Des épinards mais bio et produits localement s’il vous plaît ! C’était une promesse phare de leur campagne : les écologistes se sont engagés à proposer aux petits Lyonnais qui fréquentent les cantines des crèches, écoles et collèges des repas 100% bio, avec des aliments produits, pour moitié, dans un rayon de 50 kilomètres. Les nouveaux maîtres de la ville et de la Métropole ne partent pas de rien : actuellement, 40% des aliments qui se retrouvent dans les assiettes des écoliers de Lyon sont d’origine biologique et 60% sont produits ou fabriqués à moins de 200 kilomètres. Mais la marche à franchir reste importante et le défi délicat si les collectivités ne veulent pas augmenter le prix des repas facturés aux parents. D’après l’Institut Montaigne, le passage au 100% bio dans les seules écoles maternelles et primaires de Lyon engendrerait un surcoût d'1,4 million d’euros par an.      

Comment et à quelles conditions les nouveaux élus peuvent-ils tenir leur promesse ? En prévision d’une « visio-table-ronde » le 3 décembre prochain [lire l’encadré à la fin de notre article], Mediacités a posé la question à Maurizio Mariani. Cet économiste, installé en Savoie, travaille depuis vingt ans sur la transition alimentaire des villes. Fondateur de Risteco, un organisme de promotion du développement durable dans la restauration collective, il est membre du groupe de Bruges, un think tank d’experts européens en agriculture, et du Sustainable Food Lab aux Etats-Unis. Entre autres ouvrages, Maurizio Mariani a co-écrit La ville qui mange, pour une gouvernance urbaine de notre alimentation.

Mediacités : Les écologistes Grégory Doucet et Bruno Bernard, élus en juin dernier à la ville et à la Métropole de Lyon, ont promis, dans les cantines scolaires, des repas 100% bio, avec 50%  d’aliments d’origine locale. L’objectif vous semble-t-il réaliste ?

photo Mariani
Maurizio Mariani. Photo : DR.

Maurizio Mariani : Oui, c’est réalisable ! Pas dans trois semaines bien entendu, mais d’ici deux ou trois ans. La première chose à faire est de modifier l’approvisionnement alimentaire. Basculer en bio, c’est simple. Le vrai défi, c’est d’atteindre 50% de local. Cependant, dans un rayon de 50 kilomètres, Lyon dispose de suffisamment de terres agricoles qui peuvent être transformées en cultures biologiques. En parallèle, la création de conserveries peut permettre une plus grande disponibilité de produits pendant la saison hivernale. Ce faisant, la ville deviendrait un moteur de croissance économique territoriale. Car, encore une fois, basculer en bio c’est simple, encore faut-il ne pas l’importer de Chine ! Le bio, c’est un choix de santé pour les hommes et pour la planète. Mais la chose la plus importante, d’après moi, pour être résilient d’un point de vue alimentaire, c’est de miser sur la production locale : le maraîchage, la pêche artisanale, etc.

Comment changer l’approvisionnement des cantines ?

Pour les restaurants scolaires, la ville de Lyon passe par un contrat avec une grosse entreprise de restauration collective, Elior, qui arrive à échéance d’ici deux ans. C’est donc dans ce délai-là que la collectivité doit se préparer à un gros changement.

Comment ? En rouvrant par exemple une cuisine dans toutes les écoles ?

Non. Vu les contraintes budgétaires liées à cette transition alimentaire, on ne peut pas, en plus, envisager que la ville revienne sur le principe d’une cuisine centrale. C’est un vieux système, qu’ont adopté une majorité de municipalités depuis quinze ou vingt ans. On ne peut pas tout faire, il faut prioriser : d’abord changer la recette, former les cuisiniers, puis ensuite modifier la production, avec par exemple l’ouverture de cuisines de quartier pour la restauration collective. Créer une cuisine dans chaque école, c’est très contraignant, mais à l’échelle d’un quartier, c’est faisable. Mais pas forcément dans un délai bref.

« On ne pourra pas se passer totalement des produits industriels »

Changer la recette, cela signifie dire adieu à la filière agro-alimentaire industrielle ?

Non, car on aura toujours besoin d’ingrédients qu’on ne trouve pas au niveau local. On ne pourra pas se passer totalement des produits industriels. À Montpellier, par exemple, où la transition est bien entamée, on continue d’acheter pour la restauration scolaire des conserves, comme celles de pois chiches qui ne sont pas cultivés localement, mais ailleurs en Europe. Atteindre un approvisionnement 100% local me paraît très difficile. Un objectif de 50% est plus sérieux.

Les plateformes agro-industrielles, qui fournissent aujourd’hui la restauration collective, peuvent-elles s’approvisionner localement ?

Un comportement intelligent serait plutôt d’inciter au regroupement de petits producteurs, à travers la création de coopératives. Un des leviers de la transition alimentaire consiste à créer des plateformes d’approvisionnement gérées par les producteurs locaux. Le système fonctionne ainsi : comme la restauration scolaire dépend d’un marché public, on ne peut pas empêcher son accès aux industriels. Les appels d’offres sont ouverts à tous les acteurs européens, c’est la loi. En prévision de l’expiration, en 2022, de l’actuel contrat avec Elior, le futur appel d’offres peut se baser sur un cahier des charges qui exigera 100% de bio et 50% de local. Des plates-formes dites « industrielles » peuvent s’adapter à la nouvelle demande, mais je doute qu’elles soient plus compétitives que des producteurs locaux qui se regroupent en coopératives et organisent leur logistique. La clé de la réussite, c’est vraiment la logistique : la préparation des commandes, le transport. En bref, le lien entre le producteur et le consommateur.

« Un produit, plus on le déplace, plus il devient coûteux »

Autrement dit, une alimentation bio et locale pourrait se révéler moins chère ?

Oui et je suis formel : le bio et local ne coûtera pas plus cher si on organise une logistique qui permet de se passer des intermédiaires, que sont les plateformes Pomona ou Transgourmet. Par ailleurs, il faut appréhender la transition alimentaire comme une évolution globale. Si on réduit la consommation de viande rouge, on peut couvrir l’éventuel surcoût d’une alimentation biologique. Manger local, c’est aussi réduire le gaspillage. Une salade qui vient de loin est en général suremballée et des feuilles sont jetées. Un produit, plus on le déplace, plus il devient coûteux. Avec un approvisionnement local, on réutilise aussi les mêmes cagettes, les mêmes fourgonnettes. Il est impératif que les petits producteurs s’organisent en coopératives pour corriger ce biais qui nous fait percevoir la malbouffe comme moins chère. Quand on dépense de l’argent public, on ne peut pas acheter de la malbouffe !

Comment donner aux enfants le goût du bio et du local ?

Dans la transition alimentaire, le volet éducatif est très important. On parle d’ailleurs de transition et non de révolution car le processus nécessite plusieurs années. Il faut organiser des rencontres dans les écoles, impliquer les familles dans le changement pour éviter, par exemple, que des repas à base de protéines végétales soient mal perçus. La création de maisons de l’alimentation ou des assises sur le sujet peuvent être des leviers intéressants. Fin octobre, j’étais en Dordogne pour l’inauguration de la deuxième cantine 100% bio et locale du département, qui souhaite instaurer le 100% bio dans les lycées d’ici trois ans. Ce changement est moins d’ordre économique que culturel. La crise du Covid-19 nous fait comprendre qu’il faut développer la résilience de nos territoires, et donc notre autonomie alimentaire.

Une transition alimentaire à l’école peut-elle faire évoluer les habitudes de consommation des familles lyonnaises ?

Si on veut modifier le système et le régime alimentaire d’une ville, la cantine scolaire est une bonne entrée. Un enfant y mange entre 150 et 180 jours par an. Le système alimentaire dépend donc principalement de la consommation domestique. Mais la restauration collective peut constituer un levier pour indiquer la bonne route à suivre, informer les familles sur la qualité de leur alimentation. Changer en profondeur la façon dont une ville se nourrit demande d’organiser une politique alimentaire et, donc, du temps. Au moins cinq à dix ans. Un mandat n’y suffira pas.

🗓 #DébatRadar : jeudi 3 décembre à 12h30

Mediacités vous invite au premier #DébatRadar, un événement en ligne en accès libre. Trois invités échangeront avec nos journalistes, Nicolas Barriquand et Pierre Leibovici, et répondront à vos questions sur la promesse de « repas 100% bio et 50% local dans les cantines » :

  • Alice Martin, de l’Ardab, association d’agriculteurs bio du Rhône et de la Loire
  • Gautier Chapuis, conseiller municipal de Lyon, délégué à l’Alimentation
  • Maurizio Mariani, économiste, co-auteur de La ville qui mange (voir sa présentation plus complète plus haut)

Cet article concerne les promesses :
« Proposer des repas dont 50% des aliments sont d’orgine locale dans les collèges » « Proposer des repas 100% bio dans les collèges, les écoles et les crèches »
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