La cantine centrale de Toulouse / © Mairie de Toulouse - Frédéric Maligne

Cantines scolaires de Toulouse : encore du plastique au menu

Question de Juliette : Les cantines toulousaines vont-elles continuer à utiliser des barquettes en plastique ?

C’est l’une des promesses de campagne de Jean-Luc Moudenc : « Lutter contre les perturbateurs endocriniens en éradiquant le plastique à la cantine par exemple. » Les écoliers faisant leur rentrée scolaire ce mardi 1er septembre, la question de Juliette tombe fort à propos. La mairie va-t-elle exaucer cette promesse dès cette année ?

La réponse est non. Les cantines toulousaines continuent pour l'heure à utiliser des barquettes en plastique, alors que les chercheurs alertent sur les conséquences des perturbateurs endocriniens présents dans ces produits.          

La cellulose comme alternative

La municipalité remise « petit à petit » ces barquettes depuis avril 2019. « Nous ne pouvons pas nous permettre de prendre des risques, car il s’agit de la santé des enfants : nous devons abandonner les barquettes en plastique », s’exclamait Martine Susset, fin 2019 (voir En coulisses), alors qu'elle était en charge de la restauration scolaire à la mairie de Toulouse. Pour remplacer ces contenants, les agents de la cuisine centrale utilisent de plus en plus de barquettes en cellulose « composées de fibres de bois exploité en Europe à travers une filière durable labellisée FSC, non intensive et sans OGM », précise la mairie. Une fois garnies en nourriture, les barquettes sont conservées sur place, puis la quasi-totalité des 33 500 plats préparés chaque jour est distribuée dans les écoles et réchauffée si besoin dans les cantines.

Si le fournisseur de la cuisine centrale, l’entreprise Rescacet Concept, assure que ce produit ne contient ni additif, ni perturbateurs endocriniens répertoriés à ce jour, la mairie de Toulouse n’est pas aussi affirmative. « Aucune cantine qui utilise des barquettes en cellulose ne peut garantir l’absence totale de perturbateurs endocriniens car il n’en existe pas de liste définie », prévient la municipalité.

La cellulose de bois, composant miracle pour remplacer le polypropylène des barquettes de cantine ? « Il faut se méfier des substituts qui se révèleraient regrettables. Aucun test officiel n’a été fait pour vérifier l’inertie de ce type de barquette », alerte Jean-Baptiste Fini, chercheur au laboratoire Évolution des régulations endocriniennes du CNRS-MNHN (Muséum national d’histoire naturelle). Impossible donc de savoir si ces barquettes contiennent ou non des substances nocives pour les enfants. Par le passé, d’autres matières de substitution se sont finalement révélées nocives. Le scientifique évoque ainsi l’exemple du Bisphénol A. Interdit en 2015, cette substance toxique a été remplacée par le Bisphénol S, un autre composant chimique, hormonalement actif et potentiellement nocif.

Le flou sur les chiffres

De plus, les contenants en plastique ne sont pas près de disparaître des cantines. D’après la mairie, il n’est pas possible de servir les plats très chauds dans des barquettes en cellulose de bois car la température élevée empêche l’opercule d’être bien scellé. Celles-ci sont donc utilisées uniquement pour les plats froids ou tièdes. Des barquettes en polypropylène homopolymère thermoformé sont donc encore utilisées. Dans quelles proportions ? La mairie n’a pas répondu précisément sur ce point.

« Il y a eu une augmentation du nombre de barquettes en cellulose utilisées, au retour des vacances d’octobre 2019, puisque nous avons adapté notre matériel de production afin de pouvoir les utiliser dans le tunnel de refroidissement. Nous n’avons pas de statistiques précises des proportions utilisées », indique seulement Jean-Jacques Bolzan, élu municipal en charge à présent de la cantine centrale. Les plats nécessitant une mise en chauffe dans les écoles (poisson pané, haricots verts en conserve…) seraient concernés, ainsi que ceux qui ne se conditionnent pas à très haute température.

Chauffer des barquettes en plastique à haute température n'est pourtant pas anodin. « Cela augmente les risques de migration des molécules vers les aliments », explique Jean-Baptiste Fini. Un phénomène encore accentué si elles contiennent des plats gras ou acides. 

Pour éviter ce problème, la Ville de Lyon a quant à elle opté pour des contenants en fibres de canne à sucre dont l'opercule est thermo-collé. Mais cette alternative divise également, comme nous l’expliquions dans notre enquête à Lyon en octobre. Selon l’ancienne équipe municipale, ces barquettes s’avéraient pourtant plus hermétiques et résistaient mieux au réchauffage que celles en cellulose issue du bois.

Le plastique banni au plus tard... en 2025

Pour protéger les plus petits, un rapport parlementaire sur les perturbateurs endocriniens, publié le 4 décembre 2019, propose d’appliquer le principe de précaution. Dans la lignée de la loi Égalim , il préconise d’exclure de manière « urgente » les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique composés de perturbateurs endocriniens « présumés ou avérés » et destinés aux nourrissons et enfants en bas-âge.           

Pour la mairie, c’est d’abord aux industriels de résoudre le problème : « Ils n’ont pas encore trouvé le bon matériau, la bonne technique, pour permettre d’éliminer totalement le recours aux barquettes en plastique. Nous espérons qu’ils proposeront une solution pour le prochain marché public », évoquait Martine Susset, il y a quelques mois. « Nous relançons un marché public pour des barquettes en matière végétale à la fin de l’année 2020, précise quant à lui Jean-Jacques Bolzan. Nous ferons des tests et nous verrons le meilleur produit adapté à notre chaîne de production. »

Une stratégie qui surprend le Collectif Qualité Cantines Toulouse. Depuis 2016, cette association de parents d’élèves milite pour la suppression du plastique et l’utilisation de matériaux inertes. « Ça n’est qu’une question de volonté politique car il existe déjà des alternatives. » assure-t-il en s’appuyant sur les préconisations de l’association Cantine Sans Plastique France qui proposait une charte des cantines sans plastique dans le cadre des élections municipales. « Certains établissements ont toujours fonctionné avec des bacs gastronomiques en inox, d’autres ont sauté le pas récemment comme Strasbourg », remarque Jean-Pierre Larrieu, trésorier du collectif. Une alternative inenvisageable à Toulouse, où l'on estime que ce type de vaisselle, trop lourd, pourrait entraîner des problèmes médicaux chez le personnel. « On ne peut pas toujours se cacher derrière l’organisation du travail, réagit le collectif Qualité Cantines Toulouse, la santé de nos enfants doit être une réelle priorité. »

Si la mairie assure chercher à « bannir le plastique » de ses cantines, elle se garde bien de s'imposer une date butoir pour y arriver. « La loi ne nous oblige pas encore à ne plus utiliser les barquettes en matière plastique. L’objectif est bien entendu de bannir le plastique le plus tôt possible sans attendre 2025 », assure Jean-Jacques Bolzan. La santé des enfants, c'est important, mais pas tout de suite.

Marine Mugnier et Gael Cérez.

Prévu initialement pour agrémenter notre couverture des municipales 2020, cet article a été cuisiné en fin d'année 2019. Du fait de l'emballement de la campagne et d'un embouteillage des sujets à publier, celui-ci a été repoussé de semaine en semaine. En fermant les écoles et les cantines, la crise du coronavirus a presque sonné le glas de cet article, qui serait arrivé comme un cheveu sur la soupe lors du déconfinement. Nous l'avons donc encore gardé au chaud et remis au goût du jour en cette semaine de rentrée scolaire.

 

Cet article concerne la promesse :
« Lutter contre les perturbateurs endocriniens en éradiquant le plastique à la cantine par exemple »
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