«Repas de qualité et détente » : c’est ainsi que la mairie de Lille décrit la pause du midi, au cours de laquelle 12 500 enfants lillois vont déjeuner. Chaque menu est calibré à l’avance par une diététicienne et des chefs cuisiniers, avant d’être préparé au sein de la grande cuisine centrale de Fives. Sont-ils équilibrés ? Respectent-ils les recommandations nationales ? Comment les repas sont-ils préparés ? Pour vous répondre, nous avons parcouru tous les menus qui seront servis aux élèves pendant le mois de septembre. Voici ce que nous en avons retenu.

1 - De la patate et encore de la patate

C’est la reine des assiettes. En purée, en gratin ou en frites, la pomme de terre représente 45% des accompagnements qui seront servis dans les cantines scolaires en ce mois de septembre 2021. Choix délibéré, ou simple hasard ? Pour comparer, nous nous sommes plongés dans les menus servis tout au long de la dernière année scolaire. Verdict : la pomme de terre représente bien 30% à 50% des accompagnements servis à la cantine à Lille. Rien de très étonnant : en 2020, 4,8 millions de tonnes de pommes de terre ont été cultivées dans la région, comme nous l’expliquions dans cet article. Soit l’équivalent de 63% de la production nationale.

« C’est un bon féculent dans le sens où il est peu calorique, riche en potassium et en fibres. Cependant, il est également important de diversifier les sources de féculents avec du riz, des pâtes, mais aussi du boulgour ou du quinoa, pour que les élèves puissent découvrir de nombreuses saveurs », analyse Armonie Delahaye, diététicienne-nutritionniste à Lille. Pas de panique, ces ingrédients figurent aussi dans les menus du mois de septembre. Ainsi qu’un grand nombre de fruits, servis un jour sur deux en dessert.

2 - Lille, la bonne élève du végétarien
 

Quant aux légumes, cela fait bien longtemps qu’on les retrouve dans les assiettes des petits lillois. Pionnière du repas végétarien en 2014, la ville, chargée d’élaborer les menus et de gérer la cantine scolaire, n’a pas attendu la loi Egalim de 2018 pour expérimenter le menu végétarien hebdomadaire. Ni encore la récente loi Climat & Résilience pour le pérenniser .         

« À Lille, tout était déjà en place », reconnaît Xavier Hermant, en charge de la campagne agriculture et alimentation à l’antenne locale de l’association Greenpeace. En instaurant un premier repas végétarien par semaine il y a sept ans et un deuxième en 2018, Lille a donc été « la première ville de cette importance » à limiter sa consommation de viandes dans les cantines scolaires. Un engagement récompensé par l’association écologiste, qui a décerné, en 2019, sa première « écharpe cantine verte » à Martine Aubry.

Xavier Hermant explique qu’il « n’a pas eu grand chose à faire à Lille », si ce n’est observer la démarche menée par la ville afin de la dupliquer dans d’autres. « Deux menus végétariens par semaine, c’est ce qui est recommandé par le programme national nutrition santé (PNSS) », pointe Armonie Delahaye. Ce document recommande en effet de consommer au maximum 500 grammes de viande par semaine, soit l’équivalent de trois ou quatre steaks. Pour la diététicienne, le régime flexitarien - qui incite à diminuer la viande sans pour autant la bannir - représente « l’avenir de l’alimentation » : « Il permet de réduire la consommation de protéines animales sans pour autant occasionner des carences en fer par exemple. À côté de ça, il diminue notre impact écologique. »

Le 2 septembre 2021, Martine Aubry était en visite à l'école Gounod Lavoisier, à l'occasion de la rentrée scolaire. Photo : Brianne Cousin.

3 - 20% de produits issus de l’agriculture biologique

Mais par quoi remplacer la viande dans les assiettes ? Laure Ducos, responsable de la campagne nationale agriculture et alimentation de Greenpeace, met en garde : servir un produit « bourré d’additifs » n’est pas une solution. De son côté, la ville de Lille dit consacrer 20% de ses dépenses en produits bio. Avec ce chiffre, elle respecte le pourcentage instauré par la loi Egalim : d’ici à 2022, les cantines scolaires devront acheter 50% de produits « de qualité », et au moins 20% de bio.

« L'idéal, ce serait de faire à la fois bio et local, pointe Armonie Delahaye. Je préfèrerais voir sur un menu : “tomates de la ferme de Tourcoing”. Le bio, ça peut aussi venir d’à côté ! ». Malheureusement pour nous, le nombre de produits locaux utilisés dans les cantines lilloises n’est pas précisé dans les menus affichés par la mairie de Lille. Il nous faut donc aller fouiller dans le rapport développement durable de 2020. Résultat : la cuisine centrale utilise 28% de produits locaux pour les repas servis dans les écoles lilloises. Charlotte Brun, adjointe au maire en charge de la Ville éducatrice et ville à hauteur d’enfant le précise : ce pourcentage est exprimé en volume. En clair, 28% du poids des produits achetés correspondent à des ingrédients locaux.

4 - 14 000 repas préparés tous les jours

Les 79 écoles maternelles et élémentaires publiques de Lille sont alimentées par la cuisine centrale, gérée par la municipalité. À celle-ci revient donc la lourde tâche quotidienne de cuisiner pour 12 500 élèves (7 500 en élémentaire et 5 000 en maternelle). Une fois acheminés vers les restaurants scolaires, les plats sont réchauffés avant d’être servis aux enfants.                   

Ce modèle n’est pas si récent - la première cuisine centrale en France a été créée à la fin des années 1980 - et adopté depuis par la plupart des grandes villes françaises. Pourtant, il est aujourd’hui considéré comme désuet par un grand nombre d’associations prônant une meilleure alimentation dans la restauration scolaire. « L’avantage d’une grosse unité de production, c’est qu’on a moins de dépenses de personnel. Mais l’acte nourricier, ce n’est pas uniquement mettre des lipides et des glucides à disposition des enfants. C’est aussi les amener à prendre du plaisir. Ce sont des odeurs, de l’éducation... Lorsqu’on sépare la production de la distribution, on dresse des obstacles et on complexifie les choses », se désole Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus bio.

Tania Pacheff, présidente de Cantine sans plastique France, fait la même observation : « Quand on parle d’éducation au goût, je sors de mes gonds ! » Le fait de refroidir les aliments « favorise l’utilisation de produits ultra transformés », soutient-elle. Si les plats sont conditionnés dans des barquettes en plastique, qui favorisent la migration des perturbateurs endocriniens dans la nourriture, c’est encore plus embêtant. À la mairie de Lille, on se pose d’ailleurs la question : comment trouver une alternative qui résiste aux plats chauds et en sauce ? Aujourd’hui, 30% des contenants sont encore fabriqués en matière plastique. L’objectif est de bannir complètement son usage d’ici à 2025, toujours pour être en règle avec la loi Egalim interdisant les contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration collective.

Pour Tania Pacheff, la solution serait de « relocaliser les cantines ». Stéphane Veyrat est moins catégorique. Lui qui recherche en permanence à développer une « pensée innovante » craint que l’on en vienne simplement à reproduire le modèle des cuisines centrales...à plus petite échelle. Une idée « industrielle, nourrie par l’imaginaire de l’agroalimentaire », déplore-t-il.

Le menu parfait selon Armonie Delahaye, diététicienne-nutritionniste à Lille

Armonie Delahaye est diététicienne-nutritionniste à Lille. Photo : Armonie Delahaye.

Comment composer un menu de cantine idéal ? Pour répondre à cette question, nous avons demandé aux expertes de nos quatre éditions de nous décrire leur « menu parfait ».

C’est Armonie Delahaye, diététicienne à Lille, qui nous éclaire la première :

« En entrée, on peut tout à fait imaginer une salade en mélangeant le sucré et le salé. Ça fonctionne bien avec les enfants ! On pourrait par exemple servir des carottes râpées avec des pommes. En plat, je proposerais bien une galette végétale : un mélange de pois chiches, de boulgour et un peu de mozzarella. En accompagnement on servirait des pommes de terre cuisinées à la vapeur, avec des haricots verts cuits et un ketchup préparé maison. Le légume accompagné de sauce, c’est intéressant pour les enfants. On recommande souvent de faire les sauces maison car elles sont assez riches en légumes et beaucoup moins sucrées que les industrielles. Pour le dessert, on s’autorise un petit plaisir : une tarte aux framboises ! »

Armonie Delahaye conseille d’inclure les élèves dans l’élaboration des repas. « Ça peut apporter une certaine éducation nutritionnelle et ça rend les enfants autonomes. » Une idée que la ville de Lille a déjà instaurée : deux jours par mois, ce sont les plus jeunes qui sont chargés d’élaborer leurs menus.

Comment savoir quel produit est local ? Quels ingrédients sont utilisés dans la préparation des repas ? Contrairement à la ville de Toulouse, par exemple, dont les fiches produits sont mises à disposition de tous les citoyens, la mairie de Lille ne publie pas ces données sur Internet.

Pour comprendre ce qui se cachait derrière les pourcentages « en volume » affichés par la mairie, mais aussi pour avoir des informations sur les contenants en plastique, nous sommes donc allés nous renseigner auprès des premiers concernés. Coup de chance, la maire de Lille, Martine Aubry, et son adjointe Charlotte Brun se trouvaient à l’école Gounod Lavoisier le 2 septembre dernier, à l’occasion de la rentrée scolaire. Le moment idéal pour les questionner à ce sujet !