quotas, mais le domaine agricole en est exempté.

Vous pointez une voie plus prometteuse : les innovations.

Quand on n’arrive pas à changer les modes de production et les habitudes de consommation, l’espoir réside dans les produits de substitution, comme les burgers végétaux, les insectes, les algues ou les champignons. La viande cultivée pourrait être l’une des grandes révolutions de ce siècle. Des startups cultivent de la viande à partir de cellules d’animaux en laboratoire. La viande cultivée de poulet d’une startup américaine vient d’être commercialisée à Singapour. On est encore loin de pouvoir techniquement produire une entrecôte. Par contre, on sait produire un steak haché ou des beignets de poulet. Cela va se développer, mais la France prend du retard. Notre ministre de l’Agriculture n’est pas favorable à ce genre d’innovation.

Les campagnes de sensibilisation contre la consommation excessive de viande sont-elles adaptées ? Les discours abolitionnistes sont-ils la meilleure voie pour convaincre ?

Les gens sont attachés à la nourriture, aux valeurs de convivialité, donc c’est difficile de les culpabiliser. Ce qu’on a découvert dans nos études, c’est que le discours trop frontal, de type abolitionniste, ne fonctionnait pas toujours, et pouvait même avoir un effet contre-productif. Une partie de la population est consternée en voyant les images de L214. Cette association a la vertu de générer des crises, qui sont ensuite gérées par les autorités, de pair avec d’autres associations plus acceptées, dites welfaristes , comme CIWF. Le point de rupture est un préalable nécessaire. Les vidéos de L214 sont virales parce que spectaculaires. Pourtant, elles montrent simplement ce qui se passe dans les élevages intensifs.        

Notez-vous des évolutions positives du côté de la mise en place de labels ?

On avance très lentement. Aujourd’hui, on a un label sur les œufs, mais c’est à peu près tout. Casino, avec des associations, a mis en place en 2018 un label pour les poulets avec les notes A, B, C, D et E. Mais je reste un peu critique, car le A, présenté comme l’excellence, correspond à des poulets élevés en intensif. Ils sont dix par mètre carré au lieu de vingt en label standard et ils sont tués au bout de quatre-vingts jours au lieu de quarante jours… Les progrès sont limités.

Quelles sont aujourd’hui les motivations pour devenir flexitarien ou végétarien ?

Pour les végétariens et les véganes, mon impression est qu'il s’agit souvent de décisions radicales, liées à des raisons morales concernant le bien-être animal. Un jour, ils découvrent une vidéo, où un animal se fait tuer, lisent un livre ou voient un documentaire et décident de tout arrêter. Mais ils restent très peu nombreux dans la population. Pour les flexitariens , je pense que ce sont davantage des raisons sanitaires et environnementales qui priment. Diviser par trois notre consommation de viande ne justifie pas nécessairement de devenir végane ou végétarien, mais il faudrait, pour y parvenir, devenir des ultra-flexitariens.           

 

Armelle Parion
Armelle Parion collabore avec Mediacités Toulouse depuis octobre 2018, enthousiaste d’avoir trouvé un média qui fait la part belle aux enquêtes. Correspondante pendant neuf ans pour le Parisien-Aujourd’hui en France, elle a aussi travaillé pour la radio (Radio France, Radio Solidaire) ainsi que des supports économiques (Touléco) et culturels (Lettre du spectacle).