Du colin mariné au thym et au citron, puis une crème anglaise et un « cake pomme tatin ». Le tout arrosé d’un « jus de pomme bio et local » pour fêter la rentrée. Voici ce que les 26 000 petits Lyonnais qui fréquentent les cantines des écoles maternelles et primaires ont mangé jeudi 2 septembre, premier jour de la nouvelle année scolaire.

Six mois et quelque après la polémique homérique sur les menus sans viande servis dans les écoles de la ville de Lyon [(re)lire notre article de l’époque] et alors que le contrat qui lie la collectivité au prestataire Elior, numéro 1 de la restauration collective, s’achève en 2022 - on y reviendra -, Mediacités a décortiqué les repas qui seront servis à nos chères têtes blondes d’ici aux vacances de la Toussaint [voir l'ensemble des menus à la fin de l'article]. Mangent-elles plus ou moins de viande depuis l’élection des écologistes ? Haricots verts ou pommes de terre ? Et la part du bio dans tout cela ? Nous avons tiré quatre enseignements de notre plongée dans les assiettes des écoliers lyonnais.

1/ Sept sur trente : c’est le nombre de repas avec viande d’ici à la Toussaint

Lors de la polémique sur les menus sans viande, les opposants de Grégory Doucet lui avaient fait le procès de vouloir profiter des contraintes sanitaires de l’épidémie de Covid-19 pour imposer aux cantines scolaires un tournant végétarien. Il n’en est rien : bœuf, agneau et veau ont bien fait leur retour dans les assiettes des écoliers, mais leur place est réduite à portion congrue. Depuis le 2 septembre et jusqu’au 22 octobre, soit trente repas, les élèves qui ont choisi l’option « classique » ou « mixte » ne se verront proposer que sept fois de la viande, soit en moyenne une fois par semaine si on ne compte pas les premiers jours de l’année (jeudi 2 septembre, du colin était donc au menu ; vendredi 3 septembre, des « œufs durs »).

Il faudra toutefois attendre lundi 13 septembre pour trouver le premier plat carné, un navarin d’agneau. D’ici là, les enfants lyonnais ont intérêt à aimer le poisson pour leur apport en protéines animales. Merlu, cabillaud, hoki (aussi appelé merlu à longue queue) : Elior cuisinera en tout 15 plats à base de poisson pendant les huit premières semaines de l’année. Soit deux fois plus que le nombre de plats à base de viande.

Un choix pertinent d’après Melyssa Chedri, diététicienne-nutritionniste à Lyon, qui souligne la richesse des poissons en oméga 3 : « Un enfant, c’est une vraie éponge. Le cerveau a besoin de beaucoup d’éléments pour favoriser la concentration et la mémorisation. » « Un trop plein de protéines peut conduire à l’obésité à l’âge adulte, ajoute-t-elle. Un enfant de six ans doit manger 60 grammes de viande par jour, soit la moitié d’un steak haché. »

2/ Deux menus végétariens par semaine

Est-ce pour ne pas remobiliser leurs détracteurs que les écologistes n’ont pas communiqué dessus ? Sur toute la période étudiée par Mediacités, les cantines proposeront à tous les demi-pensionnaires (quelle que soit l’option de menu choisi en début d’année) deux repas végétariens par semaine - c’est-à-dire sans chair animale - contre un seul en avril, mai et juin derniers. C’est un de plus que ce qu’exige la loi Egalim  depuis 2020.         

La ville prend en quelque sorte un peu d’avance sur son calendrier puisque le cahier des charges du renouvellement du marché de la restauration scolaire, dévoilé en partie par Tribune de Lyon en juin dernier, prévoit l’instauration d’un deuxième menu non carné hebdomadaire en… septembre 2022. Un objectif conforme à la promesse formulée pendant la campagne des municipales par Grégory Doucet (« deux repas seront exclusivement végétariens chaque semaine »).

Que trouve-t-on, ces jours-là, à la place de la viande ou du poisson ? Des œufs, des œufs et encore des œufs. En omelette ou cuits durs. De fait, les repas végétariens concoctés par Elior en ce début d’année ne font pas preuve d’une folle originalité : sur quinze menus végétariens, les œufs reviennent onze fois ! « Les gros acteurs de la restauration scolaire rencontrent d’énormes difficultés à proposer des menus végétariens, commente Tania Pacheff, présidente de l’association Cantine sans plastique France et consultante en santé environnementale. Ils proposent souvent une alternative à base d'œuf plutôt que des céréales et légumineuses. » « Les œufs, ça reste de la protéine animale », note Melyssa Chedri.

Se nourrir dans nos villes

Cet article fait partie de notre enquête collaborative « Se nourrir dans nos villes en 2021 ». L'ensemble des articles de cette série sont à retrouver sur cette page spéciale

3/ Un plat sur deux contient au moins un ingrédient bio

Pendant la campagne électorale de 2020, Grégory Doucet l’a promis haut et fort : lui, maire de Lyon, les repas dans les cantines scolaires seront 100% bio. Depuis, le cahier des charges du futur marché de la restauration scolaire ferait mention, d’après les informations de Tribune de Lyon, d’un objectif de 75% de produits issus de l’agriculture biologiques en 2026, à la fin du mandat. Rétropédalage ? Officiellement, « l’objectif est de tendre vers 100% de repas bio », réaffirme la mairie dans un mail envoyé à Mediacités.

Et aujourd’hui ? La ville de Lyon affiche 40% de bio dans les menus des cantines. Elle est ainsi en règle avec la loi Egalim qui prévoit d’atteindre au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration scolaire d’ici à 2022. D’après notre recensement, en ce début d’année scolaire, plus de la moitié des plats servis aux enfants contiennent au moins un ingrédient bio. Mais, en l’absence de détails sur leur composition [lire l'encadré En coulisses], difficile de vérifier avec exactitude le pourcentage communiqué par la collectivité.

Parmi les produits bio de la cantine, le pain figure en haut de la liste. En deuxième place ex-aequo : les yaourts et compotes servis en dessert, eux aussi tous bio. Et sur la troisième marche du podium, les fameuses omelettes et les carottes servies en accompagnement.

4/ Du « local » de 200 kilomètres

« Basculer en bio, c’est simple. Le vrai défi, c’est d’atteindre 50% de local », soulignait Maurizio Mariani, économiste et spécialiste de la transition alimentaire, dans un entretien donné en novembre dernier à Mediacités. Alors que le nombre d’agriculteurs sur le territoire du Grand Lyon est en chute libre, est-ce vraiment possible d’alimenter les cantines scolaires en produits locaux ? Aujourd’hui, 60% des produits cuisinés par la cantine centrale sont considérés comme « locaux » par la mairie. Et si on se penche de nouveau sur les menus d’Elior, sur l’ensemble des 180 plats servis d’ici aux vacances de la Toussaint, 82 sont estampillés « locaux », soit un peu plus de 45%.

Seulement voilà, à chaque collectivité sa définition du « local » ! Pour le moment, la ville de Lyon qualifie de « local » tout produit élevé ou cultivé dans un rayon de 200 kilomètres. Autrement dit, ça passe crème pour la moutarde de Dijon et la saucisse de Morteau. « Les produits locaux ne font pas l’objet d’une définition officielle, rappelle le site du ministère de l’Agriculture. Différentes initiatives, publiques ou privées, déterminent leurs propres critères géographiques, de quelques kilomètres à 640 kilomètres. » La ville de Lyon a encore de la marge…

Si l’équipe de Grégory Doucet tient ses promesses, la définition du « local » devrait cependant être revue pour désigner un rayon de 50 kilomètres (précision contenue dans le programme électoral des écologistes). Lors de notre #DébatRadar enregistré en décembre dernier, Gautier Chapuis, conseiller municipal délégué à l’alimentation locale et à la sécurité alimentaire, disait vouloir prioriser le local sur le bio : « Si on doit faire un choix entre un produit local, qui n’est potentiellement pas bio [...], et de la viande qui vient de Nouvelle-Zélande mais labellisée bio, le choix est assez pragmatique et simple : on prendra l’éleveur des Monts d’Or. »

> Menus des cantines des écoles de Lyon du 2 septembre au 22 octobres 2021

Menus Lyon du 02 09 au 22 10 2021

Le menu parfait selon Melyssa Chedri, diététicienne-nutritionniste

Quels sont les ingrédients idéaux pour composer un menu idéal d’une cantine scolaire ? Pour répondre à cette question, nous avons demandé aux expertes de nos quatre éditions de nous composer leur « menu parfait ». Pour Mediacités Lyon, c’est Melyssa Chedri, diététicienne-nutritionniste, qui l’imagine : « En entrée, je préparerais une salade de carottes râpées, pour permettre à l’enfant de bien mâcher et d’amener la satiété. C’est important de lui apprendre à ne pas manger trop vite. Si on lui sert de la soupe par exemple, il va naturellement prendre plus de poids. En plat, il faut toujours avoir des légumes. À cela, on ajoute des protéines, mais toujours à bonne dose ! On ne va pas proposer une andouillette à un enfant de six ans… Les œufs, je trouve ça bien au niveau des proportions pour un enfant. Donc je partirais sur une omelette avec des courgettes et des aubergines. En guise de féculent : du pain ! Enfin, en dessert, un yaourt et un fruit. »

Contrairement à la ville de Toulouse, qui met en ligne toutes les fiches produits de ses repas, il n’a pas été possible d’avoir davantage d’informations sur les ingrédients utilisés par la cantine centrale de Lyon (située à Rillieux-la-Pape). J’aurais aimé en discuter avec Gautier Chapuis, qui avait participé à notre #DébatRadar il y a quelques mois. Mais l’élu lyonnais chargé de l'Alimentation n’a pas donné suite à nos sollicitations. « Nous sommes actuellement en procédure d’appel d’offres visant le marché des cantines scolaires. Étant donné les divers échanges avec les candidats qui ont lieu en ce moment, et en accord avec le code des marchés publics, nous ne sommes pas en mesure de divulguer des informations précises sur la restauration scolaire pour le moment », nous a fait savoir la ville de Lyon.

Cet article concerne les promesses :
« Proposer chaque jour une alternative végétarienne dans les cantines » « Proposer deux repas végétariens par semaine dans les cantines » « Proposer des repas 100% bio dans les collèges, les écoles et les crèches »
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